Предистория
«Чилес ен ногада», или чили под ореховым соусом, блюдо с историей и гордость мексиканской кухни. Традиционный Chiles en nogada из города Пуэбла столицы одноимённого штата, расположенного в южной части Мексики. Из истории:
16 сентября в Мексике отмечается День независимости (Dia de la Independencia). Это государственный праздник с парадами и выходными днями. Мексиканская война за независимость началась 16 сентября 1810 года и окончилась 24 августа 1821 года. Более десяти лет продолжался вооруженный конфликт между народом Мексики и испанскими колониальными властями. Именно с этим временем и связаны легенды возникновения блюда. Одна из них гласит:
«Августин де Итурбиде, будущий первый император Мексики находился в Пуэбле после подписания Кордовского договора. И в день святого Августина, который приходится на 28 августа решил отметить своё тёзоименинство. Монахини монастыря Санта-Моника из Пуэблы, в качестве благодарности за освобождение, решили приготовить блюдо в цветах под которым сражались за независимость. Три цвета флага означают религию, единство и независимость. Зелёный, белый и красный. В августе созревает урожай перцев, грецких орехов и граната, поэтому выбор пал на фаршированные перцы с белоснежным соусом, рубленной петрушкой и зёрнами граната. Монахини выбрали крепкий зеленый перец Поблано, обожгли его на огне, очистили от семян. Затем нашпиговали начинкой из говядины, свинины, томатов, чеснока и лука, ассорти из фруктов, миндаля и кедровых орешков. Приготовили нежнейший белый соус, в основе которого истертые с козьим сыром грецкие орехи, смешанные с молоком и несколькими каплями хереса. Фаршированные перцы обмакивали в воздушные облака взбитого яйца и обжаривали со всех сторон. Подавали блюдо политым соусом, посыпанным гранатом и украшенным петрушкой».
С тех пор, это блюдо является неотъемлемой частью праздничного стола в Мексике начиная с конца августа (дня святого Августина) и до середины сентября (дня независимости), а в некоторых штатах вплоть до нового года.
Рецепт «Чилeс ен ногада»
Ингредиенты
Ингредиенты- Для основного блюда:
- Мясо: свинина, говядина 50/50;
- Овощи: перец Поблано зелёный, помидоры красные, лук репчатый, морковь, чеснок, цукини или баклажан, веточка петрушки, кинзы;
- Фркуты: изюм, курага, овощной банан, миндаль, гранат;
- Для панировки: яйца, мука, сода.
- Для соуса:
- Молоко, сливочный сыр, грецкий орех, сахар коричневый, херес;
- Специи: паприка, перец чёрный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист.
Сознательно, никогда не высчитываю граммы и миллилитры, а ориентируюсь исключительно на свои ощущения, иначе процесс из творческого превратится в унылую рутину, так что не обессудьте
Подготавливаем перцы и помидоры
В классическом рецепте используются перцы Поблано. Понимаю. Что в России их практически не найти, поэтому смело заменяйте их болгарским перцем. Я же, вид этих перцев лет 10 как выращиваю у себя на огороде, хотя до недавнего времени и не догадывался, что это за сорт, потому что покупал семена под адаптированным к российскому покупателю названием типа «Бычье сердце».
Итак, выбираем перцы. Они должны быть зелёные и твёрдые, а помидоры зрелые и крепкие. Правда, пока я собирался приготовить это блюдо, мои перцы уже покраснели до багрянца, зато помидоры вызрели в самый раз. Запекаем овощи на гриле так, чтобы кожица слегка почернела и как можно равномернее. Овощи должны остаться плотными, но приобрести дымный аромат. Далее поместим их на 10 минут в пластиковые пакеты «пропотеть», затем аккуратно снимем острым ножом кожицу (дело, скажу я Вам муторное). Очищенные помидоры, пока отставим, для приготовления пюре. У перцев сделаем небольшой надрез вдоль плода и ложкой удалим семена (остатки семян можно вымыть проточной водой). Перец готов.
Приготавливаем начинку для мексиканских перцев
Свинину и говядину отвариваем до полу готовности в небольшом количестве воды, не забыв добавить луковицу с воткнутыми в неё гвоздичками, морковь и душистый горошек для усиления вкуса бульона. По готовности бульон сливаем через сито в отдельную ёмкость, он нам ещё пригодится, а мясо вынимаем, охлаждаем и мелко рубим ножом до консистенции фарша. Так в оригинале. Я же, раз подготовил угли для перцев, сначала обжарил, на них, до полу готовности, порезанные на медальоны куски мяса. Не пропадать же жару. Помидоры выкладываем в блендер и прокручиваем до состояния жидкого пюре, при необходимости добавляя оставшийся мясной бульон.
На сковороде обжариваем лук и морковь, раздавленный чеснок, добавляем рубленную говядину и свинину, приправляем специями, выкладываем пюре из помидоров и ассорти из: мелко порубленных цукини или баклажан, перца чили (если фаршируете сладкий болгарский перец), измельчённого обжаренного миндаля, изюма, кураги, обжаренного кружочками на сухой сковороде и измельчённого овощного банана (подойдёт зелёный не спелый банан), добавляем соль сахар по вкусу, 5 минут тушим и снимаем с огня. Даём остыть.
Мексиканцы, добавляют в фарш также: яблоки, персики, лимонные цукаты, кедровые орешки и т.д. В общем не ограничивайте себя и фантазируйте.
На 5 перцев, понадобится примерно 200 г. мяса, все остальное по наитию. Не бойтесь, если фарш останется, я сделал раза в три больше, чем требовалось — это уже самодостаточное блюдо, которое можно потреблять и без гарнира.
Готовим соус Ногада дома
Nogal в переводе с испанского означает Грецкий орех, что и дало название соусу. Если вы используете свежие орехи, то их очищаем и сразу измельчаем. Если используете уже высушенные, то их следует очистить и замочить в молоке на ночь, затем молоко слить.
Измельчите грецкие орехи в блендере, добавьте мягкого сливочного сыра, в пропорции 1:1, щепотку соли, коричневого сахара и несколько грамм хереса ( смело можете обойтись и без него, или заменить любым десертным вином). Взбивая, аккуратно влейте молоко и доведите соус до консистенции сметаны. Поставьте в холодильник охлаждаться. Замечу, что постояв в холодильнике, соус загустеет, так что держите охлажденное молоко в запасе. Вкус должен быть нежным, с кисло сладким привкусом, сбалансированным, без горечи.
Фаршируем и обжариваем перцы
Возьмите яйца, отделите белки от желтков. Взбейте до крепких устойчивых пиков белки с парой щепоток соли и сахара, соды на кончике ножа, аккуратно смешаем с желтками.
Заполните перцы приготовленной начинкой, припудрите мукой, особенно, в месте разреза. Разогрейте сковороду с маслом. Макая каждый перец местом разреза в яичную массу кладем его на сковороду надрезанной стороной, чтобы запечатать. Немного яичной массы выкладываем сверху каждого стручка, для полного покрытия. Обжариваем со всех сторон, до золотистой корочки.
Подаём к столу
Выкладываем готовые «чилис» на блюдо, поливаем соусом «ногада», комнатной температуры, посыпаем рубленой петрушкой и гранатовыми зернами, украшаем веточкой петрушки. Приятного аппетита.
Я и здесь внёс местный колорит, использовав вместо зёрен граната, ягоды красной смородины, получилось ничуть ни хуже, можете убедиться.
В заключении хочу сказать, что я люблю вкусно поесть и не отказываю себе в этом удовольствии, но это блюдо меня приятно удивило. Сочетание умеренной остроты обжаренных перцев Поблано с какофонией ингредиентов начинки и великолепным мягким вкусом орехового соуса, всё это даёт незабываемые вкусовые ощущения. Единственное но. Чтобы приготовить это изысканное блюдо, Вам понадобится не менее 3-х часов, но оно того стоит. Устройте себе праздник хотя бы раз в году и Вы не пожалеете потраченного времени.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
