Лазджан, он же ладжан, лазы, лазжан, острый соус по-дунгански, уйгурская аджика или даже уйгурское варенье. Это густой соус-паста, на право в кулинарном первенстве которого претендуют Дунгане и Уйгуры. Этот многовековой спор, сродни соперничеству Абхазцев и Грузин за первенство в изобретении рецепта аджики.
Чтобы разобраться в этом вопросе, предпримем небольшой экскурс в историю двух народностей.
Дунгане (ранее Хуэй) и Унгуры (ранее татары Восточного Туркестана) — это этническая группа мусульман, выходцев из Китая.
Дунгане проживали разрознено, но в основном, в центральной (Шеньси, Ганьсу) и южной (Юньнань, Гуандун, Фуцзянь) провинциях Китая. Были великолепными торговцами, знатными купцами, в портовых городах Китая.
Уйгуры жили компактно, в Синьцзян — Уйгурском автономном округе, на северо-западе Китая. Граничили с Казахами, Киргизами, промышляли земледелием и животноводством.
Эти два свободолюбивых народа, веками боролись за свою независимость, но в конце 1880-х гг, после подавления освободительного восстания, вынуждены были бежать от преследования Китайских властей в соседние: Казахстан, Киргизию, небольшая часть в Узбекистан и Семиреченскую область Российской империи.
А теперь вернёмся к вопросу, кто же изобрёл соус Лазджан?
Основываясь на скудных фактах, я осмелюсь сделать предположение, что это были всё-таки Дунгане. Аргуменирую:
— во первых, проживая в портовых городах на побережье Южно-Китайского моря и являясь отличными предпринимателями, Дунганские купцы вели торговлю, в т.ч и специями, включая острый перец, который Португальские торговцы, ещё в середине XVI века ввезли в Китай по Колумбовому обмену;
— во вторых, достоверно установлено, что потребление острого перца в Китае, началось, как не логично бы это выглядело, не с южных (приморских), а с центральных провинций, где как мы выяснили ранее также проживали Дунгане, поддерживающие родственные связи со своими южными соплеменниками.
Дело в том, что в этом районе (Сычуаньской котловины), не было соленных месторождений и коренное население активно использовало перец чили вместо соли (как и древние Майя), употребляя его в пищу и консервируя мясо;
— и в третьих, всем известен Джамбульский, он же Дунганский острый перец, но мало кто слышал про Уйгурский, хотя однажды, я напал на предложение продажи семян Уйгурского перца, по очень высокой цене, но что-то мне подсказывает — это скорей всего тот же Дунганский перец.
Не утомил предысторией? Зато сама история, то бишь рецепт, а точнее состав его ингредиентов, будет не в пример кратким.
Ингредиенты:
- Паприка острая (хлопья крупной фракции) — 10 г;
- Паприка сладкая (хлопья средней фракции) — 20 г;
- Паприка копчёная (молотая) — 10 г;
- Чеснок — 60 г. (2 гол) или сушёный — 20 г;
- Уксус рисовый 6% — 30 мл;
- Масло растительное рафинированное — 75-100 мл;
- Соль крупная — 2 ч.л;
- Сахар коричневый — 2 куб.
Комментарий:
— не могу объяснить, почему традиционно применяют различные фракции (от 2-х до 3-х) измельчённой паприки, причём не имеет значения, крупнее острая или сладкая (в моём случае, что было, то и использовал). Возможно секрет в степени жёсткости. При впитывании хлопьями жидкости, консистенция пасты из разных фракций получается не однородной и более сбалансированной, это очень даже чувствуется;
Последовательность приготовления:
1. В глубокой чаше (пиале) смешиваем все фракции паприки, если используется сушёный чеснок, добавляем и его, если свежий, пропускаем зубчики через давилку, измельчаем ножом, на время оставляем. Перемешиваем и заливаем смесь кипятком, до покрытия, не более. Накрываем крышкой, оставляем минут на 15-20 для набухания.
2. В небольшую кастрюльку из нержавейки (не окисляется) наливаем растительное рафинированное масло (оно обладает более высокой температурой к нагреву и дымлению) и нагреваем его примерно до 200 С. Если у вас нет термощупа, индикатором температуры, может служить спичка, она вспыхивает при соприкосновении с маслом разогретым до 200-220 С.
3. Как только перец набухнет, сливаем остаток жидкости (если она скопилась на дне чаши), добавляем соль, сахар, свежий чеснок (если вы не использовали при замачивании сухой) и аккуратно, сверху заливаем перечную массу кипящим растительным маслом, до покрытия смеси (не страшно, если будет больше, со временем впитается), добавляем уксус, перемешиваем.
Внимание! Соблюдайте осторожность, при избытке влаги, масло может разбрызгиваться, надёжнее, если чаша будет с ручкой или ушками, а рука, держащая её в рукавице.
4. Три приёма и соус готов. На выходе должно получиться примерно 250 мл. По консистенции он должен соответствовать пасте (аналог аджика).
Перекладываем его в заранее подготовленные банки, герметично закрываем металлической крышкой и оставляем под «шубой» остывать.
Чтобы все наши ингредиенты «поженились и впитали масло, оставляем пасту в тёмном месте. при комнатной температуре настаиваться, на 5-7 дней. В холодильнике, в закрытом виде, она может храниться до 3-х лет.
Традиционно Лазджан подают к мантам или лагману, кроме того, он великолепно сочетается с мясом и сыром. Применяется и в качестве маринада к курице, баранине и говядине.
Примечание:
Масло при желании можно заранее ароматизировать, для этого:
— в сковороде на среднем огне разогреваем 50 мл растительного масла и слегка обжариваем на нём: мелко порезанный репчатый лук, тертый имбирь, перетёртые в ступке: кунжут, корицу, гвоздику, душистый перец. Готовность по кунжуту, он станет золотистого цвета, а лук прозрачным.
— Готовое пряное масло процеживаем и доводим до нужного (для использования) количества.
