Острый соус. История от ацтеков до нашего времени.

история острых соусов

От истоков до XX века

Перец чили считается одним из первых растений, одомашненных людьми в центральной Америке. Их использование восходит к истокам цивилизации. Археологические раскопки обнаружили доказательства того, что перец чили употребляли еще 3000 лет до нашей эры. Примерно в это же время был изобретён первый острый соус. Он состоял из перца чили и воды, с возможным добавлением пряных трав и использовался вместо отсутствующей тогда соли. Одним словом первыми, кто изобрели острый соус были ацтеки.

Открыв в 1492 году открыв Америку, Колумб возвращаясь к себе на родину в Испанию, высадился на Гаити и обнаружил, что местные племена — араваки к тому времени уже широко использовали перцы. Они консервировали с ним мясо, добавляли в пищу и применяли в качестве лекарства. Было бы удивительно, если великий мореплаватель не привёз острый перец в Европу, представ перед согражданами первооткрывателем не только «Нового Света», но и новых культур растениеводства. Перец — именно такое название получили острые плоды, с лёгкой руки летописца того времени описавшего второй поход Колумба к берегам Индии Петра Мученика д’Ангиера в 1493 году.

Когда же в начале XVI века, благодаря Португальцам, господствующим тогда на просторах мирового океана Перец шагнул в большой мир, начав свою великую историю распространения, в мире острых соусов произошла революция. Если изначально острый соус состоял из двух основных компонентов — перца чили и воды, то теперь к ним добавился уксус, что существенно улучшило его вкус.

Настоящая коммерциализация острых соусов началась на исторической родине острых перцев — Америке лишь три столетия спустя. И вся последующая история производства соусов чили связана именно с этим континентом.

1807 год. Первые разлитые в бутылки кайенские соусы появились в Массачусетсе. Лишь немногие из этих ранних соусов выжили и о них можно найти упоминание в газетной рекламе тех лет. Таким образом, 1807 год можно записать ещё в аналы истории, как первый год упоминания острых соусов в рекламе.

Где-то между 1840 и 1860 годами компания «J. McCollick & Company» из Нью-Йорка начала производство соусов, скорее всего, из дикого перца чили, называемого чилтепин, или птичий перц.

В 1849 году известным банкиром и законодателем Луизианы полковником Маунселлом Уайтом был выращен первый зарегистрированный урожай перца Табаско.
К 1959 году полковник Уайт производит острый соус, из перцев Табаско и рекламирует его разлитым в бутылки для продажи.

В том же 1859 году Эдмунд Макилхенни получает семена от своего друга полковника Уайта и начинает выращивать чили на своей плантации на острове Эйвери, штат Луизиана. Но к 1863 году гражданская война вынудила его и его семью бросить плантацию и искать убежище в Сан-Антонио, штат Техас.
Вернувшись домой пять лет спустя в 1868 году, он к удивлению обнаруживает, что кусты перца не только цветут, но и покрыты крошечными красными плодами.
Макилхенни быстро производит партию соуса, разливая её по бутылкам и, уже в следующем 1869 году рассылает 658 бутылок соуса оптом по одному доллару за штуку бакалейным лавкам на побережье Мексиканского залива. В течение нескольких недель у него есть заказы на тысячи бутылок и Табаско быстро становится определяющим ароматом Луизианы. Макилхенни же открывает компанию под собственным именем «McIlhenny Company».
В 1870 году он получает патент на свой острый перечный соус Tabasco® Brand. Но что интересно, торговая марка Tabasco не была зарегистрирована до 1906 года. Наверное потому, что просто в этом не было нужды из за отсутствия конкурентов, пока….. .

Пока в 1898 году Б.Ф. Траппи предприниматель из Луизианы и бывший сотрудник McIlhenny Company, выращивавший перец табаско на острове Эйвери (вотчины Макилхенни), не основал свою компанию «Trappey’s Fine Foods, Inc.» по производству острых соусов.
Всё бы ничего, если бы с помощью своих десяти сыновей и одной дочери Траппи не начал производить собственный соус «Табаско» под брендом Trappey’s ®.
Естественно семью Макилхенни это не могло обрадовать и после многолетних судебных тяжб они подали заявку на регистрацию бренда Табаско которая и была удовлетворена в 1906 году.
Но этот инцидент пошёл только на благо всему семейству острых соусов, так как к тому времени Б.Ф. Траппи разработал уже целую линейку острых соусов которую успешно продвигал. Ну а соус Табаско он не мудрствуя лукаво просто переименовал в «Острый соус Луизиана».
Сегодня Trappey’s ® старейший, на ряду с Tabasco® бренд, под которым выходят популярные острые соусы.

XX век, век  ускорения

20-й век придал ускорение развитию производства острых соусов.

Между 1917 и 1928 годами, целый ряд производителей занялся созданием острых соусов. Свою известность такие бренды как: «Crystal Hot Sauce», «Bruce Foods Original Sauce», «La Victoria Salsa Brava», «Pickapeppa», «Franks» получили именно в это время. Затем, наступила великая депрессия и всё замерло.

В 1947 году Дэвид Пейс, основатель «Pace Foods», разработал и выпустил свой первый «Picante Sauce», работая в задней части винного магазина в Сан-Антонио, штат Техас.

В 60-х годах начинает свою деятельность такая известная сегодня марка как «Melinda’s».

Конечно, в то время, да и раньше, горячие соусы делались и в других местах, например, в странах Карибского бассейна, Юго-Восточной Азии, но как правило, это были семейные (за некоторым исключением) предприятия, рецепты которых передавались из поколения в поколение.

В 1979 году Дэн Джардин начал производство коммерческой сальсы Jardine в Остине, штат Техас и сразу же объявил Остин американской столицей острых соусов, а через 11 лет там открылся фестиваль острого соуса.

80-е стали плодотворным десятилетием для создателей сальсы, соусов, и началом деятельности для многих  ставших  в последствии громких имен таких как: «El Paso Chile», «Gourmet Pepper Sauce», «Le Saucier».

В 1980 году предприниматель Дэвид Тран начинает производство своего знаменитого соуса «Sriraca».
Этнический китаец, проживающий во Вьетнаме и делающий первые шаги в производстве соусов чили, Девид Тран в 1979 году, вместе с тремя тысячами других беженцев, иммигрирует на грузовом судне «Huey Fong» из Южного Вьетнама, где местное правительство начало притеснять выходцев из Китая, в Гонконг, а затем в США.
Обосновавшись в Чайнатауне, китайском квартале Лос — Анджелеса и получив статус беженца, он основывает компанию «Huy Fong Foods» по производству острых соусов, назвав её в честь корабля, проложившему ему курс в «Новый свет».

В 1986 году появился Легендарный бренд соусов и сальсы «Montezuma».
Его основатель Чак Эванса вышел на рынок огненных продуктов, создав новую линейку острых соусов и сальсы. Признанной легендой в этой линейке стал соус «Smokey Chipotle ®». Продукция Монтесумы производятся небольшими партиями на консервном заводе в Колумбусе, штат Огайо.

В 1988 году самым громким событием стало то, что Дэйв Де Витт организовал первую Национальную выставку «Fiery Foods Show» в городе Эль-Пасо, штат Техас, которая переросла в настоящее шоу. Эта выставка стала ежегодной Меккой для любителей зажигательной еды и переросла в настоящее шоу. Его и сейчас ведёт Дэйв Де Витт (известный как «Папа перца») и его компания «Sunbelt Shows, Inc.», но проводится она теперь в Альбукерке, штат Нью-Мексико с вручением Scovie Awards — почетного знака для острого соуса. Для справки, название Scovie производное от Scoville Unit, единицы измерения остроты соуса по шкале Уилбура Сковилла, который разработал тест в 1912 году для измерения остроты перца.

Затем в 1989 году Блэр Лазар создал в Нью-Джерси, США, серию горячих соусов «Death Sauce» — «Смертельный соус». А его первый соус серии «Резерв» назывался «2 часа ночи». Название возникло от того, что когда Блер работал в баре, 2 часа ночи было временем закрытия, и Блеру приходилось выпроваживать засидевшихся посетителей из бара. Это давалось с трудом и, он придумал хитрый ход для азартных Американцев. Блер предлагал съесть своё фирменное блюдо «Крылья смерти Блера» приготовленное из 4-х фунтов куринных крылышек, щедро приправленных  горячим соусом, и если клиент решался всё съесть, то мог остаться на всю ночь. Разумеется, никто не оставался.

В 1990 году был организован первый фестиваль острого соуса в Остине, организованный местной газетой «Austin Chronicle». Еще одна витрина для новых продуктов и, несколько победителей первых выставок добиваются коммерческого успеха. Это цементирует фестиваль как стартовую площадку для развития бизнеса горячих соусов. И в 1994 году в Остин, для участия в соревнованиях, уже прибыло 350 представителей «горячего бизнеса». Успех на выставке становится гарантом коммерческого успеха.

Также шум в это время вызвал Дэйв Хиршкоп. Похожая история с Блэром. Дэйв управлял мексиканским рестораном в Колледж-Парке, штат Мэриленд, под названием «Burrito Madness» — «Безумие Буррито». Заведение отличалось тем, чту кухня его считалась довольно острой благодаря соусам которые разрабатывал Дейв.
И каждую ночь, в час закрытия, сталкиваясь с той же проблемой что и Блэр, он решил воспользоваться его опытом и стал выпроваживать ночных неугомонных посидельцев, подавая свой соус «Безумие» все горячее и горячее, прибегая при этом к добавлению промышленного усилителя острого вкуса, называемого олеорезином стручкового перца. Олеорезин — это вытяжка жгучего перца, состоящая из ароматических смол и капсаициноидов. Но это только добавило популярности ресторану.
Несмотря ни на что или вопреки, этот новый соус «Insanity» — «Безумие» быстро нашёл своих поклонников, и Дэйв представил его на Национальной выставке огненной еды 1993 года. Он не победил, более того, его запретили … мечта маркетолога. Причиной запрета стал инцидент с участием мужчины с незначительным респираторным заболеванием, которому стало плохо.
Теперь на бутылках с соусами Дейва красуется предупреждение: «Используйте этот продукт по одной капле за раз. Держите подальше от глаз, домашних животных и детей. Не для людей с проблемами сердца или дыхания». А сам он  стал носить смирительную рубашку на все шоу с острым соусом. Это определенно сработало, поскольку бренд «Insanity» сейчас является одним из популярнейших брендов острого соуса.

В 90-х острый соус плотно вошел в культуру Америки и стал крупным бизнесом.
Два крупнейших игрока, компани: «Pace Foods» разработавшая соус «Пиканте» о чём я писал выше  и  «Old El Paso» — поставщик продуктов от Американских производителей, контролировали около половины рынка мексиканских соусов в США. Рынок продолжал расти и привлекать внимание извне. В результате двух знаковых сделок обе эти компании в 1995 году сменили владельцев, благодоря чему, продукция вышла на мировой рынок.

2000 год последний год XX века, ознаменовался запуском «Chilliworld.com» — компании из Великобритании по производству продуктов питания и напитков. Наконец, то все эти острые соусы стали доступны и на европейском рынке.

XXI век, новые вкусы, новые рынки

Первые 20 лет нового века также не стали исключением и отметились громкими открытиями в производстве острых соусов и масштабными событиями.

В 2001 году Питер Мантас и его спутница и партнёр Лесли Фейнгольд основатели компанию «Mazi», создав острый соус «Mazi Piri-Piri».
Приправа возникла в португальских колониях Африки.
Впервые Мантас попробовал соус в Португалии, где в 90-х работал поваром. Он ему так понравился, что появилось непреодолимое желание приготовить его самостоятельно. С этой целью Питер стал выяснять у своих коллег-поваров как приготовить оригинальный Африканский соус. Оказалось, что если основные ингредиенты: масло, чеснок и перец Piri-Piri были неизменны, то дальше следовали различные варианты. Кто то добавлял в соус уксус или лимонный сок, кто то виски и т.д.
В итоге Мантас как ему показалось выбрал самое лучшее из предложенных вариантов и создал свой собственный рецепт острого соуса. Отличие его рецепта от других заключалось в том, что Мантас нарушая Африканские традиции, к основным ингредиентам добавил томатный соус, это придало пири-пири пышную густоту и фруктовый привкус.
Кроме того, приготовленный соус выдерживался в бочках для виски, в течение одной недели, чтобы придать ему дубовый вкус.
И самое главное, с самого первого своего появления в 2001 году «Mazi Piri-Piri» изготавливается одним человеком, двумя руками без использования какого либо оборудования и малыми партиями.

В 2011 году Стив Сибери металлист из Нью-Йорка, основал компанию «High River Sauces» c ассортиментом острых соусов, под общим названием «High River». Позже на стыке увлечений музыкой и острым соусом он стал организатором крупнейших фестивалей острого соуса в стране, таких как: High River Sauces, CA Hot Sauce Expo, Chi-Town Hot Sauce Expo, NYC Hot Sauce Expo, NJ Taco Festival и Portland Hot Sauce Expo (OR).

Эрика Дил дизайнер и диджей, успешно выступавшая в Нью-Йорке под псевдонимом Queen Majesty, а дома на кухне готовившая для себя и друзей острые соусы, вдруг осознала, что увлечение горячими соусами переросло в нечто большее.
В 2013 году, оставив прежнюю работу, она создала целую линию острых соусов, дав им так полюбившееся ей название «Queen Majesty» и основала компанию «Queen Majesty Hot Sauce».                                                                    Эрика поставила перед собой цель, что её соусы должны быть изготовлены только с использованием местных натуральных ингредиентов, без добавления глютена, ГМО, сахара и искусственных консервантов, а так же по возможности в ручную, малыми партиями.
Это стало её уникальным предложением на рынке и, соусы Queen Majesty быстро завоевали популярность в Соединённых Штатах.

В 2016 году Эд Карри основал компанию «PuckerВutt Pepper Company», разработав на базе Carolina Reaper собственную линию фирменных супер горячих соусов и закусок.                                                                                              В 80-х годах прошлого века Эд Карри проживающий в Рок-Хилле, штат Южная Каролина увлёкся выращиванием острых перцев у себя дома и вскоре это увлечение переросло в крупный бизнес. В начале 2000-х Эд по совету жены Линды, обзавёлся собственной фермой в городке Форт Миилл, Южная Каролина и сегодня она стала одной из крупнейших ферм на восточном побережье Америки, на которой ежегодно выращивается до 100 000 кустов острого перца.
Впервые Эд прославился, когда вывел сорт перца Carolina Reaper (Smokin Ed’s Carolina Reaper®), который был зарегистрирован в 2013 и 2017 гг. в книге рекордов Гиннеса, как самый острый перец в мире с показателем 1,64 миллиона единиц тепла по Сковиллу.

В феврале 2019 года Африканская сеть кафе «Nando’s» запустила в магазинах Великобритании в продажу острый соус «Peri-Peri «Vusa» — сочетание Африканского перца чили Piri-piri, он же Peri-Peri, лимона и чеснока. Как видно, по схожему названию ранее запущенного в продажу компанией «Mazi» соуса «Mazi Piri-Piri», перец чили Piri-piri, является визитной карточкой Африканских соусов.

В марте 2019 года компания «TPZ Ventures» — популяризатор и производитель медицинских продуктов из каннабиса (вид однолетних растений семейства конопляных) в Пуэрто-Рико, выпустила инновационный острый соус в пуэрториканском стиле, известный как «Pique».
Этот рецепт, разработанный и составленный профессиональными поварами и кулинарами в карибском стиле, включает три разновидности местного перца, смесь специй и трав с добавлением каннабиса.

Мой перечень будет не полным, если я вкратце не упомяну некоторые из самых последних горячих соусов, появившихся на рынке, вот они: «Bollito’s Italian Sauce Co.» — производитель «Bollito’s», «Ассам»  и «Кинтана-Роо» — производитель «Кларк + Хопкинс», «Джабло» — производитель «Djablosauce», линейка острых соусов «Seed Ranch» — производитель «Seed Ranch Flavor Co.», «Sheto West African Hot Sauce» — производитель «VoltaFoods».

Немного статистики.

Согласно отчету «Fortune Business Insights» под названием «Рынок острого соуса: анализ мирового рынка, аналитика и прогнозы, 2018-2026 годы», объём мирового рынка острых соусов в 2018 году оценивался в 2,29 млрд. долларов США и, по прогнозам, достигнет 3,77 млрд. долларов США к концу 2026 года, показывая среднегодовой темп роста в 6,5 % за обозначенный период.

Это ещё не конец.

Работая над этой статьёй почти неделю я понял, что надо останавливаться, материал просто не исчерпаем. Но обещаю Вам, что по мере погружения в тему, я буду продолжать дополнять эту статью, либо публиковать новые.

 

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

С уважением, Сергей Суворов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.