Рецепт Абхазской аджики из перца чили

В предыдущей статье «Аджика- визитная карточка Абхазии», я поведал об её истории и видах. Их два (основных вида), применяемых в традиционной кавказской кухне. Апарпылджика — красная аджика, приготавливается из красного острого перца, подвяленного (высушенного) на солнце и Ахусхуаджика — зеленая аджика из свежих пряных трав и зелёного перца.

Я не в праве выдавать эти рецепты за классические, особенно в плане пропорций и сочетаний ингредиентов, потому что как я писал уже ранее, у каждой уважающей себя хозяйки, будь то в Абхазии, Грузии или Осетии, есть свой неповторимый рецепт и способ приготовления аджики, который она передаёт из поколения в поколение. Но как мне кажется, исходя из своего опыта, опробовав на практике те или иные варианты её приготовления, мне удалось в предлагаемых ниже рецептах вычленить основу этой великолепной кавказской приправы.

Рецепт приготовления Апарпылджики

Ингредиенты:

  • перец чили сушёный, в замоченном виде 500 г;
  • чеснок 400 г.;
  • кориандр 40 г.;
  • семена укропа 20 г.;
  • имеретинский шафран (Бархатцы) 5 г.;
  • хмели сунели 60 г.;
  • уцхо сунели (Голубой пажитник) 20 г;
  • ядра грецких орехов 100 — 150 г.
  • соль 1,5 столовые ложки.

Это так сказать основной перечень ингредиентов. При желании, вы можете расширить его, добавив по 20 г.: чабер, базилик (лучше зелёный), майоран, зиру, кунжут.

Готовим

Прежде, чем готовить, необходимо принять соответствующие меры предосторожности, как минимум — это защитные маска и очки. Не лишними будут и латексные перчатки. Мне как то помнится, даже приходилось надевать водолазную маску и трубку и это была не лишняя предосторожность. Всё зависит от остроты перца, который вы используете. Итак:

  1. Разломите сухие стручки перца на хлопья, удалите плодоножку, отделите семена от стенок с перегородками. Если Вам кажется, что аджика будет чересчур острой, отложите и не используйте семена и перегородки перца, ведь именно в них содержится капсаицин, вещество придающее жгучесть перцу.
  2. Выложите стенки и перегородки на сухую разогретую сковороду и помешивая, дайте ему впитать жар, при этом высвобождаются эфирные масла. Достаточно 2-3 минуты, чтобы перец размягчился и заблагоухал. Затем, замочите его в тёплой воде, примерно на 20-30 минут, придавив  сверху тарелкой. Смотрите за уровнем жидкости, перец будет её впитывать и придётся подливать.
  3. Очистите чеснок. Я ни когда не использую китайский чеснок, а всегда беру свой выращенный на грядке, или покупаю у бабушек на базаре, он не в пример магазинному острее и ароматнее. И не бойтесь, что он будет доминировать над остальными ингредиентами Аджики. Специи нивелируют резкий запах чеснока, сохранив его тонкий аромат, а острота и вкус перца будут преобладать над острым вкусом чеснока. Я вообще стараюсь придерживаться пропорции перца и чеснока 1:1.
  4. Перемолите в кофемолке, или разотрите в ступке, прогретые на сковороде до тонкого аромата семена кориандра и укропа. При растирании, семена выделяют ароматические масла, которые в то же время выступают в качестве смазки, поэтому я добавляю в ступку шепотку крупной морской или каменной соли, которая работает как абразив и облегчает процесс растирания. Размолите и растерите хорошо высушенные цветками имеретинского шафрана и семена голубого пажитника, либо используйте молотые специи. Отдельно, перемолите в кофемолке отложенные Вами семена перца.
  5. Когда Ваш перец насытится влагой и набухнет, откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости, но не выливайте, позже она нам ещё пригодится.
  6. Прокрутите перец, чеснок и ядра грецкого ореха через мясорубку с мелкой решёткой, добавьте все приготовленные Вами молотые специи, соль, тщательно перемешайте, если консистенция получится слишком густая, добавьте воды, оставшуюся после замачивания перцев и прокрутите второй раз.

Из опыта

Можно сразу, не используя мясорубку, измельчить и перемешать все ингредиенты в блендере, я обычно так и делаю. Но всё же, как мне кажется, что сам механизм прокручивания перечной массы через мясорубку, больше приближен к процессу растирания на камне, как это делается традиционно. Хотя это моё субъективное мнение и, вряд ли вы почувствуете ощутимую разницу во вкусе приготовленной Вами Аджики используя различные способы измельчения.

7. Затем полученную массу переложите в чашу блендера (либо используйте погружной вариант) и ещё раз всё тщательно перемешайте, при необходимости разбавляя водой или загущая истолчёнными грецкими орехами. При желании добавьте мёд (сахарный песок), винный или яблочный уксус, это придаст ей более насыщенный вкус и аромат, попробуйте на соль и Ваша ароматная, острая, красная Аджика готова.

8. Переложите приправу в стеклянную банку, оставив примерно 2 см. свободного пространства до верхнего края (масса будет набухать), закройте крышкой (лучше с гидрозатвором) и поставьте настаиваться в тёмное место при комнатной температуре на 5-7 дней. За это время пройдёт процесс ферментации, вкусы и ароматы перемешаются и станут ещё более насыщенными.

Из опыта

При ферментации сухие специи будут впитывать в себя влагу и масса загустеет, поэтому учитывайте это при её замешивании перед настаиванием. По консистенции, в готовом к употреблению виде, приправа должна напоминать густую жирную сметану, или сливочное масло при комнатной температуре. Не даром же её ещё называют «Абхазское масло», ведь все ингредиенты (кроме соли), входящие в состав Аджики при растирании выделяют ароматические масла, придающие ей неповторимый вкус и аромат.

9. После настаивания, готовую аджику переложите в маленькие стеклянные баночки и уберите в холодильник, или погреб, где они могут храниться до 3-х лет.

Как видите, процесс приготовления настоящей абхазской аджики не так то прост, как кажется на первый взгляд и подаётся в анонсах различных описаний рецептов. Поэтому я оставляю это удовольствие на зимние каникулы и под хруст янтарных стручков острого перца, наслаждаюсь приятными летними воспоминаниями. А вот следующий рецепт аджики предназначен для приготовления в летнюю пору, либо в начале осени.

Рецепт приготовления Ахусхуаджики

Ингредиенты:

  • кинза;
  • петрушка;
  • укроп;
  • базилик;
  • майоран, чабер;
  • свежий, зелёный острый перец, чеснок по вкусу;
  • соль, сахар, уксус по вкусу.

Готовим

Готовим в той же последовательности, что и в предыдущем рецепте, только процесс ферментации Аджики сокращаем до 2 — х дней, хотя можно употреблять её и сразу в свежем, только что приготовленном виде, дав настояться с полчаса. Многие кулинары не представляют своей кухни без аджики. Эта ароматная приправа расширяет гастрономические границы приготовленных Вами блюд и подходит к мясу, рыбе, горячим супам особенно приготовленным на говяжьем или бараньем бульоне (харчо, шурпа), придаёт благоухание овощным рагу, плову, добавляет пикантный вкус салатам, великолепно сочетается с сыром, а так же добавляется в соусы, маринады (для того же шашлыка). Аджика универсальна и возможности её применения в кулинарии практически безграничны.

 

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.