Современная таблица шкалы Сковилла
| № | Рейтинг по Scoville | Тип продукта |
| I | Природные химические вещества | |
| 1 | 16 000 000 000 | Резинифератоксин (В натуральном виде присутствует в молочае) |
| 2 | 5 300 000 000 | Тиниатоксин (В натуральном виде присутствует в молочае) |
| 3 | 16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 4 | 15 000 000 | Дигидрокапсаицин (Относится к капсаицинойдам) |
| 5 | 9 200 000 | Нонивамид (Присутствует в перцах чили, но обычно производится синтетически). |
| 6 | 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин (Относится к капсаицинойдам) |
| 7 | 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин (Отностся к капсаицинойдам) |
| II | Перец и продукты на его основе | |
| 1 | 3 180 000 | Pepper X |
| 2 | 2 500 000 | Dragon’s Breath |
| 3 | 1 500 000—2 200 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7), Перцовые баллончики (США) |
| 4 | 1 200 000—2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red (2012 г.), 7 Pod(Pot) Douglah |
| 5 | 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Pot Brain Strain |
| 6 | 876 000—970 000 | Dorset Naga |
| 7 | 350 000—577 000 | Red Savina |
| 8 | 100 000—350 000 | Madame Jeanette, habanero, Scotch bonnet |
| 9 | 100 000—225 000 | Bird’s eye chili |
| 10 | 100 000—200 000 | Jamaican Hot Pepper |
| 11 | 50 000—175 000 | Piri-piri |
| 12 | 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
| 13 | 30 000—50 000 | Kayenskiy (C. frutescens), Ají pepper, Tabasсо |
| 14 | 10 000—23 000 | Serrano pepper |
| 15 | 10 000—16000 | Wax pepper |
| 16 | 8 000—10 000 | Соус Табаско (Хабанеро) |
| 17 | 5000—8 000 | jalapeño |
| 18 | 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический) |
| 19 | 1 500—2 500 | Rocotillo pepper |
| 20 | 1 000—1 500 | Poblano pepper |
| 21 | 800—1000 | Соус Табаско (зеленый) |
| 22 | 600—800 | Anahaym pepper |
| 23 | 100—500 | Pimenta, Pepperoncini |
| 24 | 0 | Сладкий, Болгарский перец |
с более полным перечнем перцев чили с их описанием и фото, вы можете найти перейдя по ссылке в таблицу Шкала Сковилла.
Упрощённая таблица жгучести по Scoville предлагает все сорта перца разделить на 11 групп
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Сорт перцев |
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d’Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d’Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Рiment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Метод субъективной оценки остроты
Специалисты Института перца чили на полном серьёзе рекомендуют оценивать острые продукты по следующим особым критериям:
- Проявление. Попробуйте ощутить, как быстро появляется жгучесть? Например, азиатские сорта перца (к ним относится Тайский перец), начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро проявляют свою жгучесть постепенно.
- Продолжительность. Как долго по Вашим ощущениям сохраняется жгучесть? Некоторые сорта перцев не обладают большим количеством баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного воздействия кажутся очень острыми.
- Место. В какой части рта чувствуется жар? Это может быть кончик языка, его задняя часть, нёбо, горло или все сразу.
- Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только местное жжение во рту? Например; азиатские сорта распространяют медленный густой жар по всему телу, а американские действуют проще и наровят быстро обжечь Вам ротовую полость. Поэтому азиаты так привержены сортам, выращенным у себя дома.
- Интенсивность. Здесь также, как и в предыдущих случаях, можно полагаться лишь на собственные ощущения, оценивая интенсивность остроты перца как: мягкий, жгучий или взрывной. И руководствоваться упрощённой таблицей жгучести по Scoville.
При субъективной оценке остроты перцев в домашних условиях, надо учитывать то, что на саму остроту перца и её восприятие человеком влияют множество факторов. Например, один и тот же сорт перца выращенный в более прохладном климате может быть менее острым, чем выращенный в жарком. Так же у каждого человека свои субъективные восприятия остроты, одни не морщась поедают Халапеньо, другие таращат глаза и хватают ртом воздух, только от прикосновения к нему кончиком языка.
Я не зря упомянул сорт перца чили Jalapeño ведь именно его выбрали во всём мире, в качестве эталона уровня остроты, для сравнительного анализа с другими перцами. Имея относительно невысокий уровень нагрева 5 000 — 8 000 ЕШС, перец очень популярен в кулинарии разных народов и его без труда можно встретить на полках супермаркетов и не больших магазинчиков по всему свету. И если например указывают степень остроты перца Хабанеро 100 000 — 350 000 ЕШС, то неприменно добавляют, что он в 20 — 35 раз острее перца хлапеньо.
Так применение субъективного метода оценки остроты перцев, также его можно назвать сопоставимым или сравнительным, помогает нам быстро сооренироваться в быту, при выборе того или иного сорта перцев, учитывая их многообразие.
Составив таким образом собственный рейтинг остроты, можно использовать его применительно к выбору рецептуры при приготовлении блюд, переработке плодов в осенне — зимний период и планирования посевного календаря на следующий год.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов
