Кто впервые столкнулся с процессом ферментации перцев чили, даю ссылку на свою статью по этой теме — https://chilivesti.ru/kak-fermentirovat-ostrye-perczy/.
Любители острых соусов конечно же знают, что перечную основу для знаменитых соусов бренда TABASCO®, производимых компанией «McIlhenny», выдерживают в процессе сбраживания в дубовых бочках в течении 3-х лет.
По такой технологии компания выпускает продукцию уже более 120 лет с 1900 года (до этого перцовое пюре выдерживалось в керамических сосудах) и никто не знает, что подтолкнуло Эдмунда Макилхенни (основателя компании), поменять процесс. Возможно законное желание придать своему соусу узнаваемость и уникальные преимущества то, чем не могут похвастаться многие другие производители соусов чили.
Почему именно бочки? Всё дело в дубильных веществах, которые в течении всего времени многолетней выдержки в бочках, древесина дуба, постепенно передаёт ферментируемой перечной массе.
Дубильные вещества не только придают разным продуктам своеобразный вяжущий и терпковатый вкус, но и способны эффективно обеззараживать и блокировать влияние патогенной микрофлоры, являясь природными антибиотиками.
Вот и я, случайно наткнувшись на чердаке своего хозблока на мешок, под завязку забитый клёпкой морёного дуба (из которых когда то в нулевые делал, под заказ, шайки для бань), решил испробовать этот метод, благо на антресолях, в 1.5 литровой банке дозревали Habanero.
Подготовка ламелей.
Обычно, в перечную массу, прошедшую стадию активного брожения (для насыщения её дубильными веществами), закладывают заранее приготовленные бруски, подходящего сечения, либо напиленные из них квадратики. Но прежде их нужно подготовить, так как избыток дубильных веществ, содержащийся в древесине, приведёт к явно выраженному древесному привкусу, что у самогонщиков в просторечье именуется «Плинтусовка».
Чтобы этого избежать, дерево замачивают в воде, растворяя излишние дубильные кислоты.
В качестве примера, не мудрствуя лукаво, приведу рецепт от бондаря, по замачиванию бочки: «…Прежде всего их на две – три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за её окраской. В первые дни возможно вода будет окрашиваться в коричневый цвет, затем она будет осветляться. … Далее бочку промывают водным раствором питьевой соды (20 гр. на 1 литр). Потом промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки…»
Процесс длительный, а при использовании ламелей, просто чрезмерен, поэтому я решил сократить сроки замачивания до недели, дополнительно проведя термическую обработку древесины.
Расколов клёпку на брусочки я замочил их, меняя воду дважды в сутки, в течение недели, а затем трижды проварил на медленном огне по 20 минут, также меняя воду (бруски не бочка и деформация их в горячей воде никак не скажется на качестве).
Промыв ламели содовым раствором и проточной водой, я на этом не остановился, и пошёл дальше.
Высушил ламели в дегидраторе, в течении суток, а затем так же на сутки замочил их, в яблочном уксусе.
Во первых, набухшая древесина меньше впитает в себя драгоценное перечное сусло, а во вторых, уксус стабилизирует процесс брожения, который всё же должен продолжаться в банке при ферментации, но только в фазе покоя, и добавит тонкую пряную нотку в конечный продукт.
Возможно, это и излишне, но мне так захотелось.
Но не думайте, что всё так просто: — наколол бруски, нарезал их на квадратики, вымочил и покидал в банку. А сколько и на какое время, вы таким вопросом не задавались?
Расчёт площади поверхности древесины на 1 литр подвергаемого выдержке продукта.
Для наглядности, приведу пример на бочках, благо, их сейчас можно приобрести любых объёмов и из любой древесины.
Бочки различного объёма имеют свои особенности, главная из которых — отношение площади внутренней поверхности бочки к объёму. Объём бочки растёт не пропорционально быстрее, чем площадь её поверхности.
Например: бочка 5 литров имеет контактную площадь около 2000 кв.см. В пересчёте на литр содержимого приходится 400 кв.см дерева. Бочка объёмом 50 литров имеет контактную поверхность 7600 кв.см — на литр содержимого приходится уже 152 кв.см. дерева. То есть, чем меньше бочка, тем больше площадь контакта её содержимого с деревом, в пересчёте на литр. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение содержимого дубильными веществами древесины и в разы быстрее протекает газообмен.
Стандарт для основных производителей виски — бочка объемом 53 галлона (200 литров), такого же объёма бочки использует и компанией «McIlhenny», при производстве своих соусов. Внутренняя поверхность их составляет — 17700 кв. см, а на 1 литр содержимого приходится 88.5 кв.см древесины. Этой величиной я и намерен пользоваться при расчёте геометрических размеров ламелей и площади их поверхности.
Если вы вдруг забыли, как произвести расчёт площади фигуры, обратитесь к своему ребёнку — школьнику, к концу 4-го класса, он точно должен уметь это делать, а я пойду дальше.
Расчёт времени выдержки.
Определить необходимую площадь брусков закладываемых в банку, это ещё не всё.
Необходимо сделать поправку на срок предполагаемой вами выдержки перечного пюре.
Ладно, если вы намерены «зарядить» его ламелями на 3 года по рецепту Tabasco, тогда площадь древесины на 1 литр будет соответствовать расчётной — 88.5 кв.см., а если только на год?
Логично увеличить количество закладываемых брусков в 3 раза, чтобы добиться такого же результата насыщения содержимого банки дубильными веществами как у производителя, но не всё так просто.
Процесс отдачи дубильных веществ продукту происходит не линейно. В первый год он проходит быстрее, чем в последующие (тем более, если используется свежая древесина) — это и нужно учитывать, т.е например, увеличить количество брусков не в 3 раза, а только в два.
Но и это ещё не всё, важно, при какой температуре, будет выдерживаться ваш продукт. Все знают из той же школьной программы, что чем выше температура, тем химические процессы проходят быстрее.
Для примера: бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3 — 4 месяца, виски Ирладского стиля — через 6 — 8 месяцев, виски шотландского стиля — через 8 — 12 месяцев.
Эти сроки указаны для температуры 20 — 24 градуса. Если поместить бочку на выдержку с температурой 8 — 12 градусов, скорость созревания снизится вдвое.
Не равняйтесь на количество месяцев выдержки виски, применительно к перцам, спирт существенно увеличивает скорость реакции, поэтому и время для его протекания необходимо меньше.
Я не нашёл, при какой температуре выдерживает в бочках основу своего соуса компания «McIlhenny» (кто найдёт, сообщите, буду благодарен), но думаю, что она должна быть близка к температуре выдержки виноградных вин а это, как правило 14 — 16 С°.
Что в итоге
В свою 1.5 литровую стеклянную банку с отферментированным Habanero, я в итоге заложил 2 дубовых брусочка сечением 15х2.5х1.5 см, общей площадью (включая торцы) — 255 кв.см. Выдержку планирую провести в течении 1 года. Если решу оставить на более длительный срок, просто поменяю брусок на другой, с меньшей площадью поверхности.
А вы думали всё так просто?
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
