Общеизвестный факт, что содержание капсаицина в перце — его острота, зависит от многих факторов и в первую очередь климатических условий, в которых выращивается перец. Если грубо, то высокие влажность и температура, способствуют накоплению капсаицина в плаценте и наоборот. Поэтому у одного и того же сорта перца, в разные сезоны, острота перца в плодах может варьироваться.
Но и это не всё, даже на одном кусту острого перца, содержание капсаицина в плодах может разительно отличаться.
Shishito (c. annuum) — это как раз тот случай. На каждые десять стручков сладкого перца, обязательно попадётся один острый. Не зря, процес поедания Шишито, сравнивают с игрой в Русскую рулетку.
Почему так происходит, единого понимания у учёных и селекционеров нет. Однако за десятилетия существования сорта (выведен в Японии в 50-х годах прошлого века), люди заметили следующую закономерность — чем меньше семян в плодах, тем большая вероятность нарваться на острый экземпляр.
Данный факт противоречит закону сохранения видов растений. В дикой природе, изначально, все перцы острые — работает инстинкт самосохранения от млекопитающих, зубы которых могут перетереть, а желудочный сок переварить семена, тем самым препятствуя их распространению. Зато птицы, лишённые рецепторов отвечающих за восприятие остроты, способны без последствия для семян переварить их и даже обогатить стимулирующими прорастание микроэлементами. Именно они и являются главными распространителями перца чили в дикой природе.
Так вот, учёные решили разобраться в вопросе переменчивости остроты плодов одного и того же вида перца. Не стабильность сорта, при выращивании его в промышленных масштабах, является существенной проблемой для переработчиков.
Было проведено множество исследований по всему миру, на предмет изучения интенсивности остроты (содержания капсаицинойдов) в перце, в зависимости от условий выращивания, но лишь не многие исследования проводились с изучением вариативности остроты на генном уровне.
На родине перца Шишито, группа учёных из Института сельского хозяйства Университета Синсю, провела исследования остроты плодов данного перца, с различным количеством семян. Плод был разделён вдоль на две части: одну измеряли по интенсивности остроты методом дегустации, а другую по экспрессии генов, непосредственно участвующих в синтезе капсаицинойдов.
(Экспрессия генов — процесс, в ходе которого наследственная информация от гена преобразуется в функциональный продукт — РНК или белок, являющимися важными элементами в процессе развития и размножения организмов, сохраняющими и передающими по наследству свои структурные и функциональные особенности).
В результате острота плодов Шишито с большим количеством семян была очень низкой, тогда как острота плодов с небольшим количеством, колебалось от слабой до сильной.
Исследовав степень функционирования генов выяснилось, что уровни экспрессии генов, участвующих в синтезе капсаицинойдов, показал положительную корреляцию с интенсивностью острого вкуса. Таким образом, был сделан вывод, что активация этих генов увеличивает количество синтезируемых капсаицинойдов и усиливает острый вкус.
Научившись выделять и регулировать уровень экспрессии данных генов, можно выращивать сорта перцев, острота которых с меньшей вероятностью будет колебаться.
Конечной целью данного исследования является создание технологии селекции этих генов и управления их функциями.
PS
В моём банке семян острого перца, есть Дунганский, который обладает аналогичными свойствами. На одном кусту можно встретить как острые (до 5000 сковиллей), так и совсем не острые перцы (0 сковиллей), только зависимость от количества семян у этого сорта обратная. Заметил, что плоды с большим количеством семян более острые, чем с меньшим, а много и таких у которых семена вовсе отсутствуют.
Вот с такими метаморфозами можно столкнуться, выращивая острый перец.
