Виды острого перца

Ботаники относят его к семейству Solanaceae, роду capsicum. Научное название — Capsicum annuum. Его ближайшие «родственники» по семейству Solanaceae (пасленовых) — помидоры, картофель и баклажаны. Выделяют 5 основных, представляющих интерес видов: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum.

Capsicum annuum, или перец однолетний

Родиной Capsicum annuum считаются субтропические районы Гватемалы и Мексики. Тысячелетия до нашей эры различные сорта этого перца возделывались племенами, населявшими Центральную Америку. (Более подробно об истории перца чили и откуда он родом, вы можете прочитать в моей статье «Перец чили, история зарождения и распространения»). Хотя название вида annuum означает однолетний (от латинского  annus «год»), растение не однолетнее. В отсутствие зимних заморозков оно может пережить несколько сезонов и превратиться в травянистое растение или кустарник с прочным стеблем до 60 -100 см длиной. Стебель ветвящийся, гладкий или опушенный. Листья черешковые, яйцевидные, на концах заостренные, цельнокрайние. Цветки белые или сиреневые, одиночные или в пучках. Плод — многосемянная ягода, с околоплодником различной формы и толщины, от хоботовидных и конусовидных до колоколообразных и шаровидных. По размерам плоды также варьируют от величины с вишню до гигантских, свыше 25 см. Цвет плодов при созревании варьирует от белых и жёлтых, оранжевых и красных, до сиреневых и практически чёрных.

Это самый распространённый вид, который широко культивируется во всех странах, где это позволяет климат. Capsicum annuum имеет несколько подвидов или вариантов, названия которых характеризуют форму плода: grossum (например, болгарский перец с толстостенными плодами), longum (удлиненно-конусовидные плоды, напр. Apache), minimum (небольшие конусовидные плоды перца bird’s eye). К данному виду также относятся такие популярные сорта как: Jalapeno (Халапеньо), Bird eye chili (Птичий глаз чили маленький), Pasilla bajio (чили негр), Poblano (Поблано), в высушеном виде он популярен под названием Ancho (Анчо), и Mulato (Мулато), Chiltepin (Чилтепин) и другие. В прошлом некоторые древесные формы этого вида назывались Capsicum frutescens, однако frutescens это отдельный вид и скрещивание между двумя этими видами маловероятно.

Популярность Capsicum annuum обусловлена обилием сортов со сладкими и умеренно-острыми плодами 0–100.000 SHU. Крупные и сочные плоды используются для фаршировки и множества других блюд, ставших традиционными в странах Центральной Америки, Ближнего Востока, в Восточной Европе и др. В высушенном и перемолотом виде острые сорта называются чили, а сладкие – паприка.

Capsicum frutescens или кустарниковый

Данный вид перца ведёт своё происхождение из тропических районов Мексики, Центральной и Южной Америки
Это острая разновидность перца Чили – есть однолетники или короткоживущие многолетние (декоративность максимум 2-3 года). Плоды часто прямостоячие, мелкие, конической формы, торчат как свечки 1,5 — 2 см длинной. Окраска от бледно-желтой до ярко-красной. Ведется селекция по повышению декоративных качеств. У этого вида перца есть замечательный сорт Black Pearl (Черная жемчужина) — это декоративно-лиственное растение с очень темными фиолетовыми листьями. Плоды при созревании красные, острые.

Помимо чёрной жемчужины Вас также могут заинтересовать другие сорта, которые включают такие перцы как: Cabai Rawit (Кабай Равит), из Индонезии, используется в горячем соусе Sambal, Tabasco (Табаско), Kayenskiy (кайеннский), Piri piri — также называемый африканским птичьим глазом. Siling labuyo (Дикий перец чили — в переводе с филиппинского диалекта), который часто путают Птичьим глазом (из вида Capsicum annuum). Острота сортов данного перца колеблется в пределах 225 000 SHU.
В Эфиопии вид Capsicum frutescens (известный как barbaré ) был очень важен для национальной кухни. По крайней мере, еще в 19-м веке он широко культивировался в более теплых районах, где подходила почва, тысячи акров были засажены данным растением, и его собирали круглый год. Этот перец распространен также в восточной и южной Индии, где он легко растет в благоприятном климате и известен под местными именами, такими как Kashmiri mirch (Кашмир мирч).

Capsicum chinense, или перец китайский

Видовое название «китайский» возникло по ошибке австрийского ботаника Н. Жакена, который ошибочно предполагал, что растение распространилось из Китая. Однако все виды перцев имеют американское происхождение, и Capsicum chinense не исключение. Растение в дикой природе произрастает в Бразилии, Колумбии, Юкатане (Мексика), на Карибских островах.

Разновидности Capsicum chinense являются травянистыми растениями или кустарниками с ветвящимся стеблем, высотой от 0.5 до 1.2 м. (некоторые разновидности сортов могут вырастать до 2,5 м в высоту). Листья до 12 см длиной, на черенках, очерёдные, яйцевидные, заостренные на концах, с редким опушением. Цветы редко одиночные, чаще по 2-3, венчик 5-7 мм. Плоды различной формы и разнообразной окраски.

Самые острые перцы, которые только есть в мире, принадлежат к этому виду. Существует множество сортов, принадлежащих к различным вариантам Capsicum chinense, самые знаменитые из которых Habanero (Хабанеро), Bhut jolokia ( Бхут джолокия (или «перец-призрак»)) , 7-Pot (7 горшков), Fatalii (Фаталии), Trinidad scorpion (Скорпион Тринидада) и Scotch bonnet (Шотландская шляпа). Официально признанным рекордсменом по жгучести, в данном виде, занесённом в книгу рекордов Гиннесса, является сотрт Carolina Reaper (Каролинский жнец) 1 500 000—2 300 000 SHU. Тем не менее, из за большого разнообразия, острота различных сортов находится в пределах 110.000 – 2.300.000 SHU. Такие перцы в основном добавляют как приправу к различным соусам. Capsicum chinense и его разновидности в течение тысячелетий использовались в традиционной кухне Юкатана и Карибского бассейна, добавляя остроты к их традиционным блюдам. В основном они используются в рагу и соусах, а также в маринадах для мяса и курицы.

Capsicum pubescens, или перец опушённый

Наименее распространенный и единственный одомашненный вид перца без дикого сородича. Это самый мало представленный по сортам вид культурного перца. Встречается, в основном, в северо-западной части Южной Америки (Боливия и Перу), где его называют Рокото, а в Центральной Америке — Мансано. Capsicum pubescens репродуктивно изолирован от остальных видов.

Очень высокое растение 2,4 — 2,5 м , в культурных условиях живет до 15 лет и вырастает до 4-х метров, превращаясь в небольшое дерево. Есть информация, что находили одичавшие экземпляры и до 9-ти метров в высоту. Листья и побеги покрыты волосками. Венчики цветков фиолетовые, пыльники сиреневые или белые. Плоды толстостенные, шаровидные, размером с яблоко или вытянутой формы, красные, желтые или оранжевые. Семена чёрного цвета. Плоды Capsicum pubescens обладают интенсивным фруктовым ароматом и остротой в среднем 12.000–50.000 SHU. Они используются для приготовления знаменитого блюда Rocoto relleno и соусов.

Capsicum baccatum, или перец ягодный

Capsicum baccatum происходит из Южной Америки, из регионов современного Перу, Боливии и Эквадора. Жители древнего Перу использовали этот перец за тысячелетия до н. э. Сорта Capsicum baccatum культивируют во всей Южной Америке, особенно в странах андинского региона.

Растения, принадлежащие этому виду, обладают прямостоячим, ветвящимся стеблем 1-1,8 м. Листья крупные до 7 см, клиновидно-заострённые на концах, черешковые, очерёдные. Венчики цветков белые, сиреневые или кремовые, с зеленоватыми пятнами. Стручки свисающие. Их формы настолько разнообразны, что нельзя дать единую характеристику. Размеры стручков также варьируют, как и цвета.

Это те перцы, которые в мире известны как «аджи» или «ахи», и представлены широчайшим разнообразием экзотических сортов с очень ароматными и острыми плодами. У Capsicum baccatum есть различные вариации: например Capsicum baccatum var. pendulum (маятник) отличается большим разнообразием сортов таких как: Aji Amarillo (Амарилло), Aji Benito (Бенито), Aji Bolivian Long (Боливийский длинный), Aji Brazilian Bonanza (Бразильская Бонанса), Aji Habanero (Хабанеро) и ещё десяток наименований, Capsicum baccatum var. praetermissum: Cumari (Кумари), В6Н 1651, а также Capsicum baccatum var. baccatum, и др.

Плоды Capsicum baccatum – это букет ягодно-цитрусовых ароматов и пряных вкусов, очень острых 1.500–150.000 SHU, иногда выраженно сладких. Их используют в соусах и сушеном, и измолотом виде как приправу в перуанской и боливийской кухнях. Традиционные блюда с ají «amarillo» — это перуанское рагу Aji de gallina («курица чили») и боливийский фрикасе Пачено.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.