Методика измерения острых перцев по Сковиллу.
Тем, что сегодня мы можем присваивать рейтинги остроты перцам чили, мы обязаны Сковиллу.
Ещё в начале XX века американский учёный — химик, профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл, работая в крупнейшей фармацевтической компании Parke-Davis решил измерить степень остроты различных сортов перцев, с целью возможного её применения при тестировании лекарственных препаратов.
Его исследования основывались на замере содержания капсаицина — алкалоида, который содержится в стручках острого перца разных видов и придаёт ему остроту.
Он брал образцы разных перцев и растворял их в спирте, а затем просто разбавлял данный экстракт водой, до тех пор, пока ощущение остроты не исчезало. И если в изначальный раствор нужно было добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе соответствовала — 1000 единиц.
За точку отсчета (0) химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Данную единицу он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС) или SHU в международной системе единиц.
Результаты исследования он опубликовал в 1912 году в научной статье под названием «Органолептический тест Сковилла». Так, таблица, или Шкала Сковилла шагнула в свет.
Сегодня для определения содержания капсаицина в перце используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Подробно о методе.
От чего зависит острота перца чили.
Сразу скажу, что от природы, все стручковые перцы острые, этим они защищают себя от вредителей. Это в процессе их селекции человеком, появились разновидности перцев с большим или меньшим содержанием капсаицина или практически полным его отсутствием, как например у всем знакомого Болгарского перца.
Степень остроты перцев в естественных условиях, зависит в основном от двух факторов: видовых и климатических.
Существует 5 основных видов: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum. Из них наиболее урожайным на супер-горячие перцы, является Capsicum chinense. Этому виду принадлежат самые острые перцы, которые только есть в мире, первая дюжина их, будет представлена мною во второй части этой статьи.
Видовые признаки связанные с остротой отражаются и на структуре плода. Это было доказано исследованием, проведённым в стенах Чилийского института перца, при Государственном университете Нью-Мексико, США.
В 2015 году руководитель научной группы профессор Пол Босланд и его команда, обнаружили с помощью флуоресцентной микроскопи, что если большинство острых перцев накапливает капсаицин в сердцевине плода (перегородках и семенах), то супер-горячие сорта имеют тенденцию накапливать его так же в околоплоднике (мягких тканях стенок). В своем отчете Босланд и др., называют это «новым открытием», поясняя, что у «супер-острых» перцев чили образовались дополнительные везикулы (пузырьки) в эндокарпии (внутреннем слое кожуры), «что приводит к чрезвычайно высоким тепловым единицам Сковилла для этих растений». Именно поэтому плоды супер-острых перцев в основном имеют бугорчатою, пупырчатую поверхность.
Существенно влияют на остроту и почвенно-климатические условия выращивания:
— Гидродинамический режим почвы, то есть близость грунтовых вод, частота и интенсивность осадков;
— Температура во время вегетации;
— Освещенность и количество солнечной радиации.
Наилучший вариант — это яркое солнце (не менее 12 часов), в сочетании с оптимальной температурой (+28°С) и хорошей увлажненностью почвы.
В искусственной же среде выращивания перцев, помимо двух этих факторов, конечно же в полном объёме задействован механизм скрещивания, селекции различных представителей супер-горячих перцев, чтобы получить наилучший результат.
Другие, порой неожиданные результаты исследований на тему «Почему перец острый», вы можете прочитать в моей одноимённой статье.
Начало истории рекордов.
До 90-х годов прошлого века, в соревновательном процессе на титул самого острого перца в мире, царило относительное спокойствие, самым острым перцем на тот период считался Habanero Red (Хабанеро красный) с уровнем тепла 350 000 SHU.
Первым острым перцем, официально зарегистрированным в книге рекордов Гиннеса, с результатом 570 000 единиц Сковилла, был сорт семейства Habanero Red Savina (Красная Савина). Двенадцать лет, с 1994 по 2006 год перец удерживал данный рекорд, пока в феврале 2007 года, не был вытеснен с первой строчки, как самый жгучий перец чили в мире, другим представителем—Bhut Jolokia с уровнем 1 001 000 SHU. Что по тем временам было чем то невообразимым.
А было это так.
В 2001 году, ещё тогда начинающий исследователь Пол Босланд, посетил Индию, чтобы собрать образцы призрачного перца, также называемого Бхут-Джолокия, традиционно выращиваемого недалеко от Ассама Индия. В индийской армии его использовали в виде перцового аэрозоля, добавляли в краску при обработке днищ судов, чтобы не налипали моллюски, а крестьяне обрабатывали перцовым раствором заборы, отпугивая тем самым слонов.
Когда Босланд вырастил и протестировал перец он обнаружил, что его острота превышает 1 миллион SHU. По словам Босланда, это «открыло шлюзы» и началась гонка за создание перцев, обладающих более 1 миллион SHU. Так появилось понятие SuрerHot Рерpers (Супер-горячие перцы), а в 2007 году перец был занесён в книгу рекордов Гиннеса.
Далее, за короткий период с 2007 по 2012 года, этого титула удостоились: в 2007 — Bhut Jolokia, в 2011 г. с разным промежутком, последовательно, его сместили сразу три вида перца: Infiniti, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T, в 2012 г. — Trinidad Scorpion Moruga.
C 2013 года эту высокую планку, самого острого перца в мире, бессменно удерживал Carolina Reaper с пиком уровнем тепла 2 200 000 SHU, но спустя 10 лет, Эд Карри побил свой же рекорд, зарегистрировав в книге рекордов Гиннесса свой новый перец Pepper X. И теперь он по праву занимает высший титул самого острого перца в мире.
Почему в последнее время не было слышно о новых рекордах перцев чили.
То что с 2013 года Carolina Reaper никто не сверг с пьедестала не значит, что не появились новые, более острые претенденты.
Конечно же разработчики супер-горячих перцев всё это время не сидели сложа руки. Так в 2017 году сразу два заводчика: Нил Прайс из Великобритании и Эд Карри из США заявили о выведении ими новых сортов перца. Нил подал заявку в книгу рекордов Гиннеса на “Dragon’s Breath” с 2 480 000 SHU, а Эд на «Pepper X» c 3 180 000 SHU. Однако обе эти заявки, как и другие не были удовлетворены, почему, об этом ниже.
Производители перца чили «безжалостно» конкурируют друг с другом за создание самого острого перца в мире. Эта конкуренция сопровождается скандалами, обвинениями в мошенничестве, бывает и угрозами. Гонка разожгла горячие споры среди любителей чили и подняла глубокие вопросы о науке, этике и чести.
Эта конкуренция происходит в основном среди производителей из Великобритании, Австралии и США, причём США отличается наибольшей агрессивностью в этой борьбе.
Соответственно требуются более веские и убедительные доказательства первенства в этой гонке. А вот тут не всё так просто.
Есть несколько причин причин, почему с 2013 года не было официально заявлено о появлении нового рекорда на титул супер-горячий перец.
Первая — это вопрос стабильности репродуктивности сорта. Требуется не менее 6-7 лет, чтобы убедиться, что новый сорт из года в год воспроизводит заданные и заявленные заводчиком, присущие только этому сорту перца признаки. То, что разработанный перец периодически показывает пиковые нагрузки в 2.0 и даже 3.0 млн. Сковиллей, не главное. Важно, чтобы он стабильно ежегодно, выдерживал средний уровень тепла например в 1.2 млн. В первую очередь это важно промышленным производителям и продавцам перца чили.
Второе, — методика проведения исследований на уровень остроты перца. Существует несколько лабораторий в мире оказывающих данную услугу. Понятно, что все они проводят анализ современным методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), но единой методики его проведения, прозрачной и понятной для всех нет. Как не доступен для общего обозрения и полный отчёт о проведённом исследовании, так как данная информация является конфиденциальной.
Третье, — в настоящее время, единственный орган регистрирующий рекорды и выдающий сертификат- это Guinness, который делает это на основании заявки разработчика перца и представленного им же лабораторного анализа. Подписанное удостоверение подлинности должно быть представлено лицом с соответствующей квалификацией, например профессиональным садоводом. А каждая заявка требует 2 свидетельских показаний об аутентификации, которые должны заполняться независимыми лицами. Но и эти требования, порой вызывают сомнения в объективности оценки.
Приведу несколько примеров выше сказанному:
Джим Даффи создатель скорпиона Trinidad Moruga утверждал в 2011 году, когда журнал Guinness назвал Naga Viper самым острым перцем в мире, что гибрид трех перцев (Naga Morich, Trinidad Scorpion и Bhut Jolokia) не мог быть разработан в установленные сроки, поскольку для создания трехходового гибрида потребовалось бы 10 лет или больше. Более того, в 2011 году ещё два представителя острых перцев были занесены в книгу рекордов Гиннеса. В феврале месяце Infiniti (этот рекорд продержался лишь 2 недели), а сменил его в марте Trinidad Scorpion Butch T.
В том же 2011 году на фоне скандала, известный отраслевой эксперт Дэйв ДеВитт из США, призвал «создать независимый сертификационный орган, который заменит Guinness, а также проводить как минимум два отдельных теста по каждой заявке».
Складывается мнение, что Guinness сознательно не хочет и дальше объявлять новых чемпионов, потому что слишком слишком быстро стал обновляться список супер-острых перцев (пусть и не официально) и ценность награды снижается. Да и правила присвоения рекордов, как вы уже поняли, надо приводить к единому знаменателю.
Продолжение. «Топ 13. Чёртова дюжина супер-горячих перцев чили 2021».
И вот новый рекорд. «Книга рекордов Гиннесса признала Pepper X самым острым перцем в мире».
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
С уважением, Сергей Суворов.
Подписывайтесь на группу в ВК https://vk.com/club218916510, чтобы быть в курсе последних событий.
