Погружение в тему
Прежде чем развивать эту тему, давайте разберёмся, что общего чем отличаются друг от друга: пряности, приправы и специи.
Общее в них то, что все они принадлежат к вкусовым добавкам, призванным улучшать вкусовые и ароматические качества приготавливаемых нами продуктов питания и готовых блюд.
Теперь, что касается различий:
Пряности — части ароматных растений: семена, стебли, кора, листья, соцветия и бутоны, плоды, корни. То есть это добавки к пище исключительно растительного происхождения. И первый в ряду пряностей стоит конечно же перец чили. За ним тянется целый ряд: перец горошком, гвоздика, корица, розмарин, укроп, чеснок, шафран, лавровый лист, тмин, зира, кориандр, бадьян, хрен, сельдерей, имбирь, душица, базилик и т.д.
Специи – это вкусовые добавки, которые прибавляют к продукту во время готовки. Их роль усилить вкус (сладкий, кислый, соленый), либо смягчить, сделать более нейтральным (например с помощью соды). Еще это регулятор густоты блюда (как например крахмал). Итак к специям относятся: соль, сахар, лимонная кислота, ванилин (не путать с ванилью), пищевая сода, крахмал.
Приправы. Они бывают:
— однокомпонентные, состоящие из свежих или высушенных, но обязательно измельчённых пряных частей растений: молотые: — перец, корица, гвоздика, имбирь, кориандр, гранулированные: — лук, чеснок, протёртый хрен и т.д;
— и сложные, в состав которых входят как пряности так и специи: горчица и хрен столовые, различные соусы, пасты — типа Аджика, пряные смеси: карри, хмели-сунели, тайская смесь и т.д).
Ну а теперь по порядку, рассмотрим:
— какие пряности (приправы) подходят к тем или иным продуктам;
— как пряности (приправы) сочетать друг с другом;
— традиционные пряные смеси в кухнях народов мира.
Какие пряности (приправы) подходят к тем или иным продуктам
Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от пропорций.
Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие приправы как: куркума, кумин, корица, кориандр, лавровый лист, имбирь, тмин. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Или например: лук, чеснок, черный перец, кардамон, мускатный цвет, куркума сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.
Но мой вам совет, не следуйте слепо данным рекомендациям, ко всему нужно подходить с головой и творчески. Не могу себе представить того же «Цыплёнка Тапака» без такой пряности как чеснок, хотя его нет в списке любимчиков курицы, а тот же тмин может добавить аромата маринованной рыбе.
Перец чили здесь стоит особняком, так как в силу своих качеств, его можно причислить как к пряностям, так и (условно) к специям, ведь он не столько привносит в блюда аромат, сколько усиливает его вкус. Поэтому чили сочетается практически с любыми продуктами.
Чтобы понять как это работает на практике и составить для себя шпаргалку какие пряности подходят тем или иными продуктами и, сделать свой выбор в пользу тех или иных, прибегните к популярным во все времена поваренным книгам, или модному интернет ресурсу, например такому как «Поварёнок.ру».
Как пряности сочетать друг с другом
Конечно надо понимать, что нет необходимости смешивать более десятка ингредиентов, чтобы получить смесь приправ для сдабривания того же куска мяса. Подберите для себя оптимальный состав из небольшого (2-х, 3-х, 5-ти) ингредиентов однокомпонентных приправ и специй, тех что у вас под рукой и составьте свою смесь. Начните с малого.
Если вы новичок в кулинарных экспериментах, лучше всего начать с выбора пары однокомпонентных приправ. Двух будет вполне достаточно, чтобы получить сбалансированный, насыщенный, смешанный вкус.
К счастью, есть множество пряных «сладких парочек», способных украсить любое блюдо. Перечислю несколько:
Молотая корица и молотый перец чили
По отдельности — это вполне самодостаточные приправы обладающие индивидуальным вкусом, который порой и описать то трудно. Ну как например описать вкус корицы? А вместе они создают дополнительный уют к ужину при свечах и согреют длинными осенними вечерами.
Добавьте эту смесь к «Ризотто» или «Итальянской пасте с курицей и помидорами черри» и насладитесь изысканным вкусом.
Копчёная паприка и чесночный порошок
Это одна из самых адаптируемых из пряных пар, используемая в качестве основной приправы во многих кухнях — от европейской до североафриканской. Чесночный порошок хорошо сочетается практически с каждым пикантным блюдом, а добавление копченой паприки привносит насыщенный дымный аромат и ярко-красный оттенок, который мгновенно возбуждает аппетит. Эта сладкая парочка хорошо подойдёт к Венгерскому «Куриному паприкашу» или Алжирскому варианту рыбы в томатном соусе.
Имбирь и перец чили
Иногда придание блюду лёгкой остроты — это все, что вам нужно, чтобы превратить его из заурядного в выразительное. А сочетание имбиря и перца чили наилучший вариант для этой цели. Острый вкус красного перца хорошо сочетается с пряностью имбиря. Это сочетание полное свежего аромата особенно хорошо себя зарекомендовало в Азиатской кухне. Используйте эти огненные специи, чтобы приправить жаркое из говядины, или приготовьте креветки с имбирем и лаймом.
Ну а когда вы освоите двухкомпонентные приправы, можно перейти и к более сложным сочетаниям пряностей.
Куркума и перец чили
Если вы собрались на новый год запечь тыкву фаршированную кусочками свинины, то здесь не обойтись без куркумы. И тыква и мясо любят эту приправу, а сама
куркума лучше всего сочетается с сильными, согревающими специями, такими как имбирь, корица, гвоздика, душистый перец и конечно же перец чили. Этот набор идеально подходит для данного блюда.
Таким образом постепенно расширяя состав однокомпонентных приправ и специй в смеси, вы достигните оптимального для себя варианта их сочетания с тем или иным продуктом.
Традиционные пряные смеси в кухнях народов мира
И раз уж мы перешли к сложным пряным смесям, приведу несколько составов из их числа, популярных в различных уголках мира, странах и континентах:
«Усяньмянь» или «Смесь пяти специй». Одна из самых известных приправ китайской кухни, которая однако, не только нашла применение на своей родине, но и распространилась по всему миру, в России она известна под названием wu xiang main. В китайской кухне есть пять + один основных вкусов: сладкий, кислый, горький, острый, соленый и … + умами (вкус соевого соуса), а смесь 5-ти специй олицетворяет их полный баланс и гармонию. Эта традиционная смесь специй китайской кухни, может легко добавить китайский акцент в любые, даже в повседневные для вас блюда.
В неё входят такие приправы как: фенхель, бадьян он же анис звездчатый, коричник китайский или китайская корица, гвоздика и сычуаньский перец;
«Sazon» (Сазон) родом с Карибского бассейна и Латинской Америки, особенно она прижилась в Пуэрто-Рико. Использование смеси латинских пряностей добавит аромат и великолепный красный цвет практически любому блюду мексиканской или латиноамериканской кухни. Сазон добавляют: в супы, рагу, курице, рыбе, говядине или свинине и даже к завтраку. Её состав: семена аннато, куркума, чеснок, кориандр, соль и другие ингредиенты;
«Fajitаs» (Фахита) популярная приправа Mексиканской кухни. Её можно использовать практически везде, при приготовлении: куриных крылышек, стейков, риса и морепродуктов, овощных рагу, запеканок, супов и многого другого.
Приправа включает в себя: кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок, сушеный орегано, соль, коричневый сахар, тмин и черный перец;
«Shichimi Togarashi» (Шичими Тогараши) Слово «шичими» на японском языке переводится как «семь», в то время как «тогараши» переводится как «перец» — следовательно, Шичими Тогараши означает приправу из 7-ми пряностей с перцем чили.
Эту смесь используют при мариновании мяса и рыбы, в качестве заправки для салатов а так же в дополнение к блюдам из риса, лапши и морепродуктов, приготовлении суши.
В неё входят: красный перец чили, сычуаньский перец, семена черного и белого кунжута, молотый имбирь, молотая цедра апельсина, нори (сушеные водоросли);
«Berber» (Бербер) — это традиционная эфиопская смесь специй, юго-восточной части Африки. В местной кухне ее используют для приготовления супов из чечевицы, тушеной говядины и баранины, готовят пряные растительные масла или добавляют в маринады. В её состав входят основные местные приправы: перец чили, чеснок, имбирь, базилик, корарима (эфиопский кардамон), рута, аджвайн (индийский тмин), чернушка (чёрный тмин), корица, куркума и пажитник.
«Za’atar» (За’атар) — популярная ближневосточная приправа. Заатаром израильтяне называют библейский иссоп, растение выросшее непосредственно на земле обетованной, хотя смесь универсальна и любима во многих странах ближнего востока, так как сочетает в себе множество пряных ароматов. Универсальность этой смеси вызывает восхищение не только в странах ближнего востока: Турции, Кипра, Ирана, Ирака, Сирии и Саудовской Аравии, она известна и доступна в уже готовом виде практически во всех странах мира.
За’атар в основном готовят из: смеси поджаренных семян кунжута, сушеного тимьяна, орегано, майорана и часто сумаха, а также соли. Некоторые варианты включают жареную муку и мяту.
«Garam Masala» (Гарам Масала) — изысканная смесь молотых приправ, распространенных в Индийской кухне. Буквально «гарам масала» переводится как «острые специи» и она соответствует своему названию. Приправа в основном служит для приготовления овощных и мясных блюд в виде порошка, но в регионах Южной Индии, добавляя к молотым пряностям воду и уксус, готовят пасту и используют её для маринования того же мяса или рыбы.
Типичные ингредиенты смеси следующие: черный и белый перец горошком, перец чили, гвоздика, корица, кориандр, тмин, карри, мускатный орех, стручки черного и зеленого кардамона.
«Аджика». С Абхазского, слово аджика переводится как просто «соль», конечно же вы знаете и пробовали эту популярную в России пасту-приправу. Но не все знают, что Абхазская Аджика существует не только в виде пасты, изначально аджика была сухой и на Кавказе её знают как «Аххыла».
Аххыла — это смесь растёртых на камне, сухих пряных приправ, таких как: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, молотого красного перца и конечно же соли. Этой смесью приправляют различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также добавляют в соусы и используют для приготовления тех же паст.
Во так с перцем чили и его пряными собратьями мы обогнули практически весь земной шар.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
