Перец чили: Chiltepin (Чилтепин)

Этот перец принадлежит роду Capsicum annuum var., а точнее его генетической разновидности Glabriusculum и является коренным представителем Центральной Америки. Слово «Тепин» на Ацтекском языке науатль означает «блоха», соответственно Чилтепин можно перевести как «Блошинный перец». Кроме своего распространённого названия, этот уникальный чили носит ряд и других имён: чили дель монте, ааль коколи (на языке О’одхам), чилтепиктль (на языке науатль), амаш (на языке майя), чилилло, чилпайя, хуарахуао. Так же его часто называют «птичьим перцем» или «птичьим глазом», так как алые ягоды этого перчика, размером с горошину — непреодолимая закуска для диких птиц, которым по праву приписывают их распространение по всей Америке и Карибскому бассейну.

В течение нескольких тысячелетий он распространяясь по Американскому континенту обосновался в дикой природе на большей части Северной Мексики и юга Соединенных Штатов.
Коренные американцы, те же Ацтеки обожали этот перец используя его в качестве приправы вместо соли либо, в качестве эффективного консерванта для мяса крупного рогатого скота или оленей. В мексиканской кухне, вяленое со специями мясо, приготовленное с добавлением яиц в последствии стало популярным национальным блюдом под названием Machaca (Мачака).

С тех давних времён, существуют ритуалы сбора урожая перца в дикой природе местными жителями. Это то, что объединяет общины и семьи, обогощает североамериканскую историю и культуру на протяжении уже многих поколений, выводя Чилтепин на передний план среди других перцев произрастающих в Америке. Видимо поэтому его ещё иногда называют «матерью всех перцев» поскольку считают, что это самая старая форма перца рода Capsicum annuum.

С перцем Chiltepin часто путают другой перец такого же крохотного размера с названием «Pequin». Путаница понятна, поскольку оба чили являются коренными жителями Центральной Америки, имеют размер с горошену и являются излюбленным лакомством перелетных птиц. Из за своей крохотной величины их ещё часто также называют «Перцы с высоты птичьего полета». Но с точки зрения знатоков перцев чили тут нет сравнению. Плоды Чилтепин имеет округлую форму с сильным, но быстро проходящим жаром, а стручки Пекина продолговатой формы с более мягким (30 000-50 000 SHU), но продолжительным ожогом. Листья же, стебли и структура у каждого растения совершенно разные. Так же, различные методы сушки, используемые для тепина и пекина, могут помочь отличить эти перцы друг от друга. Тепины всегда сушат на солнце, в то время как пекины обычно коптят. Скорей всего Pequin появился позже, в результате одомашнивания своего дикого сородича многими поколениями коренных американцев.

Чилтепин — это многолетний кустарник, который обычно достигает высоты около 1 м, но иногда на почвах с достаточным количеством влаги, при благоприятном климате может вырасти и до 3 м. В районах без сильных зимних морозов растения могут жить 35–50 лет.
Плоды перца, обычно размером с горошину около 0,8 см в диаметре и меняю свой цвет при созревают от зеленого до оранжево-красного, превращаясь в темно-алый, или красный при созревании. Они торчат вверх над ярко-зелеными заостренными листьями на верхушке стебля. С одного куста можно получить до сотни крошечных ароматных, взрывных бомбочек.

В дикой природе чилтепинам требуется больше влаги и тени, чем дает пустыня Сонора, расположенная в районе на территории американо-мексиканской границы штатов Аризона, Калифорния и мексиканского штата Нижняя Калифорния. Поэтому они растут под няньками — растениями, которые дают тень и укрытие, сохраняя влагу в почве, где могут прорасти семена. Мескит — железное дерево и Каркас — самые распространенные растения-кормилицы в дикой природе. Эти деревья, привлекая своими плодами и раскидистой кроной, дают временное пристанище птицам мигрирующим через Центральную Америку и Мексику на юго-запад Америки. Удобряя под ними почву, они тем самым распространяют семена перцев по пути своего следования.

Перец тепин очень острый, его средний вес составляет 50 000-100 000 единиц Сковилла, причем самые высокие уровни наблюдаются в зеленых плодах.
Уровень остроты перца сильно варьируется от года к году поскольку он произрастает в диких условиях мексиканской пустыни и очень зависим от количества естественных осадков, которые выпадают во время формирования плодов. В засушливые годы уровень тепла стручков может быть слабым, а в годы с редкими, но обычными для этих мест сезонными дождями формируется самый высокий уровень тепла доходящий по некоторым научным измерениям до 1 628 000 SHU.
В Мексике жар чилтепина называется арребатадо («быстрый» или «сильный»), хотя он и не стойкий, быстро проходит.

Сегодня Chiltepin в дикой природе произрастает: на юге Соединённых штатах, в Мексике, Центральной Америке, на Багамах, Карибах и Колумбии.
В США они находятся под охраной государства, в специально отведённых для этих целей национальных парках, таких как Коронадо и Национальный памятник кактусов в Аризоне, или Биг-Бенд в штате Техас, где перец является родным и потому в 1997 году ему был присвоен статус «Официальный местный перец штата Техас».
В Мексике же, в районе пустыни Сонора, по оценкам ежегодно в промышленных масштабах собирают около 50 тонн этого крохотного перца.

Хоть перец и мал, но в Кулинарии удал.
Исторически сложилось так, что ни один кухонный стол в сельских домах сонорцев, не обходился без бутылки сушеных чилтепинов, или маринованных, вместе с диким орегано, чесноком и солью. Его добавляют в мягкие сыры, сливочное мороженое, ферментируют для приготовления соусов или смешивают с дикой зеленью и луком готовя типичное блюдо Соноры.
Профиль вкуса часто описывается как «начальный всплеск высокой температуры, за которым следует сложный вкус фруктовых и цитрусовых нот, заканчивающийся жареными или дымными элементами».
В Мексике чилтепины часто сочетают с рыбой, где быстрое нагревание напоминает васаби, а также используют в супах, тушеных блюдах и блюдах из фасоли.