Историю появления этого национального Тайского блюда, я описал в предыдущей статье, также посвящённой теме карри — «Massaman Curry Paste». Вы в любом случае в неё загляните, чтобы ознакомиться с рецептом приготовления основной приправы— пасты Массаман Карри, которая и дала блюду своё название.
Но та история только начало, уходящее корнями в 17 век, когда Сиам (нынешний Тайланд) находился в перекрестии торговых путей таких великих стран-империй как: Османская, Персидская, Индийская, Китайская и Японская. Благодаря смешению этих культур с кулинарными традициями Таиланда и появилось блюдо Massaman Curry. Оттачивался рецепт при дворе короля, где в то время разрешалось селиться иностранным торговцам.
Не мудрено, что первое литературное упоминание о нём встречается в поэме под названием «Поэма процессии, любующаяся солеными и сладкими блюдами», приписываемой принцу Сиама Исарасунтону, будущему королю Раме II (1767-1824), которую он посвятил своей будущей жене принцессе Бунрот. Вторая строфа поэмы гласит:
Массаман, карри, приготовленный моей возлюбленной,
Ароматен тмином и сильными специями.
Любой мужчина проглотивший карри,
Обязательно будет тосковать по ней.
А в 1889 году Массаман Карри впервые было упомянуто в записках леди Плин Пассакоррнравонг, в качестве кулинарного рецепта «Куриное массаманское карри с горьким апельсиновым соком».
В 2011 году, уже в наше время, Massaman Curry возглавило список «50 самых вкусных блюд в мире» по версии CNN.
А ведь это всемирно известное блюдо, мировой бестселлер так сказать, если отбросить азиатский флёр, не что иное, как всем известное, мясное рагу с картошкой. Вот его то мы сегодня и будем делать.
Ингредиенты:
- Говяжья голяшка (рулька) — 1 кг;
- Картофель — 500 — 600 г;
- Лук шалот — 1 шт;
- Морковь — 1 шт;
- Тамариндовый сок — 100 г;
- Кардамон — 5 коробочек;
- Корица — 1/2 палочки;
- Молоко кокосовое (жирные сливки) — 750 г;
- Арахис — 100 г;
- Рыбий соус — 1 ст. л;
- Сахар коричневый — 2 куб;
- Соль — по вкусу;
- Паста Massaman curry — 200 г.
Комментарии:
— как и в пасте карри, в самом блюде также присутствует специя, которую я в своём городе не смог найти ни в каком виде — это Тамариндовый сок или Тамаринд, его родина Индонезия — дерево семейства бобовых, зрелые плоды обладают ярко выраженным сладко — терпким вкусом, одновременно напоминающим вкус кураги и чернослива, иже с ними финика. Не зря это дерево ещё называют индийской финиковой пальмой.
Но зрелые плоды тамаринда в основном используют в приготовлении десертов, в блюдах же вроде нашего, применяют недозрелые, кисло — сладкие бобы. Вспомните рецепт леди Плин Пассакоррнравонг, с горьким апельсином, его то она и использовала вместо тамаринда — кстати, тоже вариант.
Я же, в качестве замены Индийскому финику, взял то, что у меня было под рукой: лайм (прямо с кожурой), чернослив и курагу, а из бобовых, у нас и так в составе присутствует арахис.
— что касается кардамона, то после того, как вы обжарите коробочки, семена из них лучше вышелушить, шелуха засоряет вкус и аромат семян.
Последовательность приготовления:
1. В кастрюлю наливаем 0.5 л. кокосового молока, доводим до кипения и опускаем нарезанное на небольшие кусочки (примерно 3х4 см.) мясо, вместе с мозговой косточкой (не пропадать же добру). Убавляем огонь до минимума и варим (по возможности не доводя до кипения) — 1.5 часа;
2. В утятнице или глубокой сковороде, растапливаем кокосовое масло и обжариваем на нём лук, порезанный полукольцами и морковь распластанную на тонкие брусочки, присаливаем. Затем, когда лук станет прозрачным, а морковь подрумянится, добавляем пасту Массаман-карри — перемешиваем;
3. Как только паста начнёт отдавать свой аромат, выкладываем к ней мясо, заливаем сверху молоком, в котором оно тушилось (не забыв вынуть кость), солим, тщательно перемешиваем, даём мясу схватиться и добавляем остальное молоко. Продолжаем тушить, так же на медленном огне, следующие 1.5 часа.
Важно, чтобы наша порезанная на части, богатая соединительной тканью, голяшка, полностью разварилась, отдав свои желирующие вещества бульону.
4. Не мешкая, обжариваем на сухой сковороде кардамон и гвоздику, добавляем к мясу, пусть отдают ему свой аромат. (Я же в разрез азиатским канонам, приправил блюдо чайной ложкой можжевельника и щепоткой тимьяна, эти специи больше всего подходят к говядине и дичи);
5. На этой же сковороде (пока горячая) обжариваем арахис, очищаем его от шелухи и на время откладываем;
6. За полчаса до готовности мяса, закладываем в утятницу нарезанный картофель, в Азии — это Батат, его ещё называют сладкий картофель, а за 10 минут арахис, рыбий соус, сахар и соль. Увариваем бульон до консистенции соуса, пробуем, выправляем вкус. По готовности снимаем с огня и даём настояться хотя бы час-два. За это время, все вкусы составляющие наше блюдо поженятся и Массаман-карри будет готово предстать во всей своей красе и аромате.
Приятного аппетита!
В дополнение к этому блюду, я бы предложил хрен маринованный с острым перцем, он как никакая другая приправа лучше всего подходит к говядине.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
