Сохранить урожай перца и в то же время разнообразить ассортимент приготовляемых вами блюд и приправ вы сможете, освоив копчение перцев чили. Традиционная Мексиканская пряная приправа Чипотле, есть ни что другое, как прокопчённый и высушенный до состояния сухофруктов перец Халапеньо. Его используют для приготовления различных соусов в Мексиканском стиле, добавляют в супы, мясные и овощные рагу и даже десерты. Паприка, приготовленная из копчёного перца, не в пример ароматнее, чем из просто сушёного перца.
Этапы копчения острых перцев дома
- Как обычно, коптят свежий перец, который предварительно необходимо помыть и обсушить. Крупные плоды желательно разрезать на части — это позволит проникнуть дыму внутрь плодов и сократит время копчения, у остальных же можно отрезать «попку». Так же, при желании Вы можете заблаговременно замариновать перцы на короткое время в любом из предпочитаемых Вами маринадов, либо смазать непосредственно перед копчением пряной смесью из измельченного чеснока, сухих трав, соли и растительного масла.
- Для копчения Вы можете использовать любой вариант коптильни. Используйте ту, которая у Вас есть. Если пока не обзавелись, интернет предложит богатый выбор самодельных конструкций начиная от хозяйственного ведра и заканчивая навороченной, комбинированной гриль — коптильней.
- Щепу лучше использовать плодовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня и т.д). Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают продукт пленкой с золотистым отливом. Однозначно, не стоит использовать хвойные породы древесины и берёзу. В виду большого количества смол, они будут давать горький привкус любому продукту. Так же не стоит использовать и опилки. В опилках пиролиз происходит менее интенсивно, а значит коптильня в большей степени наполняется тяжелыми фракциями — канцерогенами. Кто то добавляет к щепе рис, чай, сахар, либо вообще использует этот состав вместо. Не бойтесь и экспериментируйте, находите свой неповторимый аромат дыма, я же предпочитаю традиционный плодово-ягодный вариант, или использую обычную ольховую щепу, купленную в ближайшем гастрономе. Чтобы самостоятельно приготовить щепу, необходимо ствол дерева распилить поперёк на плоские диски, толщиной не более 3 см. Затем эти диски мелко нарубить топором на кубики, а если точнее, то параллелепипеды, так как выдержать одинаковую длину грани очень сложно. И самое важное. Прежде чем закладывать щепу в накопитель, её необходимо на полчаса замочить в воде, иначе она попросту воспламенится и сгорит.
- Итак, щепа у Вас готова, заложите её в коптильню, на решётку, плотно друг к другу уложите перцы, поставьте коптильню на огонь и как только щепа начнёт тлеть и повалит дым, начните отсчёт времени.
Режимы копчения
Я для себя определил три основных режима копчения перцев:
- Быстрое копчение при температуре 100-120 °C в течении 50-60 мин. Сначала с одной стороны коптим перцы в течении 25-30 мин, затем переворачиваем и продолжаем коптить следующие 25-30 мин. За это время, плоды успевают хорошо прокоптиться, подвялится и оставаться в меру сочными.
- Среднее копчение происходит при температере 70-90 °C и продолжается 2-3 часа, лучше 3 часа. Это оптимальный режим для копчения перцев и вообще всех овощей. За это время даже самые крупные перцы не только отлично прокоптятся и впитают в себя весь аромат дыма, но и подсохнут, приобретя неповторимый цвет и вкус.
- Длительное, так называемое холодное копчение, продолжается в течении нескольких дней при температуре 25-27 °C. За это время плоды наилучшим образом насыщаются дымом и высыхают до состояния сухофруктов, как это происходит с Чепотле. Коптильня для холодного копчения принципиально отличается тем, что место тления щепы и место выкладывания перцев находятся на приличном расстоянии друг от друга, при котором дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов.
- Комбинированный метод. Если Вы хотите приготовить настоящий Чепотле и при этом не ждать несколько дней, то можете воспользоваться следующим советом. Прокоптите перцы 3 часа (среднее копчение), а затем досушите их в течении 8-10 часов в сушилке для овощей при температуре 60 °C, либо воспользуйтесь духовым шкафом электрической или газовой плиты.
И вот, что в итоге у вас должно получиться
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
