Прежде, чем разбираться в степени остроты острых перцев, давайте разберёмся в своих вкусовых ощущениях.
Понятие вкуса тесно связано с этнокультурной исторической традицией человека. Так в традициях европейской культуры принято разделение на 4 базовых вкуса, а в традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии присутствуют 5 базовых вкусов. Кроме базовых существуют другие вкусы и ощущения, дополняющие их. Попробуем разобраться.
Итак, к европейским базовым вкусам относятся: солёный, кислый, сладкий, горький. Далее следуют другие вкусы и ощущения: умами — именно он относится к пятому вкусу, привитому в китайской культуре и других странах востока . Это отдельно выделенный солёный вкус, который вы ощущаете, поедая сыры пармезан, рокфор, или употребляя соевый соус. К другим вкусовым ощущениям относятся также: жирное, жгучее, холодное и терпкое. А между ними затесался нейтральный крахмальный вкус, открытый совсем недавно. Проверено, если крысе дать чистую воду и воду, в которую добавлен крахмал, она выберет последнее, так как в ней присутствует сахар, а для человека это будет практически не различимо. Но нас в данном случае интересует только один вкус — жгучий. Убедительно прошу не путать с горьким. Меня всякий раз коробит, когда острый перец называют горьким, это совершенно разные ощущения. Эталоном горького является хинин ( используемое как лекарство при малярии), а острого — капсаицин и действуют они на разные рецепторы. Напомним, Капсаицин алкалоид — вещество со жгучим вкусом, придающее перцу остроту, попадая на слизистую оболочку ротовой полости человека, он раздражает рецепторы и вызывает ощущения ожога.
В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется и основным химическим соединением чили — капсаицином и высокими температурами. То есть, фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при тепловом ожоге, что при ожоге от поедании острого перца. Но ещё в начале XX века американский учёный — химик, профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл, работая в крупнейшей фармацевтической компании Parke-Davis решил измерить степень остроты различных сортов перцев, с целью возможного её применения при тестировании лекарственных препаратов. Его исследования основывались на замере содержания капсаицина.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня покажется нам довольно архаичным. Он брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников, выступая в роли добровольных дегустаторов, пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы и подтверждения остроты, в растворы добавлялась подслащенная вода, и добровольцы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Данную единицу он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС) или SHU в международной системе единиц. И если в изначальный раствор нужно было добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе соответствовала — 1000 ЕШС. Результаты исследования он опубликовал в 1912 году в научной статье под названием «Органолептический тест Сковилла» (Органолептический тест — это метод определения качества продукта на основе анализа восприятий органов чувств). Так, таблица, или Шкала Сковилла шагнула в свет.
Сегодня для определения содержания капсаицина в перце используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)— этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Семёновичем Цветом в 1903 году, но затем незаслуженно забыт почти на 30 лет. Несмотря на то, что современный метод был разработан М.С Цветом, название современной таблицы жгучести и единицу измерения было решено оставить без изменения, в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Проведение данного метода заключается в разделении смеси исследуемого вещества на составляющие компоненты и изучении их физико-химических свойств. В нашем случае, это выделение и определение количества зкстрактивных веществ (капсаициноидов) капсаицина в плодах острого перца. В кратком изложении описание самого метода выглядит следуюшим образом: жидкостную экстракцию (извлечение) капсаицина проводят из сухих плодов острого перца в экстрагенте (растворителе) при постоянном перемешивании и изменении соотношения гидромодуля (смесь вещества и растворителя), допустим от 1:50 до 1:500. В качестве экстрагентов могут быть использованы метанол, этанол и их водные растворы. Эффективность экстракции оценивается по содержанию суммарных экстрактивных веществ и капсаицина. Чтобы ускорить процесс, перцы измельчают до размера частиц не менее 1 мм. Для достижения 99%-го выхода капсаицина необходимо пять стадий экстракции, на каждую стадию затрачивается примерно 60 мин. Проведение предварительного настаивания сырья в воде с ультразвуковым воздействием в течение 1 ч при мощности ультразвука 128 Вт и гидромодуле 1:5 (с целью его обогащения), сокращает время установления равновесия до 30 мин, а число стадий экстракции до трех. При соблюдении указанных параметров, выход экстракта капсаицина составляет не менее 99%, а общее время экстракции 2,5 ч. В итоге, полученное данным методом колличество экстракта капсаицина сравнивают со шкалой Сковилла и приводят к единицам измерения ЕШС.
Американская ассоциация торговли специями (ASTA) применяет высокоэффективную жидкостную хроматографию для точного измерения концентрации химических веществ, входящих в специи и отвечающих за жгучесть. В острых перцах это капсаицин, в черном — пиперин, а в хрене — синигрин. . При измерении жгучести острого перца результат получают взвешиванием химических веществ капсаицинойдов (гомологов капсаицина) и капсаицина. Значение выражается в единицах ASTA Pungency. Преобразование единиц измерения ASTA Pungency в тепловые единицы Scoville заключается в том, что единицы измерения остроты ASTA умножаются на 15, таким образом, 1 единица измерения точности ASTA = 15 единиц Scoville. Даже несмотря на то, что ВЭЖХ дает точное измерение химической концентрации, преобразование АСТА в единицы Сковилла имеет погрешность на 20-40% ниже, чем значение из исходного органолептического теста Сковилла.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
