Перец чили: Siling Labuyo (Силинг Лабио)

Siling labuyo принадлежит виду Capsicum frutescens и является потомком оригинальных сортов перца, которые были завезены на Филиппины Португальскими мореплавателями из Нового Света, после открытия Колумбом Америки в 1492 году. В течении многих лет дикого роста и адаптации к почве и климату Филиппин, оригинальные сорта перца чили, естественным образом превратились в острые перцы Siling Labuyo, которые встречаются в дикой природе и в наши дни.

Силинг Лабио является одним из двух распространенных видов местного перца чили, произрастающих на Филиппинах, другой Siling Habo, принадлежащий виду Capsicum annuum. В отличчи от Labuyo,  Siling haba («Длинный чили»), имеет плоды длиной от 5 до 7 см., в биологической зрелости окрашенные в яркий светло-зелёный цвет, поэтому иногда его ещё называют зеленым чили. Острота перца haba умеренная до 50 000 SHU, поэтому он очень востребован в местной кухне.

На тагальском языке, одном из основных языков Республики Филиппины, название перца чили «Siling Labuyo» означает «дикий перец чили», от Sili (чили) и labuyo (дикорастущий). Бытует легенда, что перцы чили были распространены по всей стране дикими цыплятами, которые с удовольствием поедали небольшие ярко-красные стручки, и тем самым распространяли его семена по островам, создавая естественный ореол популяции дикого чили перца.
Его часто путают с перцем Bird’s eye chili — Птичий глаз (или Тайский перец), который относится к другому виду Capsicum annuum, и они действительно очень похожи. Оба маленькие, тонкие перцы чили, хотя у Siling Labuyo плоды покороче и более округлые, чем у Тайского перца. С целью отличия от тайского, его часто называют филиппинским птичьим глазом. Существует ещё и их тёзоименинник, под названием Африканский птичий глаз (Piri-Piri), принадлежащего виду Capsicum frutescens, произрастающий как вы понимаете в Африке.

Физическое сходство между тайским перцем и Siling Labuyo привело к тому, что даже на Филиппинах было много неправильной маркировки (с использованием Thai под видом Siling Labuyo). В определенной степени, это целенаправленное действие со стороны бакалейных лавок, так как тайский птичьим глаз, как правило, преобладает на рынке, имеет более длительный срок хранения, чем филиппинский и их гораздо легче хранить в свежем виде. Растение Силинг labuyo имеет компактную форму куста высотой от 0,30 до 1,22 м., гладкие яйцевидные листья, шириной 2,5 и длиной 6,0 см., заострённые в верху. Цветки небольшие, зеленовато-белые с пурпурными тычинками. Стручки перца чили, которые растут вертикальными гроздьями (от 2-х до 3-х в узле), в среднем от 1 до 2,5 см в длину, имеют короткую коническую форму, сужающуюся к закругленному кончику. Кожица гладкая, упругая и глянцевая, созревает от зеленого до красного цвета, хотя во время созревания может изменяться и принимать самые разные цвета, включая желтый, оранжевый и даже темно-фиолетовый. Вкус у этого перца нейтральный (тонкий землистый), он не навязывает свой аромат, но выделяется остротой. Острота перца чили по шкале Сковилла составляет от 80.000 до 100.000 SHU. Для сравнения уровень остроты Тайского Птичего Глаза находится в пределах от 100 000 до 125 000 SHU.

На филиппинском рынке Siling Labuyo доступен в конце лета, начале осени. Он веками широко использовался в местной кухне, не имел конкурентов (пожалуй, кроме своего собрата аборигена Силинг Haba) и был очень популярен у коренных жителей.
Но в 20 веке в страну завезли множество менее прихотливых сортов перца чили, которые стали вытеснять Siling Labuyo chili, и в 2014 году растение было занесены в список Slow Food s Ark of Taste, который представляет собой базу данных продуктов питания, находящихся под угрозой исчезновения. Предпринимаются усилия по популяризации этого сорта, чтобы сохранить его место в традиционной Филиппинской кухне, где он применяется повсеместно.

Перец чили Siling Labuyo используют целиком, или нарезанным в свежих зеленых салатах, он может быть добавлен в супы, рагу или карри. Важно отметить, что нарезка перца и использование целых стручков с семенами максимально добавят остроты к любому блюду. Для более мягкой специи перцы могут быть бланшированы, либо семена и мембраны удалены, потому что именно в них находится природный алкалоид Капсаицин, придающий остроту перцу. Одним из наиболее распространенных применений перца чили Siling Labuyo является добавление его в измельчённом, либо целом виде , в уксус, для приготовления острых соусов, а также масла чили. В сушёном виде (измельчённым в порошок), перец используют в качестве приправы для рыбных и овощных блюд. Кроме того, на Филиппинах листья Siling Labuyo известны как «дахон нг сили» и используются в таких блюдах, как монго (тушеная свинина) и тинола (острый суп). Чилийские перцы Labuyo хорошо сочетаются с моллюсками, морепродуктами, птицей, жареными овощами, папайей, манго, кальманси, сладким картофелем, имбирем, чесноком, луком, сахарным тростником, уксусом, соевым соусом и кокосовым молоком. То есть, практически в любой продукт вы можете добавить перц чили. Свежий перец хранится в течение 1-2 недель, если хранить его целиком и немытым в бумажном или пластиковом пакете в холодильнике.

Острова Лусон, Минданао и Бикол в центральной части Филиппин, известны своей острой кухней, в которой очень заметно использование перцев Siling Labuyo. Стручки перца обычно используются в блюде, известном как бикол экспресс — свинина, приготовленная на кокосовом молоке с перцем чили Siling Labuyo, сдобренная специями. Они также используются для создания популярного острого соуса, известного под названием «Mama Sitas». В дополнение к острым соусам, перец традиционно включается в сладкий и пряный кетчуп с помидорами, бананами и специями для придания им неповторимого пикантного вкуса.