В этот раз я решил не следовать рецепту приготовления классического тайского соуса Ширача, по которому делал соус уже не первый год, а несколько его изменить. Изменить в том плане, что если раньше я закладывал чеснок и перец, для ферментации одновременно, а затем последовательно добавлял уксус, то теперь эти ингредиенты буду использовать непосредственно в процессе приготовления соуса, уже из ферментированных перцев.
При чём перец, в отличии от предыдущих вариантов, я так же использовал не свежий, а высушенный.
Об особенностях ферментации сушёных перцев чили читайте в моей предыдущей статье, а сейчас о самом рецепте.
Ингредиенты:
— Перец чили ферментированный — 800 г. (я использовал сушёный Скотч-Боннет);
— Чеснок свежий — 80 г. (12-14 зубчиков, можно больше, чеснок, это отличительная особенность данного соуса);
— Соль — 30 г (1.5 столовые ложки используйте морскую, или каменную соль, обязательно не йодированную):
— Сахар коричневый — 10 кубиков;
— Сахар обычный — по вкусу на финишной дегустации.
— Уксус рисовый 3% — 120 г.
Последовательность приготовления:
— Чеснок растираем вместе со столовой ложкой соли в ступке. В данном случае она выступает ещё в качестве абразива;
— Обжариваем его слегка в кастрюле на медленном огне, в оливковом масле, добавив чёрный молотый перец и сушёный розмарин. Чеснок любит розмарин;
— Сверху выкладываем заквашенный перец, к нему добавляем вторую ложку соли и провариваем его на медленном огне, помешивая, примерно 20 мин. Увидите, как сразу выделится сок и перец начнёт увариваться;
— За 5 мин. до готовности, добавляем коричневый, тростниковый сахар и рисовый уксус. В Азиатской кухне лучше его нет;
— Провариваем ещё 5 мин., выключаем газ, остужаем и выставляем на прохладный апрельский балкон на сутки. Пусть все ингредиенты, как я люблю повторить, поженятся;
— На следующий день вновь разогреваем соус, только, что бы высвободились эфирные масла и дважды прогоняем его через соковыжималку. Если объём не большой, то можно протереть силиконовой лопаткой через металлическое сито, с ячейками 2х2 мм;
— Снова выкладываем соус в кастрюлю, доводим на медленном огне до кипения, пробуя и добавляя соль и уксус по вкусу. Добавляем воды и доводим до нужной консистенции.
— Выключаем огонь и горячим разливаем, в заранее стерилизованные бутылочки;
Соус готов и вряд ли вы почувствуете на вкус, отличие от соуса, приготовленного из свежих ферментированных перцев.
Я люблю его добавлять в различные салаты, особенно зимние: оливье, винегрет и конечно же Азиатский соус отлично подходит к рыбе и курице.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
