Если вы только знакомитесь с миром Карри, предлагаю начать с азов, а уже затем двигаться дальше.
Карри Юго — Восточной Азии отличается несколько сладковатым вкусом. Сладость ей придают такие специи как: корица, имбирь, гвоздика, добавка тростникового сахара только усиливает сладковатый вкус. Ещё в традиции народов проживающих в данном регионе, использование кокосового молока и рыбьего соуса. Ими приправляется практически каждое блюдо.
При составлении рецепта того или иного карри, я придерживаюсь принципа сочетания основных продуктов и специй. Оставляя практически неизменным состав 4-х базовых компонентов карри: кориандр, кумин, куркума, перец чили, стараюсь дополнить их теми специями, которые наиболее ярко раскрывают вкус основного продукта, под который эта приправа готовится.
Так в состав рыбного карри я добавляю: белый перец, горчицу в зёрнах, тимьян, розмарин, к курице карри привношу: шамбалу, майоран, орегано, а свинина хорошо сочетается с: фенхельем; кардамоном; мускатный орехом и тмином, который в некоторых составах карри, легко заменяет кумин.
С учётом этого подхода у меня сложился следующий набор ингредиентов.
Ингредиенты:
- Свиная шея или лопатка — 400 — 500 г;
- Фасоль белая — 200 г;
- Лук репчатый — 1 шт;
- Чеснок — 3-4 зубчика;
- Перец сладкий — 1 шт;
- Имбирь свежий — 20 г;
- Бадьян — 1 звёздочка;
- Лавровый лист — 2-3 шт;
- Молоко кокосовое (жирные сливки) — 400 г;
- Рыбий соус — 2- 3 ст.л;
- Цедра цитрусовых — 0.5 ч.л;
- Сок лайма — ½ шт;
- Сахар коричневый — 2 куб.
- Соль — по вкусу;
- Перец молотый чёрный — по вкусу;
- Масло кокосовое для жарки;
Специи к пасте карри:
- Куркума — 1 ч.л;
- Кориандр — 2.ч.л;
- Тмин — 1 ч.л;
- Паприка сладкая, копчёная — 1 ст.л;
- Перец чили красный — по остроте;
- Сычуаньский перец — 0.5 ч.л;
- Фенхель — 0.5 ч.л;
- Кардамон — 0.5 ч.л;
- Мускатный орех — ½ шт.
Последовательность приготовления:
1. Фасоль (я взял белую, она нежнее и быстрее в приготовлении) замачиваем в горячей воде не менее чем на 2 часа, чем дольше тем лучше, затем отвариваем до полуготовности 30-40 мин.
2. Со свинины срезаем слой сала, и откладываем в сторону, оно нам ещё пригодится, а постное мясо режем на кубики и маринуем в крахмале, придерживаясь следующего соотношения: соль (1), чёрный молотый перец (2), крахмал Тапиоки (3) (его легко можно заменить любым другим крахмалом: картофельным, рисовым, кукурузным). Все составляющие маринада разводим в небольшом количестве тёплой воды и вымачиваем мясо 30 мин.
3. А пока готовим пасту Карри:
— отложенное ранее сало режем на мелкие кубики, бросаем на раскалённую сковороду, солим и вытапливаем жир. Образовавшиеся шкварки собираем в блюдце, перчим, присыпаем зелёным лучком и у вас получается отличная закуска под водочку;
— лук репчатый режем полукольцами, и приспускаем на вытопленном сале, перчим чёрным молотым перцем, солим;
— чеснок давим ножом, мелко рубим, сладкий и острый перец режем кольцами, имбирь натираем на крупной тёрке, поэтапно отправляем к луку;
— сверху овощи присыпаем хлопьями сладкой копчёной паприки, свежей цедрой лайма, всё перемешиваем и обжариваем. На весь процесс должно уйти не более 3-х минут;
— в это время сухие специи: кориандр, тмин, фенхель, кардамон, сычуаньский перец, растираем с крупной солью в ступке (соль здесь выступает в качестве абразива), мускатный орех натираем на мелкой тёрке и вместе с куркумой отправляем туда же, в ступку.
— растолчённую смесь специй выкладываем к овощам и перемешивая продолжаем обжаривать в течении 30 сек, пока не высвободятся эфирные масла (этот аромат вы обязательно уловите);
— не встряхивая вскрываем баночку с кокосовым молоком и часть сливок, образовавшихся вверху, добавляем к нашему рассыпчатому, суховатому карри, приправляем солью, рыбьим соусом (он привнесёт в блюдо вкус умами, но не заменит вам соль), соком лайма, выкладываем кубики сахара.
— как только сливки растопятся, вливаем в сковороду часть кокосового молока, чтобы оно лишь показалось на поверхности и тушим с закрытой крышкой 4-5 минут.
— по истечению этого времени, снимаем пасту с огня и оставляем на некоторое время настаиваться, пусть все наши ингредиенты поженятся, при желании её можно измельчить в блендере до однородной массы;
4. Приступаем к мясу:
— замаринованные кусочки свинины промокаем бумажным полотенцем и выкладываем на хорошо разогретую сковороду с растопленным кокосовым маслом для жарки, обжариваем на быстром огне до румяной корочки;
— добавляем к мясу приготовленную ранее пасту карри и звёздочку бадьяна, сверху выкладываем оставшиеся в банке кокосовые сливки, подливаем молоко и тушим под закрытой крышкой периодически помешивая до полуготовности, минут 20-25;
— за 5 минут до готовности выкладываем в сковороду к мясу фасоль, лавровый лист (я нашел и присовокупил завалявшиеся в холодильнике охотничьи колбаски), выливаем остатки кокосового молока, перемешиваем, пробуем на вкус, при необходимости добавляем: соль, сахар, сок лайма и снимаем с огня.
По вкусу рагу должно быть сладко-кислым, с лёгкой остринкой и чуть-чуть пересоленным, т.к в процессе тушения, тыква вберёт в себя часть соли;
5. В самой тыкве вырезаем отверстие, снимаем шапочку, ложкой выгребаем семена с мякотью и закладываем рагу внутрь, предварительно вынув лавровый лист (он отдал свой аромат и дальше привнесёт только горечь);
6. Ставим тыкву в глубокую керамическую или стеклянную тарелку (при запекании будет выделяться сок) и отправляем в разогретый до 180-200 Сº духовой шкаф, примерно на 1-1.5 часа. Сверху тыкву можно накрыть фольгой.
Минут за 5 до готовности, фольгу снимаем, кисточкой смазываем кожуру сливочным маслом, подрумяниваем и достаём из духовки;
Сервировка
Если хотите, чтобы тыква сохранила свою форму, подавать к столу её желательно сразу же, с пылу — жару.
На сервировочную тарелку выкладываем срезанный кружочек (полукруг) тыквы, к нему мясное рагу и украшаем веточкой розмарина или кинзы.
В дополнение к этому блюду, я бы предложил редьку маринованную с острым перцем. Сама по себе тыква постная, а маринованные овощи придут ей пикантность.
И уж совсем для гурманов, добавил к тушёному мясу, пару столовых ложек (с горкой) креветочной пасты. Приятно удивитесь, как преобразится и новыми Восточными нотками, по Азиатски, заиграет вкус вашего блюда. По сути дела — это уже Massaman curry, но о нём я расскажу в следующий раз.
Приятного аппетита.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
