Я долго подступал к этой статье, понимая с каким разнообразием рецептов пряных смесей, соусов и блюд мне придётся столкнуться, но мои представления были всё же довольно куцы и ограничены, пока я не познакомился со статьёй Алесандра Шипилевского «Философия карри». Очень рекомендую. А прочитав понял, тут как в школе, когда предмет трудно даётся, нужно начинать с азов. Вот с них и начнём.
Слово «Карри», англизированная форма тамильского கறி (kari) имеет несколько значений:
• однокомпонентная пряность (листья);
• сложная приправа, имеющая пряный аромат: сухие смеси, соусы и пасты.
• острое — пряное блюдо;
Карри пряность
Если рассматривать Карри, как отдельный компонент или ингредиент в рецептуре, то в Индии этим словом принято называть листья небольшого тропического дерева Муррайя Кёниги (Murraya Koenigii) оно же Карри. Это вечнозеленое деревцо рода рутовых (родственника цитрусовых), произрастающее в Индии, на Суматре, острове Ява и в Индокитае. Измельченные листья Мурайи употреблялись индусами ещё на рассвете цивилизации. Первые упоминания датируются 30 веком до нашей эры.
Изначально листья являлись обязательным ингредиентом смеси, отсюда и Индийское название приправы — Карри. Но сегодня это дерево произрастающее в диких условиях не просто найти. Поэтому, в девяноста восьми случаев из ста, его листья в смесь Карри не добавляют.
Карри приправа
Это смесь специй и пряностей, которая представлена как в сухом виде, так и в виде различных паст и соусов. В том виде, в котором мы знаем её сейчас, приправа появилась в Британии. Основав в 1600 году, по указу королевы Елезаветы, Ост-Индскую Компанию, торговцы стали привозить в Европу огромное количество восточных пряностей и специй. Листья карри за долгий переезд теряли основную часть эфирных масел, исчезал характерный аромат и привкус, поэтому кулинары нашли выход. На основе так же завезённых из Индии рецептов смеси, создали универсальный компонентный состав приправы, по вкусу напоминающий пасту из перетертых листиков Мурайи. В этот состав, одним из основных ингредиентов они ввели Куркуму — специю, которая в традиционных индийских смесях практически не применяется. Так появилась сложная приправа «curry powder» которую теперь знает весь мир.
Сухие смеси
Всевозможные сухие смеси, которых великое множество — это основа карри. В Индии их называют «Масала», в буквальном переводе с языка хинди — «смесь». И куркуму, в её составе (как я уже отмечал выше) вы можете и вовсе не найти (типичный пример смесь гарам-масала). Для индийцев куркума то же самое, что для европейцев соль, т.е используется в пищу повсеместно и повседневно. Поэтому здесь мы остановимся на более для нас привычной рецептуре, взяв за основу приправу «curry powder».
Не существует единого рецепта популярной смеси, в каждом регионе повара делают свои составы, отличающиеся по вкусовым композициям. Но можно выделить четыре основных компонента её составляющих:
— куркума, хоть и не имеющая ярко выраженного вкуса и аромата, но объединяющая все смеси curry powder. Она занимает до 14% общего состава.
— кориандр обязательный ингредиент в каждой смеси до 28%;
— кумин (зира) до 17%;
— острый перец до 8%. От его цвета: красный, жёлтый или зелёный и количества, зависят не только острота, но и цветовая палитра Карри.
Итого основные 4 ингредиента составляют до 67% от общего объёма смеси.
Вторую, не менее важную часть образуют пряности, явно имеющие пищеварительное значение, на их долю можно отнести 25%. В своём перечне я привожу эти компоненты, в последовательности от наиболее часто применяемых в составах смесей, к менее: чёрный перец, горчица, имбирь, фенугрек (голубой пажитник), гвоздика, корица, кардамон.
На третьей ступеньке (так же в порядке убывания) расположились вариативные пряности — меняющиеся вкусовые добавки, с объёмом не более 8% : фенхель, мускатный орех, чеснок, листья карри, душистый перец, лавровый лист, бадьян, мак, паприка.
Акцентирую ваше внимание, что последовательность приведённая здесь (от большего к меньшему) говорит лишь о частоте применяемости пряностей и, ни в коем случае о их количестве в составе смеси. Так например: гвоздика, мускатный орех, лавр и асафетида (там где она есть), применяются в количестве не более 2-3% от общего объёма смеси.
А если говорить о разнообразии и сочетании всех ингредиентов в различных смесях, применяемых в том или ином уголке земного шара, то тут можно насчитать до 100 вариаций.
Приготовить смесь карри — это примерно то же, что творить музыку. Возьмём тот же рок или джаз. Есть основная тема (4 ингредиента), а есть импровизация (все остальные) и чем виртуознее импровизация, тем «вкуснее» звучание композиции в целом.
Соусы Карри
В самой Индии словом «карри» скорее, назовут не сухие смеси, а любой соус с консистенцией близкой к пасте. Приготавливается он из цельных пряностей, которые предварительно прогреваются на сухой сковородке (чтобы раскрылся аромат эфирных масел), затем соединяются с молотыми и растираются в однородную пасту вместе (как пример): с зелёными листиками мурайи (карри), луком, тамариндовым пюре и уксусом или кокосовым молоком. Получившаяся паста карри используется не только как пряная добавка к блюдам, но и как прекрасный маринад для мяса, рыбы или птицы. Особенно распространены соусы карри в странах Юго-Восточной Азии. Непременными атрибутами в них являются чеснок и «пряности» животного происхождения: рыбный соус, креветочная паста и совсем уж из экзотики — кожа водяного буйвола (Лаос). Количество рецептов соусов и паст карри так же исчисляется сотнями.
Карри блюдо
Карри — это ещё и блюдо. Оно представляет собой тушёные овощи, бобовые, в сочетании с мясом, рыбой, морепродуктами или без оных (если это вегетарианское блюдо), но обязательно с приправой карри в виде: сухой смеси, пасты или подливы приготовленной на её основе. Отдельно к карри подают миску с рисом, который часто служит для нейтрализации остроты. Сколько вариантов смесей карри, столько же можно насчитать и рецептов блюд. Добавьте сюда местные кулинарные традиции и вы получите список из сотни названий. Названия эти могут быть привязаны как к продуктам, Goan fish curry masala — рыба Гоа маринованная в смеси карри, так и технологиям приготовления. Например: Chicken tikka masala — это курица приготовленная кусочками (tikka — кусочек), а Сhiken tandoori masala — это уже куриные бёдрышки, замаринованные в одноимённой смеси и запечённые в специальной печи — тандури. Причём на севере Индии это один рецепт Сhiken tandoori, на востоке другой, а на юге третий. И это только в одной стране, правда эта страна родина Карри. А если взять Южную или Восточную Азию, Африку, Австралию, ту же Европу, вы поймёте, что вам жизни не хватит, чтобы попробовать все блюда приготовленные на основе карри.
Но это как говорится уже совсем другая история. И в ней я попытаюсь рассказать о разнообразии стилей Карри, разбросанных по странам и континентам. По аналогии со статьёй «Соус чили. Стили, страны и континенты», которую я написал ранее, погружаясь в тему.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
