Как ферментировать острые перцы.

Если Вы когда нибудь наслаждались острым соусом «Табаско», то знайте, в основе его находится перебродивший перец чили, придающий соусу его неповторимый вкус. Поэтому давайте рассмотрим, как нам получить ферментированный перец в домашних условиях.

Ферментация острого перца

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого полезные микроорганизмы (молочнокислые бактерии) или их ферменты расщепляют органические вещества в среде без участия кислорода. Они поглощают углеводы из перца и переваривая превращают их в кислоту, являющуюся естественным консервантом, а так же обогащают экстракт перца ароматическими веществами, витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Как происходит процесс брожения острого перца

Для сбраживания, в основном применяют свежий перец, но можно использовать и сушёный. Для начала, вам следует приготовить основу. Для этого тщательно вымытые (чтобы в процесс не вмешалась патогенная флора), не повреждённые плоды перца измельчите в блендере, истолчите в ступке, либо просто мелко порежьте ножом. Добавьте соль (лучше морскую) не йодированную, из расчёта 25 г. (1 столовую ложку без верха) на 1 кг. перцев, тщательно перемешайте и увидите, что они сразу же начнут отдавать влагу.

Переложите смесь в банку, оставив примерно 3 см. свободного пространства до верха (при брожении перец поднимается), слегка её примните, чтобы удалить воздушные пузырьки, при этом рассол выступит на поверхность. Важно, чтобы перец был полностью покрыт рассолом, примерно на 5 мм, чтобы избежать гниения. Если его будет недостаточно, просто подлейте подсолёной (не хлорированной) воды из расчёта 2 столовые ложки соли, на литр. Проверяйте уровень рассола ежедневно. Плотно закройте банку крышкой (лучше полиэтиленовой) и поставьте в тёплое тёмное место (я для этих целей использую антресоли на кухне), чтобы начался процесс брожения. Оптимальная температура для брожения, комнатная — 21-23 °C.

Наиболее активно процесс брожения проходит в течении 1-2 недели, поэтому обязательно следите за процессом в течение этого времени:

• Ежедневно открывайте банку и перемешивайте перцовую массу, чтобы выпустить скопившиеся газы и стимулировать процесс брожения, проверяйте уровень сусла.
• В случае, если вы не имеете возможности ежедневно контролировать процесс и интенсивность брожения, соорудите простейший гидрозатвор, либо приобретите в магазине винных принадлежностей крышку с гидрозатвором.

• К концу первой недели интенсивность брожения должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится рассол.

В процессе брожения на поверхности перечной массы и стенках банки, может образовываться беловатая плёнка не пугайтесь, это не плесень а дрожжи которые образовались в процессе поглощения бактериями сахаров из перца и её можно просто соскрести с поверхности.

• В течении же второй недели, брожение будет затухать и затихнет. Но процесс ферментации полностью не прекратится и не должен, он будет протекать вялотекуще. Вы сможете определить это по тому, что образование пузырьков прекратится, а перцовая масса опустится. Так же то, что процесс брожения закончился, Вам подскажет приятный кисловатый запах исходящий от перца. Если же он будет тухлым и гнилостным, перечная масса размягчённой, раскисшей, а на поверхности образовалась розоватая гниль, значит что то пошло не так и Ваш фермент безвозвратно испорчен. Но это вряд ли произойдёт, если вы будете следовать данному рецепту.

Полученный перебродивший перец, вы можете использовать сразу для приготовления соуса, пасты, а можете переместить в более прохладное место, в кладовую, или холодильник и позволить ему бродить дольше, вплоть до следующего урожая, чтобы вкусы раскрылись наиболее полно.
Можно на это время положить в банку дубовые листья, кору, либо просто кусочек древесины, они привнесу в ваш экстракт дубильные вещества и придадут ему новые, более насыщенные вкусовые оттенки . Как это сделать профессионально, вы можете узнать из моей следующей статьи посвящённой этой теме «Ферментация перца чили с дубовыми ламелями в домашних условиях».

Сам я уже несколько лет пользуюсь этим методом для приготовления своих соусов.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.