Я пожалуй не соглашусь с переводом рецепта (红烧肉), вынесенным в этот заголовок. Хотя именно так оно интерпретируется на Русский язык, с акцентом на то, что это блюдо очень любил бывший председатель Китайской народной республики Мао Цзэдун. Мао приписывали слова: «Кто не ест красный перец – тот не революционер». Он так же считал, что употребление мяса стимулирует работу мозга, а острый перец продлевает жизнь.
Но судя по переводу (“Хун” — красный, “Шао” – огонь, жечь, обжигать на огне, “Жоу” – мясо), логичнее было бы калькировть это название как Красное мясо, приготовленное на обжигающем (быстром) огне. Чему я всегда и стараюсь следовать при жарке мяса. По крайней мере, в начальной стадии его приготовления.
Единого рецепта этого блюда нет, в каждой провинции Китая — свои особенности его приготовления. Я же как всегда, предложу вам «жом» лучшего из этих рецептов со своими изысками. И так, поехали.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка — 600 г;
- Охотничьи колбаски — 200 г;
- Перец чили свежий— по остроте;
- Лук репчатый — 1 луковица;
- Морковь — 1 шт;
- Чеснок — 5 зубчиков;
- Имбирь свежий — 20-30 г;
- Бадьян — 2-3 звёздочки;
- Корица — 1/2 палочки (3-4 см.);
- Сахар коричневый (тростниковый) — 5 кубиков;
- Цедра цитрусовых — 1 ст. л;
- Паприка сладкая (хлопья) — 2 ст. л;
- Приправа молотая: перец чёрный, паприка острая копчёная, кардамон;
- Пиво тёмное или натуральный солодовый квас — 0.5 л;
- Соевый соус — 30 г;
- Уксус рисовый — 1 ст.л;
- Соль, сахар — по вкусу.
Последовательность приготовления:
В классическом рецепте грудинку предварительно отваривают 7-10 мин. Но мне это претит, я предпочитаю мясо, тем более жирное, сначала обжарить на быстром огне, а потом уж тушить.
1. Грудинку выбираем с тонкой кожицей. Срезаем рёбра, а мясо режем на кубики, примерно 4х4 см, вместе с кожурой — это обязательное условие, в приготовленном блюде, вы её даже не заметите;
2. Разогреваем сковороду, покрываем дно тонким слоем растительного масла, всыпаем предварительно измельчённый в ступке коричневый сахар и помешивая, на медленном огне, карамелизируем его;
3. Подсушенные бумажным полотенцем кубики грудинки выкладываем на расплавленный сахар и обжариваем мясо на быстром огне перемешивая, пока оно не подрумянится, а жир не утопится в половину.
4. Убавляем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и тушим мясо в собственном соку примерно 10-15 мин.
4. В это время: режем лук — тонкими полукольцами, давим и измельчаем чеснок, натираем на крупной тёрке морковь, имбирь, специальным ножом срезаем цедру с лимона, измельчаем её и нарезаем охотничью колбаску;
5. Когда грудинка протушится, выкладываем на неё и обжариваем на среднем огне в следующей последовательности: лук, чеснок, хлопья сладкой паприки, острую копчёную паприку и кардамон (по вкусу). Затем: свежий перец чили, охотничьи колбаски, морковь, имбирь и цедру. Солим, перчим, добавляем соевый соус, рисовый уксус. Всё тщательно перемешиваем;
6. Прибавив огонь, вливаем в сковороду заранее подогретое Шаосиньское вино, доводим его до кипения, убавляем огонь до минимума и тушим до уваривания соуса на половину. Это и будет сигналом для окончания приготовления мяса. В процессе пробуем, при необходимости добавляем: соль, сахар, уксус. По окончании даём настояться 20 мин.
7. В качестве гарнира для китайской свинины — традиционно готовят рис, так-же отлично подойдёт паста «ПтиТим» или Гречневая каша по Суворовски. Приятного аппетита.
