Аджика — визитная карточка Абхазии

Аджика-как визитнай карточка Абхазии

История

Аджика родом из Абхазии и представляет собой острую, пряную приправу, в виде пастообразной массы, в состав которой входят такие ингредиенты как: перец чили, чеснок, пряные травы и специи, соль. С Абхазского слово аджика переводится как просто «соль» (точнее, џьыка — соль, так как а— определённый артикль), а острая паста, которую принято назвать аджикой, абхазы с древних времён называли апырпыл-джика («перечная соль») или аджыктцатца («соль, перетертая с чем-либо»).

По легенде, когда абхазские пастухи уходили по весне в горы пасти стада, хозяева отар давали пастухам соль, которая предназначалась не пастухам , а овцам. Соль вызывает у животных жажду, из-за чего они начинают потреблять больше воды и сочного корма, что способствует быстрому набору веса. Так как соль в те времена была дорогим продуктом, к ней добавляли перец, чтобы пастухи ее не воровали. Но те успешно использовали эту смесь как приправу, добавляя в нее специи и пряности. Со своей стороны мне кажется, что пастухи сознательно добавляли острый перец в действительно дорогую по тем временам соль, так как он раздражая рецепторы усиливал вкусовые ощущения от соли, сокращая тем самым её потребление. Не даром, ещё древние Инки, употребляли острый перец вместо соли.

Традиционно, являясь представителем Кавказской кухни (Грузины также претендуют на первенство в изготовлении этого продукта), сегодня Аджика известна и популярна во всём мире. В Россию аджику привезли офицеры царской армии, которые распробовали ее в домах «мирных» горских князей во время многолетних военных действий русской армии на Кавказе в 1817-1864 годах. Однако широкое распространение среди жителей стран бывшего союза абхазская аджика получила только в советское время и не малая заслуга в этом принадлежит И.В. Сталину, для которого в Абхазии специально приготавливали Аджику к его приезду.

Классическая аджика готовится на специальном плоском камне — «ахакя», округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем — тёрочником, под названием «апхныга». Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, а ореховое масло выделяемое при растирании орехов, сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению пасты. Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее ещё называют «абхазским маслом».

Виды классической Аджики

Если Вы начнёте искать искать рецепт Аджики и откроете кулинарные страницы многочисленных (включая интернет) источников и изданий, то обнаружите массу рецептов приготовления этой популярной приправы и не мудрено, ведь даже на родине Аджики, в Абхазии, у каждой уважающей себя хозяйки семейства, будь то в городе, или отдалённом высокогорном селении имеется свой оригинальный рецепт Джики, который она держит в тайне и передаёт из поколения в поколение. Но основной состав её неизменен вот уже несколько веков — это: острый перец, пряные травы и соль. И никаких томатов. Запомните томаты в аджике, это уже русская интерпретация и к классическому рецепту аджики этот вариант не имеет никакого отношения.

Классическая Абхазская Аджика бывает следующих видов: апарпылджика (дословно: апарпыл — перец) и ахусхуаджика (ахусхуа — пряная зелень), джика как вы уже знаете — соль.

Апарпылджика

Апарпылджика приготавливается из красного острого перца, подвяленного, или высушенного на солнце, чеснока, пряных (в основном сушёных) трав, специй, грецкого ореха и соли.

Ахусхуаджика

Ахусхуаджика — это Зеленая аджика в состав которой входят: пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилик), зеленый перец и соль. Этот вариант аджики менее острый и нежный, так как доминирующую роль в общей массе, сдесь играют зелёные пряные травы, а перец служит лишь дополнением к ним. И рассматривая виды классической аджики нельзя не упомянуть о её сухом варианте.

Аххыла

Аххыла — это смесь растёртых на камне, сухих пряных специй, таких как: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, молотого красного перца и конечно же соли. Этой смесью приправляют различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также добавляют в соусы и используют для приготовления различных паст.

В следующей своей статье «Рецепт абхазской аджики из перца чили» я поделюсь с вами рецептами приготовления Апарпылджики и Ахусхуаджики.

 

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.