Тайское имя «массаман» (แกงมัสมั่น) или kaeng massaman, является искажением термина «мосальман», архаичного слова, происходящего от персидского языка и означающего «мусульманин». Отсюда раннее называние блюда — «мусульманское карри», в Таиланде его называют Nam Phrik Kaeng Massaman.
Появилось приправа в центральном Таиланде 17 века при дворе Аюттхая (современный Таиланд), стараниями персидского торговца Шейха Ахмада Коми.
Шейх Ахмад (1542-1631), купец персидского происхождения, поселился в сиамском королевстве в начале 17 века. Этот период в Аюттхае характеризовался возникновением торгового абсолютизма, когда король обладал фактической монополией на все поступления в королевство, а их было не мало. Через Сиам тогда проходили торговые пути соединяющие между собой такие великие азиатские империи как: Османская, Персидская Сефевидов, Индийская Великих Моголов, Китайская Мин и Японская Токугава.
Прибывающие в этот период в страну иностранцы, из-за отсутствия у них связей внутри королевства (раздираемого борьбой за трон), часто становились видными чиновниками. Вот и Шейх Ахмад стал влиятельным вельможей при сиамском дворе, обзавёлся женой и стал родоначальником могущественной семьи Баннаг. С его лёгкой руки, как утверждают тайские шеф-повара и начался обмен кулинарными традициями с городской элитой.
Мусульманские корни пасты Карри Массаман очевидны, она состоит из специй, которые не часто используются в других тайских карри: кориандр, кардамон, корица, гвоздика, бадьян, тмин, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и объединяются с продуктами, традиционно используемыми в местной тайской кухне, такими как: лемонграс, галангал, паста из креветок, рыбий соус, лук-шалот, белый перец и перец чили, который впервые, через португальских торговцев, прибыл на территорию тогдашнего Сиама в 1511 году, задолго до появления самой пасты Kaeng Massaman.
В тайской кухне, в соусе из пасты Массаман карри, жаренного арахиса и кокосовых сливок, традиционно тушат мясо с картофелем, приправляя блюдо рыбьим соусом и тамариндовой водой. Это местное кушанье также носит название Massaman Curry и я обязательно приготовлю его для вас в следующий раз, но сначала паста.
Ингредиенты:
- лук шалот либо красный — 100 г — 2 средних луковицы;
- чеснок 40 г — 2 головки;
- лемонграсс — 30 г;
- галангал — 30 г;
- креветочная паста — 20 г;
- перец чили хлопья — 5 г. или по восприятию;
- кориандр — 7 г;
- тмин — 5 г;
- кумин — 4 г;
- сиамский кардамон — 4 г;
- корица — 3 г;
- мускатный орех — 3 г;
- гвоздика — 1 г;
- растительное масло (горячее) — 1 ст.л
- соль — 22 г
Комментарии:
— экзотическим специям, которых и на сенном рынке у азиатских торговцев не сыскать, я просто подобрал замену: лемонграс (лимонное сорго) и галангал заменил свежими цедрой лимона и имбирём на тёрке, в соотношении 1:1, добавив чайную ложку сока лайма, а сиамский кардамон — обычным зелёным с мелиссой 2:1.
— В Таиланде Массаман карри иногда называют «Детским карри», потому что по остроте (не острая), она выбивается из когорты других тайских карри. Но это по их ощущениям, в тайской рецептуре обычно приводится до 10 стручков сушёного чили. Если принять в основу, что это «Тайский перец» с остротой от 30 тыс. Сковиллей, то это довольно таки не детская острота, в нашем понимании, поэтому применяйте перец чили по восприятию.
— А как же без куркумы в карри? Я и сам был удивлён! Но ведь если принять во внимание, что индийские кулинарные традиции в ту пору не был доминирующими, а акцент делался на персидские пряности, то всё встаёт на своё места, не будем забывать, что это «Мусульманское Карри».
— Кумин, в тайских рецептах Массаман карри я его не встретил, но куда же без зиры в мусульманской кухне, поэтому я перекрестившись решил добавить и его.
Последовательность приготовления:
1. Лук и чеснок не очищая от шелухи, смазываем растительным маслом и целиком запекаем: в духовке, на конфорке, углях — как удобнее, до лёгкого обугливания, но лучше при этом не плотно, завернуть овощи в фольгу;
2. Сухие специи примерно минуту прогреваем на сухой сковороде, чтобы выделились эфирные масла, вы это почувствуете, по распространяемому по кухне пряному аромату и, растираем в ступке с щепоткой крупной соли, в этом случае она выполняет роль абразива. Тяжело, измельчаем в кофемолке;
3. Печёные лук и чеснок, растираем в ступке, затем переваливаем в ёмкость для погружного блендера, добавляем перетёртые в ступе специи, пасту криль, растительное масло и взбиваем до однородной массы. Паста готова.
Хранить такую пасту в холодильнике больше 2-х недель не желательно, а вот в замороженном виде, хоть год.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
