Вот и пришло время сбора урожая и он удался на славу. Встаёт вопрос, а что же делать с этим изобилием острых перцев и как их сохранить до следующего урожая? Попытаюсь ответить на этот вопрос. Процесс переработки и хранения острых перцев зависит от способа переработки и характеристик плодов.
К основным способам переработки острых перцев можно отнести: сушка, соление и маринование, приготовление пасты, соусов (варений и джемов), заморозка.
По своим характеристикам плоды отличаются: размером, толщиной стенок (кожицы), остротой, вкусом и ароматом. Сразу оговорюсь, речь о рецептах в этой статье не пойдёт, их я буду выкладывать, по мере приготовления блюд и заготовок. Здесь же, основываясь на собственном опыте, попытаюсь дать некоторые рекомендации о предпочтительных способах переработки тех или других плодов перца чили. Так же, в описании ниже, я сознательно не заостряю внимание в выборе перцев по остроте, так как её ощущение и восприятие, а так же вкусовые предпочтения, у каждого человека разные.
Сушка
На сушку в первую очередь идут плоды перца с тонкими стенками (до 2 мм). Они быстро сохнут, в меньшей степени подвержены гниению и поражению плесенью. Типичным представителем сортов перцев, плоды которых чаще других используют при сушке, это: Кайенский перец, Македонский Гравированный, Поблано (Анчо), Чилако (Пасилья Баджио). Используется сушёный перец прежде всего для измельчения (хлопья, порошок) с последующим приготовлением различных паст, соусов, паприки. Перед тем, как отправить перец на сушку, его нужно помыть, а затем нанизать на нить, и подвесить в сухом, затенённом, проветриваемом помещении. Можно сушить перец и в духовке, при минимальной температуре и контролю за процессом. Хранить его лучше всего дома в измельчённом (в виде хлопьев, или порошка) виде, расфасованным в пластиковые пакетики или контейнеры. Если же вы творческая натура и вам не чуждо восприятие прекрасного, можете просто подвесить гирлянду с перцами у себя на кухне, как это делаю я.
Соление и маринование
Итак, если хотим засолить или замариновать перцы, то первое условие, плоды должны быть свежими, крепкими, лучше небольшого размера (длиной 4-7 см), с толстой стенкой (от 2-х мм и более), но не отличающиеся особым вкусом и ароматом. Их хорошо укладывать в банки небольшого размера, толстые стенки перца добавят ощущения плотности и сочности, тогда как насыщенный вкус и аромат, присущий например Хабанеро придётся не всем по нраву, так как перебьёт классический вкус перца и оригинальность вашего маринада. Плоды можно использовать как зелёные (в технической спелости), так и зрелые, или их сочетание, в одну банку можно положить плоды разных сортов, всё зависит от ваших предпочтений. Я для этих целей обычно использую такие сорта как: Нага Джалокия, Черри, Халапеньо, Табаско. Можно для этого способа консервации конечно же использовать и более крупные по размеру плоды, но тогда их нужно порезать кольцами шириной 1-2 см.
Приготовление пасты
Чили паста является неотъемлемым ингредиентом для многих кухонь мира. Она бывает разных форм: от густых, «мясистых» паст с крупной текстурой, до «тонких» водянистых, по консистенции больше похожих на соус. Типичный представитель пасты, если мы говорим о нашей кухне, это Абхазская Аджика. В других странах мира: Аджи Амарилло (Перу), Анчо паста (Мексика), Biber Salçası (Турция), Калабрийская паста (Италия) и т.д более 20 видов популярных паст со всего мира. Она может состоять из различных ингредиентов: чеснока, лука, помидоров, орехов, риса, с добавлением различных пряных трав и специй, но в основе пасты всегда превалирует перец чили. Пасту приготавливают как из свежих перцев, так и высушенных плодов. Так как паста — это всегда консистенция измельчённого перца чили, то его размер тут не играет никакой роли, тоже самое можно сказать о вкусе и аромате, так как он перебивается ароматами трав и специй. Здесь в преимуществе выбора сортов перцев, в первую очередь играет роль острота, поэтому ориентируйтесь на свои предпочтения.
Приготовление соусов
В своей основе острый соус, как правило, представляет собой смесь перца чили и некоторой жидкости, такой как уксус, сок цитрусовых или даже вода, все остальные ингредиенты, это наполнители. В его приготовлении используются различные вариации перцев чили: свежих, сушеных, ферментированных (квашеных), жареных, вяленых, копчёных. И вот тут на первое место, если мы говорим о характеристиках острого перца, выходит выходит вкус и аромат. Именно они смогут разнообразить ассортимент и в то же время сделать оригинальным и узнаваемым приготовленный вами соус.
При приготовлении острого соуса из свежего перца, подойдут такие сорта как: Табаско, Халапеньо, Хабанеро, Тайский перец, Сиранос, семейство 7 Горшков. Для приготовления острого соуса из сушёных перцев, в том числе порошка, я бы порекомендовал использовать тот же Хабанеро, ароматные мексиканские сорта, такие как: Анчо, Пасилья, из европейских, балканский перец Македонский Гравированный, они придадут великолепный аромат вашему соусу, а если их к тому же подкоптить, вкус и аромат будут просто неповторимы.
Перечислять названия острых соусов бесполезно, их такое множество, что вряд ли кто нибудь, сможет составить конечный список, только стилей больше десятка: Карибский, Американский, Африканский и т.д.
Заморозка
Замораживание — отличный и быстрый способ сохранить урожай перца чили. Замораживать можно любой свежий перец, без признаков гниения. Просто вымойте и высушите перцы (при желание порежьте) и в пакетах для заморозки уложите в морозильную камеру. В таком виде они могут храниться в течении 6 месяцев не теряя своих качеств. После разморозки, вы точно так же можете их использовать в приготовлении острых блюд и заготовок (паста, соус, варенье), как и свежий перец. Только имейте в виду, что кожица перца после разморозки становится мягкой.
Копчение
Сохранить урожай перца и в то же время разнообразить ассортимент приготовляемых вами блюд и приправ вы сможете, освоив копчение перцев чили. Традиционная Мексиканская пряная приправа Чипотле, есть ни что другое, как прокопчённый и высушенный до состояния сухофруктов перец Халапеньо. Его используют для приготовления различных соусов в Мексиканском стиле, добавляют в супы, мясные и овощные рагу и даже десерты. Паприка, приготовленная из копчёного перца, не в пример ароматнее, чем из просто сушёного перца.
Вяленье
В повседневной жизни вам наверняка часто приходилось слышать выражение «вяленые продукты». А не задумывались ли вы, чем отличается вяленый продукт, скажем, от сушёного? На самом деле, вяление – это довольно близкий к сушке вид кулинарной обработки, который отличается от неё лишь двумя особенностями:
•малозначительным участием тепла или его полным отсутствием в процессе вяления;
•постепенным, медленным высыханием, причём не полным, а Вяленые овощичастичным. При этом вяленый продукт, в отличие от высушенного, сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт становится ломким, хрупким и твёрдым.
В былые годы продукты вялили, как правило, на открытом воздухе, на сильном ветру, сегодня же этот процесс всё чаще проводится в : сушильных шкафах, газовых или электрических плитах или русской печи (если таковая имеется).
Варенье из перца чили
Тем кто мечтает побывать на диком западе, не нужно отправляться в дальнее путешествие, чтобы ощутить эту бесшабашную, замешанную на контрастах Western atmosphere.
Для этого нужно лишь иметь желание слегка прикоснуться к кулинарным традициям штата Техас и самостоятельно приготовить такой деликатес, популярный прежде всего в Соединённых Штатах Америки, как «Cowboy Candy» — Ковбойские конфеты.
Но сначало нужно приготовить варенье из перца чили.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
