Цицак — гибридный сорт болгарского перца, появившийся в результате народной селекции крестьян, обосновавшихся в предгорьях Армении и Грузии. Цицак (tsitsak) с мягким «Ц» в переводе с армянского — перец.
Сорт раннеспелый, урожайный, плоды удлинённой конусовидной формы, вырастают до 25 см., при созревании цвет меняется от светло-зелёного до красного, стенки мясистые, вкус сладкий, степень остроты от слабой до средней.
В Армении можно встретить блюдо с одноимённым названием — запечённый в поде дворовой печи «Пур» Цицак, фаршированный сулугуни со сливочным маслом и завёрнутый в лаваш.
Но коронка армянской кухни, продукт ставший уже интернациональным — это квашеный Цицак. Его вы можете найти не толко в Армении, а практически в любом областном центре страны, у торговцев на сенном базаре.
Цицак солёный методом естественного брожения (квашеный)
Ингрединты:
(Из расчёта на две 700 г банки)
- Перец Цицак — 1 кг;
- Укроп (стебель с зонтиком) — 3 шт;
- Кориандр — 10 г;
- Чеснок — 1 гол;
- Соль — 40 г/л;
- Вода на рассол — 1.5 л.
Последовательность приготовления:
1. Плоды свежего перца моем и слегка подвяливаем, оставив его при комнатной температуре в тенистом месте на 2-3 дня;
2. На дно глубокой эмалированной кастрюли кладём укроп, кориандр, чеснок, а поверх слой перцев (предварительно в нескольких местах наколотого вилкой или деревянной спицей) и так чередуя выкладываем слой за слоем;
3. В 1.5 литре холодной воды (не обязательно кипячёной) растворяем соль и этим рассолом заливаем перец, он должен полностью его покрывать;
4. Сверху накрываем тарелкой, ставим гнёт и оставляем при комнатной температуре в затенённом месте на 10-14 дней;
5. Это время ферментации, когда в процессе брожения, молочнокислые бактерии поглощают углеводы из перца и переваривая их преобразуют в кислоту, являющуюся естественным консервантом;
6. В течении первой недели ферментация проходит активно, поэтому в это время рекомендуется ворошить перцы или протыкать их острой деревянной спицей, выпуская излишки углекислого газа;
7. По завершении ферментации, когда процесс брожения затихнет и перцы примут желтоватый оттенок, перекладываем их в подходящую тару (стеклянную банку или пластмассовое ведёрко), плотно закрываем крышкой и отправляем на хранение в погреб или холодильник;
8. Нельзя закатывать квашеный перец в стеклянные банки под металлическую крышку, так как процес брожения, пусть и в спящем режиме, при хранении всё таки продолжается и газам нужно куда то выходить.
Цицак маринованный в томатной заливке.
Ингредиенты:
(Из расчёта на две 700 г банки)
- Перец Цицак — 1 кг;
- Чеснок — 1 гол;
- Помидоры — 1 кг;
- Масло растительное — 75 мл;
- Уксус яблочный 6% — 30 мл;
- Душистый горошек — 10-12 шт;
- Соль — 30 г;
- Сахар — 50 г.
Последовательность приготовления
1. Помидоры бланшируем в горячей воде, не более 1 мин, охлаждаем, снимаем кожицу и крупно режем, удаляя плотную сердцевину. Затем пропускаем через мясорубку вместе с чесноком, либо измельчаем в блендере;
2. В глубокий разогретый сотейник наливаем немного растительного масла, выкладываем томатную массу, добавляем соль, сахар и тушим, помешивая на медленном огне 15 мин.
3. Отрезаем основание плода перца с чашечкой и узким ножом, с торца, извлекаем плаценту вместе с семенами. Можно этого и не делать, а лишь проколоть целый перец в 2-3-х местах деревянной спицей или вилкой (я обычно так и поступаю);
4. В уваренные до полуготовности томаты кладём перец (он должен слегка размякнуть, для удобства закладки в банки), вливаем 75 мл. предварительно разогретого с душистым перцем растительного масла, приправляем уксусом, бросаем лавровый лист и тушим ещё 5 мин;
5. В заранее подготовленные стерилизованные банки раскладываем ещё горячий перец, заливаем его томатным соком, убирая при этом лавровый лист (он выполнил свою функцию, отдал овощам весь свой аромат и дальше будет только горчить), закатываем металлической крышкой и убираем под шубу;
6. Для гарантии долгого хранения, перед закруткой, банки с перцем лучше подвергнуть пастеризации, в течении 20 мин.
