Перец Паприка Венгерская

Паприка

Когда мы встречаем в магазине или на рынке у заезжих торговцев Паприку, то ассоциативно добавляем Венгерская, ведь в Венгрии этот продукт, тоже самое, что пельмени в России, сало на Украине или виски в Шотландии.

История Венгерской Паприки

История Паприки

У венгров до сих пор нет единого мнения, как к ним попал острый перец. Да, да, именно острый, хотя Венгерская Паприка славится сладостью и ароматом. Всё дело в том, что изначально, весь красный стручковый перец, родиной которого является Центральная Америка, от природы острый и лишь попав в Европу, благодаря умеренному климату, плодородной почве и селекции удалось вывести сладкие сорта, эталоном которых является конечно же Болгарский перец.

Но вернёмся к тому, как перец чили попал в Венгрию. А попал он скорее всего, двумя путями, из Испании, куда был привезён в 1492 году Колумбом из открытой им Америки, и Турции, в которую в начале XVI века его завезли торговцы, проложившие путь в Северную Европу из Индии, где перец (привезённый из той же Центральной Америки) уже выращивали. Ведь Венгрия 192 года с 1526 по 1718 находилась в составе Османской Империи.
И по сей день, выращиваемый в Испании перец Пименто (из которого делают испанскую паприку) идентичен центрально — американскому растению, тогда как венгерская паприка больше соответствует сортам перца, возделываемым в Индии с меньшими по размеру плодами, но с особо характерным ароматом.

Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Сначала его считали декоративным растением и использовали для украшения садов знати. Затем пастухи, имевшие более тесный контакт с захватчиками, начали приправлять свои блюда огненным порошком. Лишь после их изгнания, молотый перец начал внедряться в деревенскую кухню, и венгерские крестьяне высоко оценили тушеные говядину и свинину, приготовленные с подливой из паприки и признали ее окончательное право на существование. За ними и аристократы сочли крестьянскую еду, приправленную красной специей очень привлекательной и постепенно начали ее употреблять.

Впервые перец упоминается в 1604 году в словаре Альберта Шенци Мольнара (Венгерский пастор, лингвист, переводчик), под названием «Турецкий перец», а первый известный рецепт из него, можно найти в кулинарной книге Иштвана Нанаши 1771 года. Вот как описывает он маринованный Турецкий перец. «Собранный в слабом зеленом возрасте, в горячей воде вскипятите его, оставьте на ночь, утром попробуйте, если он очень крепкий, снова прокипятите полдня, затем полдня в холодной воде (выдержите), затем проткните вилкой и положите вместе с тминоподобными листьями, как огурцы».
В качестве лечебного снадобья, острый перец применялся в виде настоев и мазей, а во время эпидемии холеры 1831 года использовался в качестве профилактического средства. В это же время он всё чаще и чаще стал появляться на кухнях в венгерских семьях.

Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения — это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар, поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским». Paprika и подобные ей слова, peperke, piperke и paparka, используются в различных славянских языках для обозначения сладкого перца.

Производство Венгерской Паприки

Производство паприки

Наибольшая часть венгерской паприки исторически выращивается в двух районах — недалеко от городов Калоча и Сегед. Именно эти районы Венгрии процветали во время владычества Османской империи, входя в состав Трансильванского княжества. Считается, что именно в этих регионах наилучшее сочетание почвенно-климатических условий для получения специи высшего качества.

Семена сеют в марте, а собирать урожай начинают на первой неделе сентября, завершая сбор плодов к октябрю.
В прошлые века крестьяне собирали перец вручную и развешивали связки стручков в ригах для сушки. Спустя некоторое время технический прогресс выразился в том, что перец стали сушить в больших земляных печах. Затем ногами перец уминали, а потом толкли в больших ступах. Позднее ступы заменили водяные мельницы, а к концу IXX века им на помощь пришли паровые машины.

Но вплоть до середины того же IXX века не умели контролировать жгучесть паприки. Непредсказуемость остроты давала различные результаты конечного продукта – от огненно жгучего до умеренно мягкого.
Капсаицин, придающий паприке остроту, содержится в основном в перегородках стручков и семенах, которые удалялись вручную при приготовлении специи.
В 1859 г в Сегеде установили машину по удалению перегородок и семян,братьев Палфи из Сегеда, что позволило контролировать качество приготавливаемой паприки. Теперь рабочий мог регулировать остроту количеством оставляемых в порошке семян.
Это позволило массово производить сладкий перец, который всегда имел больший рынок, чем острые сорта.
Позднее, Ференц Хорват и Йено Обермайер из Калоча вступили в соревнование с Сегеда и путём скрещивания, вывели первый в мире сорт перца, не имеющего острого вкуса, а значит, не требующего удаления перегородок и семян.

Сегодня автоматические машины делают все: от сортировки, мойки, измельчения до упаковки, но многие фермеры по сей день производят порошок паприки дома, особенно в деревнях на Великой равнине.

Виды Венгерской Паприки

Виды Венгерской Паприки

Сегодня, для получения паприки, в Венгрии используют несколько сортов и гибридов перца:
— «Szentesi Cherry Pepper» с округлыми плодами диаметром 2-3 см острыми на вкус;
— «Hirös F1» с крупными, висячими, мясистыми плодами длиной 16-18 см;
— «Szegedi 179» с плодами длиной 12-15 см, богатыми красным пигментом;
— «Kalocsai 662» с плодами длиной 10-15 см, растущими вверх, со сладким, мягким вкусом и высоким содержанием пигмента и другие.

Существует несколько видов венгерской паприки, которые различаются по вкусу и цвету. Вкус варьирует от острого до сладкого и копченого, окраска от бледно-красной до коричнево-красной.

По физико-химическим и органолептическим свойствам венгерскую паприку официально делят на четыре типа: специальную, деликатесную, сладкую и розовую.

По содержанию алкалоида капсаицина различают неострую (не более 100 мг/кг), слабоострую (от 100 до 200 мг/кг) и острую (более 200 мг/кг).

Для внутреннего потребления используется более острая паприка чем та, что идет на экспорт и основные сорта делятся на еще более тонкие градации.

Если вы покупаете на рынке домашнюю паприку, (которая обычно продается в полукилограммовых пластиковых пакетах без маркировки), то это будет либо édes (неострая паприка) либо csipős (острая паприка)

В магазинах же Балканского полуострова, можно найти 8 марок специй, различающихся по цвету и остроте в зависимости от разновидностей перцев:

  • Особое качество (Különleges) — самый мягкий из всех, с тонким фруктовым ароматом. Состоит только из плодового тела, без семян и перегородок. Цвет имеет глубокий ярко-красный;
  • Нежный (csípősmentes csemege) — мягкий с богатым вкусом, цвет от светло-красного, до темно-красного;
  • Изысканно нежный (csemege) — немного более острый, чем «Нежный»;
  • Пикантный изысканно нежный (csípős csemege), еще более острый вариант нежного, так как смолота вместе с семенами и перегородками;
  • Благородный сладкий (édesnemes) — самый распространенный, наиболее часто экспортируемый сорт, слегка острый, ярко-красного цвета;
  • Полусладкое (félédes) — средне-острый, смесь мягкого и острого перца;
  • Роза (rózsa) — с сильным ароматом и легкой остротой, для ее производства стручки срывают недоспелыми. Цвет бледно-красный, рыжеватый;
  • Hot (erős) — самая острая паприка, цвет светло-коричневый с оранжевым оттенком.

Что делает венгерский перец особенным?

Особенности Венгерской Паприки
Особенности Венгерской Паприки

Благоприятные климатические условия (обилие солнца, плодородная почва), позволили венгерскому перцу стать лучшим в мире для производства паприки. Благодаря своему пряному и уникальному (от сладкого до пикантного с лёгкой остринкой) вкусу, он придает блюдам недостижимый аромат, а многие традиционно венгерские рецепты сложно приготовить без этой специи.

Для производства полуострой и сладкой паприки из плодов удаляют семена и семенные перегородки, что уменьшает жгучесть. Некоторые производители добавляют в паприку острый перец чили, а также перец, выращенный в других странах, но этот продукт не может называться венгерской паприкой, что регулируется законом.

Лучший венгерский перец поступает из регионов Сегеда и Калочи . Эти два города отвечают за большую часть производства паприки и специй на их основе самого высшего качества. Лучшие перцы из Калоча названы Kalocsa Aranya и доступны как в пикантно-остром, так и в сладком вариантах. Помолы перцев из Сегеда делятся на три класса, первый из которых указывает на лучшее качество.

Помимо Венгерской паприки, популярностью в мире пользуется также Испанская паприка, которая изготавливается в основном из сортотипов перца Пименто.
Перец Рimentón доступен в трех вариантах: мягкий (pimentón dulce), умеренно пряный (pimentón agridulce) и пряный (pimentón picante). Самая распространенная испанская паприка-Pimentón dela Ver, имеет отчетливый дымный вкус и аромат, так как перец для её приготовления сушат методом копчения, обычно с использованием древесины дуба. Pimentón de Murcia, другая разновидность паприки, перцы для которой не коптят, а традиционно сушат на солнце или в печах.

Основное отличие венгерского перца от испанского, используемого для приготовления паприки, состоит в том, что венгерский не коптят, а сушат в естественных условиях, поэтому порошок приготовленный из него намного мягче.

Паприки в кулинарии.

Паприка в кулинарии

Паприка символизирует венгерскую кухню и является важным компонентом самых известных национальных блюд, таких как куриный паприкаш (paprikás), гуляш (pörkölt), рыбный суп (halászlé). Ее добавляют в знаменитую «зимнюю салями» из Сегеда (Téliszalámi), украшают бутерброды, картофельные салаты, омлеты, добавляют в кондитерские изделия для придания цвета и аромата.

Есть одна венгерская кулинарная техника, которая является основой традиционной венгерской кухни — это добавление молотого красного перца (и не просто щепотки, а несколько столовых ложек с горкой) к нарезанному кубиками луку, который медленно обжаривается в горячем жире, пока не станет прозрачным. Сало, лук и молотый перец, так называемая «Святая троица», первый шаг к бесчисленным венгерским блюдам.

Маленькая миска или шейкер с перцем стоят рядом с солью на любом венгерском обеденном столе и когда вы покупаете полукилограммовый пакет перца, вам не нужно долго думать о том, как его использовать.

Как приготовить паприку.

Как приготовить паприку

Самостоятельно приготовить паприку в домашних условиях не составит труда. Сложнее определится с выбором перца, который должен обладать следующими отличительными особенностями от остальных перцев чили:
— он должен быть сладким, либо в меру острым-пикантным;
— обладать прекрасным ароматом;
— стенки плода должны быть тонкими.
Обращаю внимание на последнюю особенность, если стенки перца будут толстыми, он будет плохо сохнуть и даже плесневеть. Поэтому сладкий и ароматный болгарский перец не подойдёт для этих целей.

Я для себя остановил выбор на следующих сортах перцев: Кайенский Сладкий, Гравированный Македонский и Пасильо Баджио.
У себя на дачном участке прошлым летом я опробовал два сорта из трёх — это Кайенский и Македонский. Результат превзошёл все мои ожидания, как по урожайности, так и по вкусовым качествам.
Кайенский Сладкий я просто высушил гирляндой на кухне и перемолол в паприку, а Македонский Гравированный прокоптил, досушил, поломал в хлопья и зимой приготовил замечательный соус «Македонский с дымком из копчёных перцев».

Процесс сушки и копчения перцев совсем не сложен и достаточно будет заглянуть в мои статьи «Как высушить перец чили» и «Как коптить острые перцы в домашних условиях», чтобы освежить свои познания в этом вопросе.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.

2 комментария к записи «Перец Паприка Венгерская»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.