Исследователи института Чили Пеппер, при государственном университете в Нью — Мексико обнаружили, что строение плодов супер-горячих перцев чили (выше одного миллиона единиц Scoville), отличается от других перцев с более низким значением SHU.
«Нам было интересно выяснить, почему «супергорячие» перцы Чили могут быть такими острыми», — сказал Пол Босланд, профессор-регент и директор Института чилийского перца при университете. Известно, что острота перца чили зависит от химического соединения капсаицина и что капсаициноиды находятся в мешочках желтого цвета, называемых везикулами. У большинства перцев чили, капсаициноидные везикулы прикрепляются к плаценте плода, где находятся семена. Оказалось, что в очень «горячих» перцах эти мешочки находятся не только в плаценте, но и на стенках самого плода, причём в больших количествах. За счёт увеличения площади поверхности на которой располагаются капсаициноидные везикулы и повышается температура плода.
Питер Кук из Лаборатории исследовательских ресурсов Университета (NMSU) смог флуоресцировать капсаициноидные мешочки как в перцах халапеньо (8000 SHU), так и в перцах Trinidad Moruga Scorpion (1 200 000 SHU), а затем исследовал плод с помощью университетского электронного микроскопа: «Там вы можете видеть, что халапеньо флюоресцирует только на плаценте, — сказал Босланд, — в то время как супер-хоты флюоресцируют по всей поверхности плода. Это очень впечатляет. Сейчас, мы предполагаем, что это генетическая мутация в «суперхотах», потому что мы никогда не видели этого в перцах чили ранее».
Так же Босланд отметил, что эта информация может помочь селекционерам в выборе новых сортов перца чили, которые потенциально могут привести к получению сорта с удвоенной жарой: «Вероятно, мы увидим, как кто-то получит в будущем три или четыре миллиона тепловых единиц Scoville», — сказал он: «Это может быть особенно полезно для фармацевтических компаний, которые применяют капсаицин для производства лекарственных препаратов».
