Рецепт приготовления классического Тайского соуса Sriraca (Ширача)

Рецепт соуса Шрирача

Рецепт приготовления своего знаменитого соуса SRIRACA, основатель и Президент Компании Huy Fong Foods, Девид Тран держит в строжайшем секрете. Кто то даже пошутил, что легче попасть в Пентагон, чем на завод Хай Фонг в Ирвиндейле. Но рано или поздно, всё тайное становится явным, поэтому я предлагаю вам сделать свой шаг к разгадке этой тайны, приготовив соус Ширача самостоятельно.

Рецепт приготовления соуса существенно не изменился с 1983 года
После сбора перца чили (используется отборный Халапеньо), его промывают, измельчают и смешивают с другими ингредиентами такими как: перец чили, сахар, соль, чеснок, дистиллированный уксус, сорбат калия, бисульфит натрия (в качестве консервантов) и ксантановая камедь. Соус загружается в синие бочки на временное хранение, а затем разливается по бутылкам.
Поскольку Тран не добавляет в соус пищевые красители, каждая бутылка различается по цвету. В начале сезона сбора урожая преобладает зелёный перец чили, поэтому соус имеет несколько приглушенно-красный цвет. Позднее по мере созревания перцев, соус приобретает насыщенный ярко-красный цвет.
Более изысканные сорта соуса Ширача, приготавливают из перца, ферментированного в дубовых бочках из под виски на протяжении не менее трёх месяцев.
Я так же приверженец соусов из ферментированных перцев, поэтому хочу Вам предложить именно этот рецепт, сократив время его приготовления до 15 дней.
Это классический Тайский соус Ширача, он не такой густой как Американский, по консистенции больше похож на Табаско и острее.

Ингредиенты

  1. Острый перец — 400 г.
    На заре своего бизнеса, Тран изготавливал соус из Серрано, сейчас же повсеместно используется Халапеньо, он несколько мягче. Хорошо также подойдут Фресно, Тайский перец, либо любой другой, не очень острый.
  2. Чеснок свежий — 5-6 зубчика.
    Только не используйте купленный в магазине Китайский, лучше приобретите у бабушек на рынке.
  3. Соль — столовую ложку (без верха).
    Используйте морскую, или каменную соль, обязательно не йодированную.
  4. Сахар коричневый — 5 кубиков.
    Нет коричневого, используйте какой есть, вряд ли ощутите разницу при дегустации.
  5. Сахарный песок — по вкусу.
  6. Уксус натуральный рисовый 3% — 60 г.

Так как соус азиатский, я использую традиционно рисовый 3% уксус, но с тем же успехом можете применить винный, или яблочный 6%, уменьшив дозу в 2 раза.

Приготовление

Приготовление соуса начинается с ферментации перцев, но в этом рецепте процесс ферментации несколько отличается от традиционного, так как уксус добавляется уже на фазе брожения, а не после.

  1. Чтобы исключить патогенную микрофлору при ферментации, плоды тщательно моем, отрезаем плодоножки и измельчаем ножом.
  2. Чеснок, и соль кладём в ступку и растираем до пастообразного состояния, соль в этом случае выступает ещё и в качестве абразива.
  3. Перец и истолчённый чеснок выкладываем в блендер, добавляем столовую ложку сахарного песка и измельчаем.
  4. Затем полученную фракцию выкладываем в стеклянную банку, оставив свободное пространство сверху примерно 2.5 см., так как масса при брожении набухает и приминаем её сверху ложкой, чтобы выступил сок. Он должен покрывать массу слоем примерно 5 мм., если недостаточно, разводим солевой раствор из расчёта 70 г. соли на литр воды и доливаем.
    Закрываем банку капроновой крышкой, лучше, если она будет с гидрозатвором и ставим в затенённое тёплое место, например антресоли на кухне. Оптимальная температура для брожения, комнатная 21-23 °C.
  5. Контролируем процесс ферментации, при указанной температуре, это займёт примерно 2 недели.
    В течении первой недели, ежедневно открываем банку и перемешивайте сусло, стимулируя брожение. К концу недели его интенсивность должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится раствор.
    В течении же второй недели, брожение будет затухать и в итоге затихнет, масса осядет. Но процесс ферментации полностью не прекратится, и не должен.
  6. Примерно через неделю, когда пик брожения будет пройден, добавляем в банку первую треть уксуса, т.е — 20 г., перемешиваем и оставляем перец ферментироваться ещё неделю, за это время все его ароматы смешаются.
  7. По завершении второй недели вливаем очередные 20 г. уксуса и оставляем настаиваться сусло не менее, чем на сутки, можно и больше, только в этом случае лучше подстраховаться и убрать банку в холодильник.
  8. Итак, по истечении 15 дней выкладываем перебродившую массу в кастрюлю и ставим на огонь. После закипания, добавляем кубики коричневого, тростникового сахара и варим помешивая на медленном огне примерно 5 минут. Этого времени достаточно, чтобы перец размягчился, а лишняя влага испарилась. Если хотите получить более густой соус, варите дольше. Перед окончанием варки добавляем оставшиеся 20 г. уксуса, перемешиваем, попробуйте на вкус, при необходимости добавляем соль, сахар или уксус и снимите кастрюлю с огня.
  9. Остужаем полученную массу и ещё раз прокручиваем в блендере.
  10. Затем пюре откидываем на дуршлаг с металлическим сито, со средними ячейками (примерно 2х2мм.) и протираем через него смесь тыльной стороной ложки, или силиконовой лопаткой. Ваш соус готов.
  11. Полученный соус разливаем по бутылочкам и ставим в холодильник, где он без проблем сохранится до следующего урожая.

Соус Шрирача
Свой соус, я приготовил из перцев Серрано Оранжевый, добавив к ним для остроты Кайенский золотой. Поэтому и цвет получился жёлто-оранжевый.

Из опыта

Если соус получился жидковат, то его можно загустить следующим образом:
1-й вариант. Разведите ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством воды до состояния густой пасты и постепенно подмешивая её в соус, доведите его до нужной консистенции.
2-й вариант. Запеките луковицу или пару головок чеснока в духовом шкафу, охладите, очистите от кожуры, протрите через тот же дуршлаг через который Вы протирали перцовую массу и добавьте в соус.
Можно применить оба варианта.

 

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.

4 комментария к записи «Рецепт приготовления классического Тайского соуса Sriraca (Ширача)»

  1. Сделал все строго по рецепту, прошло 6 дней и никаких признаков брожения (ферментации) не наблюдается. Что теперь делать с этой субстанцией? Есть ещё шанс исправить?
    1. Виктор извините, что не сразу ответил. Не было возможности. Ферментация может проходить вяло (перебрали с уксусом, солью) и вы её просто не заметили. Самый лучший индикатор в этом случае — нос. Понюхайте, запах должен быть тонкий, приятный, перечный, как у хорошего парфюма. Если так — идите дальше. Если же запах затхлый, не приятный, а тем более появилась плесень — сразу в унитаз. На дворе зима. Поделитесь какой перец использовали, если купленный в магазине, то может и не забродить — напичкан консервантами. Я всегда делаю из своих, свежих и не разу за много лет осечки не было. И ещё, рецепт ферментации под Ширача более сложный, так как на начальной стадии используется уксус — консервант, попробуйте для начала классический вариант https://chilivesti.ru/kak-fermentirovat-ostrye-perczy/. Сергей Суворов
        1. Здравствуйте Степан. Благодарю за уточняющий вопрос. Пришлось доработать статью и расставить необходимые акценты. Если по существу вопроса, то я использую рисовый 3% уксус. Вы так же можете ознакомиться с новой версией приготовления этого соуса на моей страничке Сергей Суворов в ВК. Там же можете и поделится результатьм приготовления, буду ждать. С уважением Сергей Суворов.

Добавить комментарий для Виктор Чураков

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.