Из личного опыта.
Я бы не советовал никому готовить этот соус. Особенно тем, у кого нет опыта переработки супер-острых перцев. По крайней мере ни в коем случае не пренебрегать средствами защиты, если уж вы всё таки решились на это безумие. Перчатки, маска, а лучше респиратор и защитные очки — это обязательные атрибуты при работе с Suрer Hot Рерpers. Кроме того, непременно поставьте на столик у раковины в ванной комнате бутылки с молоком и жидким хозяйственным мылом, приготовьте ватные тампоны, чтобы протирать лицо. Откройте все форточки в доме, включите на полную мощь вентиляцию. А лучше вообще готовить этот соус на открытом воздухе. Только приняв все эти меры предосторожности, можно приступать к приготовлению супер-горячих соусов.
Не думайте, что это перестраховка, я сам так отчасти рассуждал, пока не столкнулся лично с этим дьяволом в обличие маленьких морщинистых перчиков. Расскажу как это было.
В этом году я впервые посадил «Милионник» — перец чили Naga Morich. До этого, самым острым перцем у меня на грядке был Habanero с уровнем нагрева 350 000 единиц Сковилла.
И хотя лето 2021 выдалось очень жарким и солнечным, урожай Нага Морич, по сравнению с другими перцами чили не радовал. Дюжина плодов с двух не высоких кустиков не более. Но этот недостаток, как я потом понял, перец с лихвой компенсировал вкусом.
С большим трепетом я откусил самый кончик от красного, покрытого устрашающими пупырышками плода и …, зажмурился в ожидании адского жжения. Не тут то было. Сначала я ощутил очень приятный сладковато-фруктовый вкус перца и лишь затем, спустя примерно 10 секунд, меня настиг жар. Горело всё во рту, но больше всего сжигало губы. И чем больше я их облизывал, тем больше полыхал огонь.
Не скажу, что меня шокировала острота Нага Морич, честно говоря, я ожидал большего. Однако и это было незабываемо. Но больше всего меня поразил аромат, который изливался из образовавшегося отверстия откушенной части плода. Его просто так не описать. Впечатление, что ты оказался в райском саду, среди благоухающих плодов экзотических фруктовых деревьев. Как ни старались мы с женой подобрать сравнение аромату, нашей фантазии лишь хватило на соотнесение с запахом мандаринов в новогоднюю ночь, преследовавшим нас из далёкого детства.
Но пора обратиться к нашему рецепту. Его состав очень аскетичен.
Я сознательно старался не перегружать соус ингредиентами, чтобы не заглушить неповторимый вкус и аромат Naga Morich. Единственное, что себе позволил — это добавить в пару к Нага Морич Хабанеро, обладающего таким же изысканным фруктовым вкусом.
Ингредиенты:
- Перец чили Нага Морич — 10 шт.
- Перец чили Хабанеро — 10 шт.
- Чеснок — 5 не очищенных долек.
- Базилик — 5-7 крупных листьев базилика.
- Соль — 1 ч.л. с горкой.
- Сахар коричневый — 3 куска.
- Уксус яблочный — 150-180 г.
Последовательность приготовления:
1. Надеваем медицинские перчатки, режем перцы пополам и вместе с не очищенными дольками чеснока, плотно друг к дружке выкладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, приправляем смесью соли и сахарного песка в соотношении 1:1, сбрызгиваем растительным маслом и отравляем перец в духовку, включенную на максимальную температуру, поджарится до румяной (местами до черноты) корочки, примерно на 15 мин. Непрерывно контролируйте процесс, не давая перцем подгореть.
Вынужденное отступление
Самонадеянно решив, что советы не для меня, вместо того, чтобы контролировать процесс жарки и, не вдыхать бьющие в нос эфирные масла, которые начинает источать перец буквально с первых минут термообработки, я плотно прикрыв дверцу духового шкафа и притворив дверь в кухню, ушёл в соседнюю комнату, где спокойно уселся за компьютер, забыв про время.
Когда до меня стал доносится настойчивый едкий запах, я понял, что-то пошло не так. Взглянув на часы осознал, что со времени закладки перцев в духовой шкаф прошло уже больше 30 мин.
Вбежав на кухню я открыл дверцу духового шкафа и тут-же задохнулся от охватившего меня жуткого, раздирающего глотку угара. Слезящимися глазами я отыскал прихватку и вытащил противень из духовки. Захлопнув дверцу и выключив газ, рванулся открывать окна во всех комнатах, куда уже успел проникнуть этот удушающий газ. С каждым вдохом, я ощущал, что мои лёгкие сгорают.
С трудом отдышавшись на лоджии у распахнутого окна я побрёл в ванную комнату. Протёр горящее лицо ватными тампонами, сначала с жидким хозяйственным мылом, а затем смыв его молоком.
Более менее приведя себя в нормальное состояние я надел медицинскую маску, заботливо протянутую обречённо вздыхающей женой и, с ужасом направился на кухню.
Дым рассеялся, всё оказалось не так уж драматично.
Да, перчики подгорели, пусть не смертельно, хоть и скукожились, но сохранили мягкость.
Встал вопрос, что делать? Выкинуть… жалко, сезон завершён, других Нага Морич у меня нет. Приготовить соус… не известно что получится? Но я решил рискнуть.
Поэтому идём дальше
2. Выложите обжаренные перчики с выдавленными из кожуры дольками чеснока в небольшую кастрюлю, залейте водой, чтобы она едва их накрывала, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем добавьте соль, сахар и оставьте увариваться на медленном огне, пока вода не испарится на 2/3, примерно на 15-20 мин.
3. Слегка остудите ваше варево и перевалите в блендер, добавьте в него лепестки базилика, влейте уксус, придерживаясь соотношения 2:1 (2 части перечного пюре, 1 часть уксуса) и тщательно измельчите. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте соль, сахар или уксус.
4. Затем массу откиньте на дуршлаг с металлическим ситом, со средними ячейками (примерно 1.5х1.5 мм.) и, протрите ложкой или силиконовой лопаткой через сито.
5. Полученную таким образом кашицу оцените на консистенцию, она должна соответствовать соусу Табаско, т.е ближе к жидкому состоянию. Если густо, разбавьте уксусом, если жидковато загустите одним из двух способов представленных ниже, либо просто уварите на медленном огне, но не более 5 мин (чтобы не улетучились ароматы).
Из опыта
Если соус получился жидковат, то его можно загустить следующим образом:
1-й вариант. Разведите ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством воды до состояния густой пасты и постепенно подмешивая её в соус, доведите его до нужной консистенции.
2-й вариант. Запеките луковицу или пару головок чеснока в духовом шкафу, охладите, очистите от кожуры, протрите через тот же дуршлаг через который Вы протирали перцовую массу и добавьте в соус.
Можно применить оба варианта.
И самое главное, не повторяйте моих ошибок, соблюдайте все необходимые меры предосторожности.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
