Этим летом, на своём участке я впервые вырастил перец Македонский Гравированный, чтобы приготовить копчёную паприку. Македонский очень популярный перец на Балканах. Его обычно сушат или коптят и в этом виде используют для приготовления традиционных национальных блюд.
Вот и я решил, собрав приличный урожай великолепных тёмно-красных, изрезанных античной мозаикой перчиков, слегка их подкоптить и высушить. А в длинные новогодние каникулы приготовить густой пикантный соус с дымком к мясу.
Ингредиенты
- Хлопья копчёного перца Македонский Гравированный – 1 стакан (30 г);
- Перец Рамиро — 2 шт., или один большой болгарский;
- Лук белый – 1 шт.
- Лук красный — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка;
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Морковь – 2 шт.
- Помидор – 2 шт.
- Тмин, семена – 1 ч.л.
- Орегано (душица) – 1 ч.л.
- Кориандр зёрна – 1 ч.л.
- Гвоздика 5-6 розеток;
- Корица, примерно 1 см.
- Соль — по вкусу.
Для усиления вкуса:
- Сахар коричневый – 6 кубиков;
- Красный винный уксус – 60 г.
- Бальзамический уксус — 60 г.
- Мёд – 3 ст. л.
- Соевый соус – 30 г.
Последовательность приготовления
1. Разогрейте хлопья перца на горячей сковороде примерно 1-2 минуты, пусть он раскроется и высвободит эфирные масла;
2. Замочите перец. Положите хлопья в миску и залейте их горячей водой, придавив блюдцем. Дайте им впитать влагу примерно 20-30 минут и слейте воду, но не выливайте её, пригодится;
3. Пока перец размокает, обжарьте на растительном масле, в следующей последовательности мелко порезанные: лук, чеснок, морковь, перец Рамиро, томатную пасту (влив в неё сок лайма или лимона), помидор. Добавьте соль, сахар, воду и тушите ещё примерно 5 мин;
4. Обжарьте на сухой сковороде специи: тмин, кориандр, гвоздику, корицу и растолките в ступке с крупной каменной солью (она будет работать в качестве абразива).
5. Измельчите в блендере: замоченный перец, обжаренные овощи и специи. Не трогая усилители вкуса — это следующий шаг. На одну часть копчёных перцев должно приходится примерно 3 части овощной поджарки;
6. Полученную массу выложите в кастрюлю, добавьте коричневый сахар, мёд, соевый соус, соль по вкусу, и поставьте на огонь. После закипания, варите помешивая на медленном огне примерно 10 — 15 минут, доведя до консистенции манной каши с «гейзерами». Этого времени достаточно, чтобы перец размягчился, все ингредиенты «поженились», а лишняя влага испарилась. Перед окончанием варки влейте уксус, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости добавьте те же: соль, сахар, уксус и снимите кастрюлю с огня.
7. Откиньте перечное пюре на дуршлаг с металлическим сито, со средними ячейками (примерно 2х2мм.) и протрите через него смесь тыльной стороной ложки, или силиконовой лопаткой. Ваш соус готов. По консистенции он должен быть густой, а по уровню нагрева мягкий.
8. Полученный соус разлейте по бутылочкам и поставьте в холодильник, где он без проблем сохранится до следующего урожая.
Из опыта
Если соус получился жидковат, то его можно загустить, разведя ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством воды до состояния густой пасты. Постепенно подмешивая смесь в соус, доведите его до нужной консистенции. Но если вы сделали всё как надо — этого не потребуется.
Хоть перец и теряет при высыхании до 88 % влаги, впитывает он в два раза меньше. Из 30 г. хлопьев у меня получилось 120 г. размоченного перца.
Используя для приготовления этого соуса перец Македонский Гравированный, я предполагал для усиления остроты добовлять в процессе острую паприку. Однако этого не потребовалось, так как при высыхании концентрация капсаицина в перце возрастает и, в результате соус получился в меру «горячим», то что надо.
Не выбрасывайте мезгу, оставшуюся в сите, после протерания через него перечной массы, высушите её и применяйте в дальнейшем в качестве приправы к различным блюдам.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
