Во многих странах и регионах есть приправы и соусы, отражающие местные вкусы и колорит. Рецепты их оттачивались десятилетиями и даже веками и у каждой добропорядочной хозяйки, был свой уникальный рецепт, который она держала в тайне. Вот почему в кухнях разных народов мира сохранились рецепты соусов, имеющие свою отличительную особенность, или свой стиль, который и делает его узнаваемым.
Регионы, стили, соусы их представляющие и способы их приготовления, вот тема моей сегодняшней статьи. И начнём мы её с самого старого и известного по всему миру соуса, выпускаемого под брендом Tabasco®.
Северная Америка
Этот континент включающий в себя США и Канаду, представлен следующими стилями: Луизианским, Юго — западным и не имеющим никакого отношения к истории, но уже достаточно громко заявившим о себе Супергорячем стилем.
Луизианский стиль
- Представители: «Tabasco», «Crystal»;
- Основные ингредиенты: перец чили Табаско, (Хабанеро), соль, уксус;
- Отличительная особенность — для приготовления соуса, обычно применяют свежие ферментированные перцы, растёртые через сито. Консистенция жидкая;
- Уровень нагрева — от мягкого до среднего.
Юго западный (Ново-Мексиканский) стиль
- Представители: «New Mexico», «Abuela»
- Основные ингредиенты: перец чили сушёный Нью — Мексика Чили, (Чили Де Арбол, Чипотле), чеснок, лук, орегано, тмин, мясной бульон (вода), соль. Консистенция густая;
- Отличительная особенность — для приготовления соуса применяют сушёный перец чили, который обжаривают и распаривают;
- Уровень нагрева — от мягкого до среднего.
Юго западный (Техасский) стиль
Представители: «Yellowbird Serrano Condiment».
Основные ингредиенты: Перец чили Серано, огурцы, лук, морковь, уксус, чеснок, сахар, соль. Консистенция соуса густая.
Отличительная особенность – перец Серано и использование овощей: огурцы, лук, морковь. В этом сказывается влияние Мексики, с которой Техас соседствует, поэтому мексиканский и техасский стили схожи.
Уровень нагрева — от мягкого до среднего, но выше, чем у Мексиканских соусов.
Супергорячий стиль
Представители: «Blair’s Jersey Death 2.0»
Основные ингредиенты: перцы чили Хабанеро, Каролина Рипер, Пири Пири, Кайенский, белый уксус, натуральный экстракт перца 3,3 млн. сковиллей, томатное пюре, сок лайма, соль, специи.
Отличительная особенность — острота соусов от 1000 000 SHU и выше, за счёт применения концентрата экстракта перца.
Уровень нагрева — адский или супергорячий.
Центральная Америка
Мексиканский стиль
Мексиканский стиль является визитной карточкой острых соусов Центральной Америки. И это закономерно, так как юг Мексики и Гватемала являются родиной острых перцев, а значит и соус здесь появился одним из первых. Однако это не единственный регион Центральной Америки, где традиционно изготавливают этот продукт. Белиз и Панама также могут похвастаться своими самобытными рецептами острого соуса, не менее популярными, чем Мексиканский.
Мексика (южная часть)
Представители: «Salsa Picante», «Hellfire Gourmet Red Hot Sauce».
Основные ингредиенты: Перец чили Халапеньо, (Кайенский) — копченые и / или сушеные, лук, чеснок, помидоры (вяленые), кинза, тмин, сахар, соль, уксус. Консистенция густая.
Отличительная особенность — использование в рецептуре овощей. Мексиканские соусы мягкие, в них обычно превалирует аромат, а не острота.
Уровень нагрева — мягкий.
Белиз
Представители: «Marie Sharp» — линейка соусов хабанеро
Основные ингредиенты: Перец Хабанеро, (Скотч Боннет), лук, морковь, чеснок, уксус, сок лайма, соль. Консистенция густая.
Отличительная особенность — самый острый соус в Центральной Америке. Делается с большим количеством перца и исключительно из свежих овощей. Большинство белизцев традиционно не измельчают лук, перец и морковь, а нарезают их крупно и заливают маринадом. Это больше похоже на сальсу.
Уровень нагрева- очень острый.
Панама
Представители: «Aji Chombo», «D’Elidas».
Основные ингредиенты: перец чили Аджи Чомбо, (панамский Хабанеро), лук, жаренные помидоры, горчица, уксус и специи. Консистенция густая.
Отличительная особенность — использование местного перца и горчицы. Этот соус выбивается из классического мексиканского стиля, так ка в нём отсутствуют овощи и присутствует горчица и это объяснимо. Дело в том, что этот рецепт соуса под названием «Aji Chombo», в начале XX века завезли в Панаму наёмные рабочие с Антильских островов, доставленные для строительства Панамского канала.
Уровень нагрева — мягкий.
Южная Америка
Южноамериканский стиль
Южноамериканский стиль вряд ли может похвастаться своей узнаваемостью в отличае от Луизианского, Мексиканского или Карибского, но по количеству стран, этого континента, где он представлен: Боливия, Перу, Чили, Бразилия, Эквадор, с ним может сравниться пожалуй только Африка.
Боливия
Представители: «Llajua» или «Llajwa».
Основные ингредиенты: Перец чили Локото (Рокото), помидоры, лук, лайм, Quillquiña (зелень, которая чем-то похожа на кинзу, но имеет уникальный вкус и пикантную горечь), соль. Консистенция густая.
Отличительная особенность — помимо остроты, Локото отмечен сосновым вкусом, который придает великолепный аромат готовому блюду.
Уровень нагрева — острый
Перу, Чили, Эквадор, Колумбия
Представители: «Aji Amarillo» — Перу, «Pebre» — Чили, «Аji Кriollo» — Эквадор,
Основные ингредиенты: перец чили Аджи, (Серрано) — нарезанрый и обжаренный в масле, помидоры, лук, чеснок, кинза, кориандр, сок лайма, укус. Для придания сливочной консистенции в соус может добавляться сметана или майонез.
Отличительная особенность — применение во всех этих странах перца Aji.
Уровень нагрева — средне-острый.
Бразилия
Представители: «Molho de pimenta»
Основные ингредиенты: перец чили Малагета, зеленые болгарские перцы, лук, уксус, оливковое масло.
Отличительная особенность — много перца Малагета и уксуса. Соус обычно подают к местному блюду фейжоада.
Уровень нагрева — острый.
Карибский бассейн
Карибский стиль
Карибский стиль зародился на островах Карибского Бассейна: Гаити, Ямайка, Пуэрто-Рико и отличается применением таких горячих перцев как: Scotch Bonnet и Habanero, а так же своим фруктовым вкусом, так как основными ингредиентами соуса помимо перцев чили являются местные свежие фрукты.
Гаити
Представители: «Ti-Malice» или «Sos Ti Malice»
Основные ингредиенты: Перец чили Скотч Боннет, (Хабанеро), лук, чеснок, лук-шалот, яблочный уксус, помидоры (томатная паста), зеленый или красный болгарский перец, соль. Консистенция густая.
Отличительная особенность — соус обладает сильным луковым ароматом, гаитянцы любят добавлять его к жареной свинине и рыбе.
Уровень нагрева — очень острый.
Ямайка
Представители:«Scotch Bonnet», «Pickapeppa»
Основные ингредиенты: Перец чили Скотч Боннет, (Хабанеро), перец Аджи амарильо, лук, морковь, чайот (разновидность тыквы), манго, ананас, чеснок, яблочный уксус, сок лайма, тмин, соль, сахар. В соус Pickapeppa также входят помидоры и изюм.
Отличительная особенность — ямайские соусы считаются одними из самых жгучих в мире. Магазинная версия может быть не такой острой, но для себя ямайцы готовят термоядерный соус.
Уровень нагрева — очень острый.
Пуэрто-Рико
Представители: «Pique».
Основные ингредиенты: перец чили Аджи Кабальеро, (Хабанеро), ананас, чеснок, свежие листья рекао, кинза, чёрный перец, сока лайма, белый уксус, соль.
Отличительная особенность — «Пике» является национальным продуктом питания, и в каждой семье его версии различаются. Это один из тех острых соусов, который не поддается никакому конкретному рецепту. По сути, Pique — это ряд вышеперечисленных ингредиентов, настаивающихся в уксусе от 2-х дней до 2-х недель. Чем дольше тем соус становится горячее.
Уровень нагрева — средне — острый.
Африка
Африканский стиль
Африканский стиль острых соусов зародился в Странах Магриба (северо-западная часть Африки: Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) — бывших Португальских колониях, куда и были изначально завезены острые перцы из Центральной Америки, в начале XVI века, а позже он распространился по всей Африке и благодаря тем же Португальцам обосновался в Европе.
Северо-западная Африка: Алжир, Ливия, Тунис, Марокко
Представители: «Harissa».
Основные ингредиенты: Перец чили Тунисский Баклути, (Серpано), оливковое масло, чеснок, кориандр, тмин, зира, соль. Варианты могут включать добавление ферментированного лука, а также лимонного сока. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность -Тунисская версия соуса самая острая, среди стран Магриба, так как содержит много перца чили.
Уровень нагрева — средний.
Южная Африка: Ангола, Замбия, Мозамбик, Зимбабве
Представители: «Peri-Peri».
Основные ингредиенты: Перец чили Пери Пери или Пири Пири, болгарский перец, лук, чеснок, копчёная паприка, цедра цитрусовых, перец чёрный, лавровый лист, базилик, орегано, лимонный сок, соль, сахар.
Отличительная особенность — Сорт перца чили «Пири-Пири», очень популярен в Африке, первоначально он был выведен в Мозамбике португальскими колонистами из перца Малагета, а затем уже распространился по всему Африканскому континенту.
Уровень нагрева — острый.
Египет
Представители: «Shatta».
Основные ингредиенты: свежий или сушёный перец чили Тайский, (Серрано), помидоры, оливковое масло, кинза, петрушка. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — этот соус так же относят и к ближневосточному стилю, но по большому счёту это не важно, так как регионы соседствуют. «Шатта» — это просто слово «красный» на арабском языке, поэтому в соусе могут использоваться любые перцы чили, на севере Пени Пери, ближе к югу Тайский, Серано, Халапеньо. Так же соус очень популярен на ближнем востоке.
Уровень нагрева — средне-острый.
Эфиопия
Представители: «Awaze».
Основные ингредиенты: Перец чили Кайенский, приправа Бербере (пажитник, молотый имбирь, кардамон, красный чили и другие специи) и медовое вино Tej. Иногда их дополняют чесноком, черным перцем и другими добавками. Для более мягкой консистенции в соус могут добавлять масло, виски, белое вино или херес. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — насыщенный красный цвет и мягкий пряный вкус. Независимо от того, как соус готовится, цель состоит в том, чтобы найти баланс между пряным, сладким и кислым вкусом и раскрыть тонкие нотки специй, используемых при приготовлении бербера.
Уровень нагрева-мягкий.
Гана
Представители: «Shito».
Основные ингредиенты: свежий перец чили Кпакпо Шито (местный Хабанеро), высушенный кайенский перец, сушеная или копчёная рыба, чеснок, имбирь, масло, лук, помидоры.
Отличительная особенность — чтобы добавить вкуса умами, жители Ганы научились улучшать свой соус добавляя сушеные креветки или копчёную сельдь. Не следует путать с шито, соусом из черного перца.
Уровень нагрева — средне-острый.
Европа
Европейский стиль
Европейский стиль не отличается большим разнообразием острых соусов и стран, где он традиционно представлен в местной кухне. В основном там превалируют мягкие соусы, приготовленные на основе болгарского перца, что также нашло отражение и в острых версиях.
Венгрия
Представители: «Piros Arany», «Eros Pista».
Основные ингредиенты: свежий перец чили или толченая острая паприка (хлопья), соль.
Отличительная особенность — всего два основных ингредиента: местная паприка и соль. Венгерская кухня немыслима без паприки. Привезти из Венгрии паприку то же самое как из России — матрешку, а из Швейцарии — шоколад.
Уровень нагрева — мягкий
Португалия
Представители: «Piri-Piri» (Мази Пири-Пири).
Основные ингредиенты: Перец чили Малагета (он же в Португалии Пири Пири), болгарский перец, лук, чеснок, копчёная паприка, цедра цитрусовых, перец чёрный, лавровый лист, базилик, орегано, лимонный сок, соль, сахар.
Отличительная особенность — рецепт этого соуса был привезён португальскими колонистами из северо западных колоний Африки
Уровень нагрева — острый
Италия
Представители: «Diavalo» или «Fra Diavolo»
Основные ингредиенты: хлопья перца чили, болгарский перец, лук, чеснок, помидоры, томатная паста, оливковое масло, белое вино, петрушка, базилик, орегано, соль, чёрный перец.
Отличительная особенность — классический итальянский соус приготовленный из сушёного перца чили.
Уровень нагрева — от мягкого до среднего.
Ближний Восток
(Западная Азия)
Ближневосточный стиль
Ближний Восток хоть географически и относится к Азии, но всё же кухня и колорит стран Ближнего Востока, заметно отличается от кулинарии стран той же Юго-Восточной Азии. Ближневосточный стиль острых соусов, заметно мягче и ароматнее, так как замешан на местных пряных травах.
Cирия
Представители: «Muhammara».
Основные ингредиенты: жареный, хлопья перца Алепо или Мараш, болгарский перец, лук, чеснок, поджаренные грецкие орехи, гранатовая патока, сок лимона, оливковое масло, тмин, соль, панировочные сухари (для загустения). Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — Слово мухаммара в переводе с арабского означает красный. Эта красная паста, родом из сирийского древнего города Алеппо, приготовленная из одноимённого перца.
Уровень нагрева — мягкий.
Йемен/ Израиль
Представители: «Zhug».
Основные ингредиенты: перец чили Серрано , сушёный Чили Де Аарбол, чеснок, стручки или семена кардамона, черный перец, кориандр, тмин, петрушка, кинза, оливковое масло, лимонный сок, соль. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — соус приготовлен на основе масла и трав, с большим количеством перца чили и очень ароматными приправами.
Уровень нагрева — от мягкого до среднего.
Абхазия
Представители: «Аджика»
Основные ингредиенты: перец чили сушёный, чеснок, кориандр, семена укропа, имеретинский шафран (бархатцы), хмели сунели, уцхо сунели (Голубой пажитник),грецких орех, соль. Консистенция густая, пастообразная.
Отличительная особенность — очень ароматная паста, с большим разнообразием пряных трав и специй, заточенных на традиционную кавказскую кухню и лишь двумя основными компонентами: перец чили и чеснок.
Уровень нагрева — мягкий.
Азия
(Юго-Восточная Азия)
Азиатский стиль
Азиатский стиль соусов очень яркий, колоритный, густо замешанный на традициях национальной восточно-азиатской кухни, но в каждой стране этого региона, он обладает своей не забываемой изюминкой.
Вьетнам, Мьянма (Бирма)
Представители: «Sriracha»
Основные ингредиенты: Острый перец Серрано (Халапеньо), Чеснок, Соль, Сахар коричневый, Сахар обычный, Уксус рисовый. Консистенция больше густая, чем жидкая.
Отличительная особенность — соус традиционен для народов проживающих в Юго-Восточной Азии. Пикантную и узнаваемую нотку соусу придаёт рисовый уксус.
Уровень нагрева — мягкий
Индонезия, Малайзия, Сингапур, Шри-Ланка
Представители: «Sambal».
Основные ингредиенты: перец чили Тайский (Серрано), паста из креветок или анчёусов, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма, лемонграсс (лимонная трава), рисовый уксус. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — у соуса сложный вкус, который ему придаёт паста из ферментированных креветок. Для многих людей из западных стран, не знакомых с данной приправой, её запах может показаться неприятным, однако на Востоке она является важным компонентом для приготовления карри и различных видов соусов. В шри-ланке популярен кокосовый самбал, где основным инградиентом является кокосовая стружка, от чего он больше похож на гарнир, чем на соус.
Уровень нагрева — средний.
Таиланд
Представители: «Nam Phrik».
Основные ингредиенты: хлопья или порошок перца чили (зелёный тайский), чеснок, лук-шалот, креветочная паста, рыбный соус, пальмовый или коричневый сахар, паста из тамаринда, паста из соевых бобов, кокосовое масло, сока лайма. Консистенция пастообразная.
Отличительная особенность — разнообразие национальных приправ, таких как паста из ферментированных креветок (или рыбы) и соевая паста, что позволяют предположить, что Нам-Прик попал в Таиланд из Китая. Первые упоминания об этом соусе на западе относятся к 1687—1688 годам.
Уровень нагрева — мягкий.
Лаос
Представители: «Jeow Bong».
Основные ингредиенты: шкура водяного буйвола / свиная кожа (обжаренная и протёртая), сушёный перец чили (тайский хлопья), лук шалот, чеснок — все ингредиеты обжарены, галангал (родственник имбиря), кинза, рыбный соус, сахар, соль.
Отличительная особенность — использование в качестве ингредиента кожи водяного буйвола, что придаёт соусу уникальную жевательную консистенцию и вкус.
Уровень нагрева — мягкий.
Австралия
Австралийский стиль
Австралийский стиль по большому счёту не существует, но раз есть континент населённый жителями, то должны быть и местные кулинарные рецепты, в том числе острых соусов. Один из них мне удалось найти.
Представители: «Bunsters Shit the Bed», «Original Australian Flamin ‘Hot Pepper».
Основные ингредиенты: перец чили Птичий Глаз, Тринидад Скорпион, лук, чеснок, морковь, помидоры, имбирь, дереза (ягоды годжи), сок лайма, сок апельсина, кокосовый сахар, гималайская розовая соль.
Отличительная особенность — в соусе присутствуют мексиканские и карибские мотивы, но усиленные горячими перцами. Более того, в «Original Australian Flamin ‘Hot Pepper» для усиления добавлен экстракт острого перца.
Уровень нагрева — очень острый.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
