Перец чили: Chilaca (Pasilla Bajio)

Сорт чили: Chilaca (Pasilla Bajio)

Перец Чилака, ботанически классифицируется как вид Capsicum annuum. Родиной перца считается регион Пуэбла, в центральной части Мексики, где он выращивался с древних времен. Сегодня в центральных и северо-западных районах Мексики этот перец чили выращивают в основном в Гуанахуато, Валиско, Мичоакане и Сакатекасе.

В переводе с древнего ацтекского, Чилака означает «старые» или «седые волосы», название происходит от морщинистого вида сушёного, как бы состарившегося перца но применительно исключительно для обозначения плодов свежего перца. Свежий перец чили из за своей твёрдой кожицы редко встречается на местных рынках, и его чаще всего сушат. После высыхания перец Chilaca обретает своё новое название Pasilla Bajio или просто Pasilla «Изюминка», — именно так переводится название этого перца с испанского, которое он получил за свою морщинистую кожицу, темно-коричневый, почти черный цвет плодов и насыщенный сладкий аромат, похожий на запах изюма. А уточняющее слово Bajio указывает на регион в западно центральной части Мексики, в штате Гуанахуато, которого он и произрастает. Pasilla также известен как чили Negro, Mexican Negro, Prieto и Cuernillo.

pasilla-bajio

Ботанический вид Capsicum annuum
Bысота куста (см) Высокорослое 70 — 120
Форма плода Удлинённо — конусовидная, саблевидная.
Форма поверхности Гладкая
Размеры плода Длина (L) (см) 20-25
Окрас плода
— в технической спелости Зелёный
— в биологической спелости Тёмно коричневые
Расположение плода на кусту Висящие вниз
Фаза сбора урожая В технической и биологической спелости
Жизненный цикл Многолетнее
Содержание капсаицина SHU 1 000 — 2 500

Растение высокорослое, высотой от 70 см и выше, образует невероятно густой куст, усыпанный плодами. Длина стручков до 22 см. Саблевидные стручки в технической зрелости имеют темно-зеленый цвет, а затем становятся цвета горького шоколада, поверхность на всех стадиях созревания глянцевая, блестящая. Срок вегетации 170–180 дней. Наилучшие результаты дает выращивание в теплицах. Острота низкая, от 1000 до 2500 SHU по шкале Сковилла. Основная сложность при выращивании перца «Пасилья Баджио» — его позднеспелость. При таком обилии урожая (до 20 плодов с куста), к сожалению, далеко не все стручки успевают вызреть. Учитывайте, что для получения характерного богатого дымного вкуса критически важно собирать полностью вызревшие плоды, которые дозрели на кусте при обилии солнечного света. Перец Чилака можно собирать на нескольких стадиях зрелости. В молодом виде стручки имеют слегка острый вкус и цветочный аромат. По мере созревания, аромат становится более землистым, сладковатым с оттенками изюма, а вкус приобретает мягкую остроту.

В свежем виде Перец Чилака лучше всего использовать зелёным, так как у него более нежная кожица и вкус. Самое интересное, что с кончика и до середины стручка перец ощущается как сладкий и пряный, но как только приближаешься к семяложу (примерно с середины плода), вкус становится все острее и острее. Он подходит для маринования, приготовления салатов, жаркое, запекания на гриле, тушении и т.д. Перец можно смешать с острым соусом или соусами на основе сливок, например для рыбы, или использовать при приготовлении соуса к энчилада (тонкой кукурузной лепёшке). Перец Чилака чили хорошо сочетается с мясом, таким как свинина, птица, утка и рыбой. В качестве ингредиента к маринаду он применяется для приготовления такого популярного Испанского блюда как эскабече (рыба горячего приготовления, замаринованная в остром соусе). В свежем виде плоды перца Chilaca хранятся в течение 1-2 недель, если они не вымыты и находятся в пластиковом или бумажном пакете в холодильнике, поэтому их редко можно встретить на рынке, чаще всего перец представлен в высушенной форме, известный, как Пасилья, знаменитый мексиканский перец «с дымком»

В Мексике Пасилья считается частью священной троицы сушёных перцев чили, из которой делают острый соус Моле, что на языка науатль означает «смесь» или «соус». Рождён соус в мексиканских регионах Пуэбла и Оахака. Pasilla de Oaxaca — это разновидность копченой пасиллы из Оахаки. Моле — это мягкий соус, состоящий из острых перцев, помидоров, специй, орехов, а иногда и изюма. Рецепты моли широко варьируются в каждой Мексиканской семье, с использованием различных секретных ингредиентов, но святая троица чили, перцы Анчо, Пасилья и Мулата остаётся практически неизменной. Моле традиционно подают к буррито (мясная — овощная начинка, завёрнутая в тонкую пшеничную лепёшку), тако (тортилья с разнообразной начинкой), жареному мясу или блюдам из риса. В высушенном виде он хранится в течение длительного времени, более года, пока перцы находятся в герметичном контейнере. В США многие производители и компании, торгующие бакалейными товарами, ошибочно относят к Pasilla более широко распространенный перец Ancho. Дополнительную путаницу вносит и то, что Ancho темного цвета нередко называют чили Negro, аналогично Pasilla Negro. Объемы урожая этого перца, выращиваемые в коммерческих целях, достигают в Мексике 3500 тонн в год. Pasilla Bajio продается по всему миру, в том числе в Европе и в США.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.